Zutaten für 4 Personen

600 g pariertes Schweinelendchen
8 schöne Scheiben geräucherter Knochenschinken
1 Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
50 g durchwachsener Speck
1 Zweig Rosmarin
2 Schalotten
Knoblauchzehe
100 ml Rotwein
200 ml Kalbsjus
50 g gehackte Zwiebeln
500 g blanchierter und in ca. 2 cm große Rauten geschnittener Wirsing
50 g Butter
12 kleine junge Hörnchenkartoffeln
2 EL Olivenöl

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Nährwerte pro Person: 2.231 kJ, 534 kcal, 28 g F, 19 g KH, 47 g E

 

Zubereitung:

Die Schweinelendchen mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Knochenschinkenscheiben umhüllen, in Schweinenetz einrollen und ca. 10 Minuten bei 200° C im Backofen garen.

Für die Sauce, die geschälten und klein gehackten Schalotten mit Knoblauch, Rosmarin und Rotwein einreduzieren lassen. Mit Kalbsjus anfüllen, leicht einkochen lassen und passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die gehackten Zwiebeln mit dem gewürfelten Speck in Butter anschwitzen und den Wirsing dazu geben, ca. 5-10 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und etwas gehackte Petersilie hinzugeben.

Die Hörnchenkartoffeln gut waschen und in Viertel schneiden. Olivenöl und Rosmarinzweig in eine Pfanne geben, die Kartoffeln darin goldgelb braten, anschließend mit Salz würzen.

 

Tipp: Statt der Hörnchenkartoffeln schmecken auch Drillinge oder kleine, festkochende Frühkartoffeln mit dünner Schale.

Zutaten für 4 Personen:

600 g Lachsfilet
500 g Sauerkraut
300 g gekochte Kartoffeln
1 Eigelb,  
2 Mangoldblätter
1 Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
50 g Butter
2 Schalotten
50 ml Weißwein
100 ml Kalbsfond
250 ml Sahne

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Nährwerte pro Person: 2.870 kJ, 686 kcal, 50 g F, 19 g KH, 38 g E

Zubereitung:

Das Lachsfilet in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. 200 g Sauerkraut  
mit den gekochten und durchgedrückten Kartoffeln, sowie mit dem Eigelb  
vermischen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken, gleichmäßig auf den Lachs streichen.

Mit den blanchierten Mangoldblättern und Schweinenetz zu einer Roulade wickeln. Im Backofen bei 190° C ca. 20 Minuten garen.

Für die Sauce, die in feine Würfel geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, das Sauerkraut hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Den Fond und die Sahne hinzugeben und sämig kochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Tipp: Wer kein Schweinenetz bekommt, kann die Roulade auch in Alufolie einwickeln.

Zutaten für 4 Personen:

8 große Riesengarnelen 8/12er ca. 60 g pro Stück
2 Kohlrabi
2 Schalotten
4 große Fleischtomaten
1 kleiner Bund Basilikum
1 kleine Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 ml Kalbsfond
16 kleine Drillingskartoffeln

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Nährwerte pro Person: 1.425 kJ, 342 kcal, 11 g F, 28 g KH, 32 g E

Zubereitung:

Den Kohlrabi schälen und in ca.1 cm große Würfel schneiden. Die in feine Würfel gehackten Schalotten in Olivenöl anschwitzen, den zerkleinerten Knoblauch und die Kohlrabiwürfel hinzugeben.

Kurz anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen und ca. 5-6 Minuten schmoren. Die abgezogenen, entkernten und gewürfelten Tomaten hinzugeben und zu Ende schmoren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und den gehackten Basilikum hinzugeben.

Die Riesengarnelenschwänze mit Salz und Pfeffer würzen, in einer separaten Pfanne in Olivenöl kurz braten und auf dem Kohlrabiragout anrichten. Die gesäuberten Drillingskartoffeln mit Schale in einen Bräter mit Olivenöl geben. Im Backofen bei 200° C für 15 Minuten backen und um das Ragout geben.

Tipp: Zu diesem Gericht passt auch Wildreis statt Kartoffeln. 

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Spanferkelrücken mit Knochen und Schwarte
1 kleiner Bund Rosmarin
2 Schalotten
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Kümmel
100 ml Pils
100 ml Kalbsjus
50 g Butter
1 kleiner Kopf junger Wirsing
300 g mehlig bis fest kochende Kartoffeln
75 g Milch
75 g Butter
100 g durchwachsener Speck
2 Esslöffel gehackte Blattpetersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Zubereitungszeit ca. 70 Minuten
Nährwerte pro Person: 3.757 kJ, 899 kcal, 66 g F, 16 g KH, 59 g E

Zubereitung:

Die Schwarte vom Spanferkelrücken mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und im vorgewärmten Backofen bei 200° C, ca. 40 min braten.

Für die Sauce die klein geschnittenen Schalotten mit Rosmarin, Kümmel, Lorbeerblättern und dem Pils einreduzieren lassen. Mit Kalbsjus auffüllen und Butter einschwenken, je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Wirsing putzen, in ca. 3 cm große Stücke schneiden, blanchieren und mit dem in Würfel geschnittenen und angeschwitztem Speck vermischen.
Aus Kartoffeln, Milch und Butter ein Püree herstellen. Den Speckwirsing und die Petersilie unterheben und mit Muskat, Salz, Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 4 Personen:

4 Tranchen fester Fisch (z.B. Rotbarbe) mit Haut á 160 g
60 g Butter
1 Schalotte
200 g Gemüsestreifen (Sellerie, Karotten und Lauch zu gleichen Teilen)
40 g Streifen geräucherter durchwachsener Speck
4 Thymianzweige
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas gehackte Petersilie
100 ml dunkles Bier (Duckstein, Köstritzer oder ähnlich)
50 ml Fond (Kalb, Fisch oder Gemüse)

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Nährwerte pro Person: 1.290 kJ, 308 kcal, 17 g F, 3 g KH, 33 g E

Zubereitung:

In einem Bräter die fein gehackte Schalotte mit dem Speck und den Gemüsestreifen in 1/3 der Butter anschwitzen. Die Thymianzweige dazugeben und mit dem Schwarzbier und dem Kalbsfond ablöschen.

Den mit Salz und Pfeffer gewürzten Kabeljau auf die Gemüsestreifen legen und im Backofen bei 170° C ca. 7 - 8 Minuten dünsten. Den Kabeljau mit den Gemüsestreifen aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Den Biersud etwas einkochen und mit der restlichen Butter binden. Die Gemüsestreifen wieder dazu geben, mit Petersilie vollenden, abschmecken. Den Fisch mit Gemüsestreifen und Sauce anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln.

Tipp: Statt der Rotbarben können Sie auch Kabeljau, Saibling, Rotbarsch, Schellfisch oder einen anderen festeren Fisch, je nach Angebot, nehmen. Wichtig ist, dass er mit der Haut gegart wird, dann wird er aromatischer.

Zutaten für 4 Personen:

4 Maishähnchenbrüste à ca. 180 g
1 kleine Zucchini
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
2 TL Paprikapulver
30 ml trockenen Sherry
30 ml trockenen Weißwein
80 ml Geflügelfond
½ Bund Estragon
1 kleiner Muskat- oder Hokaidokürbis
1 Ei
120 g Semmelbrösel
250 g gekochte Kartoffeln
1 Ei
125 g Mehl
10 ml Olivenöl
Salz, Muskat

Zubereitungszeit ca. 70 Minuten
Nährwerte pro Person: 2.720 kJ, 651 kcal, 16 g F, 63 g KH, 59 g E

Zubereitung:

Die Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und auf der Haut im Backofen bei 180° C ca. 10 – 12 min garen, warm stellen. Für die Sauce die Paprikaschote schälen, von der Zucchini die Schale dick abschneiden.

Die Zucchinischale und die geschälten Paprika in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschale und das innere der Zucchini mit den klein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Paprikapulver bestäuben, mit Sherry, Weißwein und Geflügelfond ablöschen und etwas einkochen lassen.

Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die in Olivenöl angeschwitzten Paprika-Zucchiniwürfel und den fein geschnittenen Estragon dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Kürbis schälen, entkernen, in Spalten schneiden und ca. 3 - 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Nach dem Erkalten die Kürbisspalten mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und in schwimmendem Fett ausbacken bis sie goldgelb sind.

Für die Kartoffelgnocchi die gekochten mehlig kochenden Kartoffeln durchpressen, Ei, Mehl und Olivenöl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zu kleinen Klößchen formen. In kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten garen, dann in kaltem Wasser abschrecken und in Olivenöl und etwas Butter in der Pfanne anbraten.

Zutaten für 4 Personen:

500 g Papadelle (breite Bandnudeln) oder Fettuccine (Bandnudeln)
2 Schalotten
100 g Steinpilze
150 g Pfifferlinge und 150 g braune Champignons
½ Bund Basilikum
1 Zweig Thymian
¼ Bund Estragon
¼ Bund Blattpetersilie
100 g geviertelte Kirschtomaten
2 EL Olivenöl
40 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
Nährwerte pro Person: 2.459 kJ, 588 kcal, 16 g F, 91 g KH, 19 g E

Zubereitung:

Die Nudel in reichlich Salzwasser kochen, so dass sie noch Biss haben. Die geputzten und gewaschenen Pilze in Olivenöl und Butter bei milder Hitze anbraten, die Kirschtomaten kurz mit braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die fein gehackten Kräuter zugeben und zum Schluss die Nudeln unterheben.

Tipp: Statt der Steinpilze können Sie auch Maronenpilze, Kräutersaitlinge oder Austernpilze verwenden.