Zutaten

340 g Zucker
100 g Glukosesirup (Apotheke)
70 g Honig
2 Eiweiße von kleinen Eiern
300 g getrocknete Cranberrys
250 g ganze Haselnusskerne
250 g geschälte Pistazien
25 g Hartfett (z. B. Palmin)
1 Backrahmen
Obstkuchen-Oblaten
ca. 150 g temperierte Halbbitter-Kuvertüre zum Überziehen

Zubereitung

Gegebenfalls am Vortag in einem Topf 300 Gramm Zucker, 120 Milli­liter Wasser und den Sirup auf 148 °C erhitzen. Getrennt davon den Honig auf 90 °C erwärmen und unter die Zucker­mi­schung rühren.

Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und die Zuckermischung in dünnem Strahl unter Rühren einarbeiten. Vom Herd nehmen. Cran­berrys, Nüsse und Pistazien in einem zweiten Topf er­wär­men und zusammen mit dem Fett unter die Zuckermasse ziehen.

Für den Backrahmen die kleinstmögliche Einstellung wählen, mit Oblaten auslegen und das Nougat etwa 2 Zen­timeter hoch einfüllen. Mit passend zurechtgeschnittenem Backpapier ab­decken und am besten über Nacht an einem küh­len Ort erkal­ten lassen.

Danach das Papier abziehen, das Nougat mit einem schar­fen Messer in etwa 1,5 x 4 Zentimeter große Rechtecke schnei­den. Mit einer Tauchgabel nur bis zum oberen Rand in die temperierte Ku­vertüre tauchen. Herausheben, durch vor­sichtiges Schütteln gründlich von der überschüssigen Kuver­türe befrei­en und am Gefäßrand abstreifen. Auf Backpapier setzen und abkühlen lassen.

Tipp: Hierfür benötigen Sie ein spezielles Zucker­thermo­me­ter. Die meisten anderen sind für derart hohe Tem­pera­turen nicht geeignet. Aber für Fans von Köstlich­kei­ten wie Tür­ki­schem Honig oder spanischem Turrón lohnt die Anschaffung.

Zutaten

Passende Holzleisten für 1 Quadrat von 15 x 30 cm
180 g Vollmilch-Kuvertüre
70 ml Milch
30 ml Sahne
10 g Glukosesirup (Apotheke)
10 g Butter in Flöckchen
70 g Rosinen oder Backpflaumen
50 g getrocknete Aprikosen
2 cl Rum (60 Vol.-%)
300 g temperierte Halbitter-Kuvertüre zum Überziehen
150–200 g dunkler Kakao zum Wälzen

Zubereitung

Am Vortag ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit pas­senden Holzleisten auf ein Rechteck von 15 x 30 Zenti­me­tern be­grenzen. Kuvertüre grob hacken und über einem war­men Wasserbad schmelzen. In einem Topf Milch, Sahne und Sirup auf­kochen und zusammen mit der Butter unter die
ge­schmolzene Ku­ver­türe rühren.

Die Creme noch heiß mit dem Handrührer in krei­senden Bewegungen durchrühren. Auf 28 °C abkühlen las­sen. Trockenfrüchte grob hacken und mit dem Rum untermischen. Die Canache über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort fest werden las­sen.

Am nächsten Tag aus der Canache mit kühlen Händen Rollen von etwa 1,5 Zentimetern Durchmesser formen und in etwa 7 Zentimeter lange Stücke schneiden. Den Kakao in einem tiefen Teller bereitstellen.

Pralinen mit einer Tauch­gabel voll­ständig in die temperierte Kuvertüre tau­chen, he­raus­­heben, durch vorsichtiges Schütteln gründlich von der über­schüssigen Kuvertüre befreien und am Gefäßrand abstreifen.

Sofort in dem Kakao wälzen, bis die Stangen voll­ständig damit über­zogen sind und eine attraktive unregel­mä­ßige Struktur erhal­ten haben. Im Kakao liegend fest werden lassen.

Zutaten

Für den Krokant:
250 g Zucker
1 EL Zitronensaft
250 g Mandelblättchen

Für den Karamell:
1/4 l Sahne
125 g brauner Zucker (Rohrzucker)

Außerdem:
neutrales Pflanzenöl zum Bearbeiten
ca. 300 g temperierte Halbbitter-Kuvertüre
zum Überziehen

Zubereitung

 
Für den Krokant die Hälfte des Zuckers mit dem Zitronensaft nicht zu stark erhitzen. Kurz bevor der Zucker fast vollstän-dig geschmolzen ist, den restlichen Zucker in 2 Portionen dazu­geben und unterrühren. Köcheln lassen, bis der Zucker die Farbe von Bernstein ange­nom­men hat. In einer Pfanne die Mandelblättchen leicht er­wär­men und unter­rühren.

Die Mi­schung auf eine nur leicht ge­ölte Arbeits­fläche gießen und mit einem leicht geölten Nudel­holz zu einer dünnen Platte aus­rollen. Erkalten lassen. Etwa 100 Gramm von dem Kro­kant grob zer­stoßen (den Rest anderweitig verwenden).

Für den Karamell Sahne und Zucker in einer be­schich­teten Pfanne zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen, danach sollte eine homogene, beigefarbene Masse entstanden sein, die winzige Blasen wirft. Den Karamell auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen und erstarren lassen. In gleichseitige Dreiecke von etwa 5 Zentimetern Kantenlänge schneiden.

Die Dreiecke mit einer Tauchgabel vollständig in die tempe­rierte Kuvertüre tauchen, herausheben, durch vorsichtiges Schütteln gründlich von der überschüssigen Kuvertüre be­freien und am Gefäßrand abstreifen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Kuvertüre etwa 1 Minute anziehen lassen und die Pralinen dann mit dem Krokant bestreuen.