Rezept für 6 Personen

1,5 kg Kartoffeln (festkochend)
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
2 Bio-Orangen
100 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker
5 EL Olivenöl
100 g Oliven ohne Stein
1 Bund glatte Petersilie
evtl. etwas Weißweinessig

Zubereitung: 20 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln noch warm pellen und vierteln. Für die Vinaigrette Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Mit einem Zestenreißer die Schale der Zitrone abschneiden. Zitrone und Orangen auspressen und den Saft mit der Zitronenschale, Brühe, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker mischen.

Zuletzt das Olivenöl unterschlagen. Die Kartoffelviertel mit der Vinaigrette mischen. Die Oliven in Ringe schneiden und zum Kartoffelsalat geben. Den Salat mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Vor dem Servieren die Petersilie grob hacken und über dem Salat verteilen. Nach Wunsch noch mit Weißweinessig abschmecken.

Tipp: Gekräuterte Doraden mit Kartoffelsalat

Dieser Kartoffelsalat passt hervorragend zu frischen Doraden. Dazu mediterrane Kräuter und viel Knoblauch hacken und mit Olivenöl mischen. Mit diesem Käuteröl die Doraden großzügig einreiben und für 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Fische erst nach dem Marinieren salzen und bei kleiner Hitze in Olivenöl sanft braten, bis sie goldbraun sind.

Rezept für 4 Personen

Für die Nocken:
400 g Kartoffeln (mehligkochend)
800 g Hokkaidokürbis
1/2 TL Olivenöl
1 Ei
300 g Mehl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
3 EL Butter
ca. 150 g Parmesan

Für den Salat:
300 g Postelein
Saft von 1 Orange
1 EL Agavendicksaft
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
2 EL Walnussöl

Zubereitung: 1 1/4 Stunden

Zubereitung

Die Kartoffeln in der Schale garen, abkühlen lassen und schälen. In der Zeit den Kürbis waschen, zerteilen, die Kerne auskratzen und den Kürbis mit Schale in kleine Stücke schneiden. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Kürbis darin bei geschlossenem Deckel langsam garen.

Sobald der Kürbis etwas zerfällt, ohne Deckel und unter Rühren weich kochen. Für die Konsistenz der Nocken ist es wichtig, möglichst wenig Öl zu verwenden.

Die Kartoffeln und den weichen Kürbis durch den feinen Einsatz der Kartoffelpresse drücken. Zu dieser Masse zuerst das Ei und dann nach und nach das Mehl geben und alles gut miteinander verkneten. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat würzen und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Mit 2 nassen Teelöffeln kleine Nocken vom Teig abstechen und in das kochende Salzwasser geben. Sobald die Nocken oben schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Postelein verlesen, waschen und trockenschleudern. Für die Sauce den Orangensaft mit Agavendicksaft, Senf, Pfeffer, Salz und Walnussöl verquirlen und mit dem Salat mischen. Butter zerlassen, die fertigen Kürbisnocken darin anbraten und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Mit dem Postelein-Salat servieren.

Rezept für 4 Personen:

250 g Feldsalat
80 g Walnüsse
150 g Gruyère Supreme
1 Knoblauchzehe
80 ml Walnussöl
500 g Nudeln,
z.B. Tagliatelle
Salz, Pfeffer

Zubereitung: 20 Minuten

Den Feldsalat waschen, trockenschleudern und die Wurzelenden abschneiden. Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten und grob hacken. Den Gruyère fein reiben. Die Knoblauchzehe schälen.

Die Tagliatelle nach Packungsanweisung bissfest garen. 150 g Feldsalat zusammen mit den Walnüssen, der Hälfte des Gruyère, dem Knoblauch und dem Walnussöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertigen Nudeln mit dem Pesto und dem übrigen Feldsalat vermengen. Der restliche Gruyère kann nach Belieben über das Gericht gestreut werden.

Tipp: Welsfilet in Wermut

Reichen Sie zu diesem Nudelgericht ein mildes Welsfilet. Pro Person 125 g Welsfilet mit Salz, Pfeffer und 4 EL Noilly Prat (Wermut) marinieren. Bei mittlerer Hitze langsam in Butter braten. Der Wels schmeckt am besten, wenn er ganz frisch ist und aus sauberen Gewässern stammt.

Rezept für 4 Personen

400 g Pastinaken
400 g festkochende Kartoffeln
1 Ei
1 TL Petersilie, gehackt
1 TL Rosmarin, fein gehackt
Salz, frischer Muskatnussabrieb
grüner und roter Pfeffer, gestoßen
Butterschmalz zum Braten
2 EL Zucker, 1 EL Wasser
50 g Walnusskerne

Für das Dressing:
25 ml weißer Balsamico
35 ml Gemüsebrühe
120 ml Basilikumöl
1 kleine Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ TL Zucker
1 Schalotte und 4 Handvoll Feldsalat,
geputzt und gewaschen

Zubereitung:

Pastinaken und Kartoffeln schälen, mit der Küchenmaschine oder einer Reibe fein raspeln. Mit dem Ei und den Kräutern gut vermischen, mit Salz, Muskat und gestoßenem Pfeffer würzen und die Masse zu flachen Talern formen.

Röstitaler in einer beschichteten Pfanne bei kleiner Hitze von beiden Seiten im Butterschmalz goldbraun braten. In einem kleinen Topf den Zucker mit Wasser hellbraun karamellisieren, die Nüsse zugeben, mit einem Holzlöffel gut vermischen, dabei den Karamell etwas dunkler werden lassen. Die Masse auf einen mit Öl bepinselten Teller leeren und flach drücken. Die karamellisierten
Walnüsse erkalten lassen, danach mit einem Messer klein hacken.

Alle Zutaten für das Dressing mit einem Stabmixer zu einer homogenen Sauce verrühren und abschmecken. Die Schalotte fein würfeln, zum Dressing geben und mit dem Feldsalat vermischen.

Zum Servieren die Röstitaler auf Teller anrichten und mit gehackten karamellisierten Walnüssen bestreuen. Mit Feldsalat garnieren und servieren.

Röstitaler, wie oben aus Pastinaken und Kartoffeln zubereitet, passen als Beilage auch zu Fleisch und Geflügel, wer es mag, kombiniert sie mit Früchtekompott.

Ein Rezept von Andreas Schiele, Salmansweiler Hof, Salem

Rezept für 4 Personen

400 g Moorsieglinde, geschält (kleine fest kochende Kartoffeln, sehr wohlschmeckend, ersatzweise eignen sich Bamberger Hörnchen oder La Ratte)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Pflanzenöl
2 Eier, 40 g Crème fraîche
1 EL Petersilie, gehackt
Salz, frischer Muskatnussabrieb
Butter und Mehl für die Form

400 g Schwarzwurzeln
100 ml Geflügelbrühe
5 g Speisestärke
1 Tomate, gehäutet, entkernt, gewürfelt
1 EL in Streifen geschnittene Blattpetersilie
2 EL geschlagene Sahne
4 Scheiben kalt geräucherter Lachsrücken
(Zarenlachs), à 30 g
4 große Blätter von glatter Petersilie, in Öl frittiert

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen, durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, zurück in den Topf geben und kurz auf dem Herd abdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und etwas abkühlen lassen.

Die Zwiebelwürfel im Öl bei kleiner Hitze glasig dünsten und in ein Sieb geben, damit das überschüssige Öl abtropft. Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

Die gepressten Kartoffeln mit Eigelb, Crème fraîche, Petersilie und den angeschwitzten Zwiebeln vermengen, mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken, zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Soufflémasse in vier gebutterte und mit Mehl ausgestäubte Portionsformen füllen und im Ofen 15–20 Minuten backen.

Die Schwarzwurzeln schälen, schräg in Scheiben schneiden in einem Topf in der Geflügelbrühe weich kochen. Die Brühe mit kalt angerührter Speisestärke leicht binden und gegebenenfalls mit Salz nachwürzen. Zum Schluss die Tomatenwürfel, Petersilienstreifen und die geschlagene Sahne unterheben.

Zum Servieren die Schwarzwurzeln in tiefe Teller anrichten, je ein Kartoffelsoufflé darauf setzen. Mit Lachs und frittierten Petersilienblättern krönen und servieren.

Ein Rezept von Bodo Lööck, Historischer Krug, Oeversee

Rezept für 4 Personen

300 g frische Maronen (Esskastanien) oder 200 g tiefgekühlte, bereits geschälte Maronen
250 ml Wasser
3 EL Zucker
1 Ei
40 g Zucker
30 ml Amaretto
50 g Vollmilchkuvertüre
400 ml süße Sahne

Zubereitung:

Die frischen Maronen schälen, dabei auch die Häutchen entfernen (siehe Profitipp unten). In einem Topf die geschälten frischen oder tiefgekühlten Maronen im Wasser mit Zucker weich kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und im Mixer pürieren; es sollten sich 200 g Püree ergeben.

Das Ei mit Zucker und Amaretto in einer Schüssel schaumig rühren. Die Kuvertüre in einem Metallschüsselchen im Wasserbad langsam schmelzen, unter den Eierschaum rühren, dann das Maronenpüree zugeben, gut vermischen. Zum Schluss die Sahne steif schlagen und locker unter das Püree ziehen. Die Maronenmousse in einen Dressiersack füllen und in Gläser spritzen. Im Kühlschrank vier Stunden durchkühlen lassen.

Profitipp: Frische Maronen sind eine beliebte und willkommene Abwechslung auf dem herbstlichen Speiseplan. Doch bevor man an den wohlschmeckenden Kern herankommt, heißt es arbeiten: Die Schale muss weg und ebenfalls das den Kern umschließende Häutchen.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Maronen zu schälen. Bei beiden muss erst auf der flachen Seite ein durchgehender Schnitt in die Schale gezogen werden, dann kocht man die Maronen entweder 10–15 Minuten in Wasser oder man röstet sie, auf einem Blech ausgelegt, im heißen Backofen.

Danach kann man Schale und Haut ablösen; dies geht umso leichter, je heißer die Kastanie noch ist. Nach der Arbeit kommt dann die Belohnung in Form einer unvergleichlich wohlschmeckenden, nussigen Frucht.

Ein Rezept von Norbert Dobler, Dobler's Restaurant, Mannheim