Überschäumende Frühlingsfreude hoch drei: Cremesüppchen von der Kapuzinerkresse (oben), Karotten-Ingwer-Suppe mit Orangennote (Mitte) und
ein Brennnessel-Cappuccino.

Cappuccino von der Brennnessel

Zutaten für 2 Portionen300 ml Gemüsebrühe, 100 g Brennnesseln, 2 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat, Milchschaum

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Nährwerte pro Portion: 90 kcal, 378 kJ, 6 g F, 5 g KH, 5 g E

Zubereitung

300 ml Brühe aus frischem Gemüse kochen oder fertige Gemüsebrühe verwenden, falls es schneller gehen soll. Brennnesseln waschen, fein ­ha­cken, in den Gemüsefond einrühren und aufkochen. Crème fraîche hinzugeben und mit einem Pürierstab mixen. Nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schließlich mit einem Klecks Milchschaum dekorieren und sofort servieren.

Rezept: Hotel Jammertal, Datteln, www.landhotel-jammertal.de

Karotten-Ingwer-Suppe

Zutaten für 3 Portionen

2 EL Öl, 1 fein gehackte Zwiebel, 600 ml Gemüsebrühe, Muskat, 1 Prise Zimt,
1 TL frisch gehackter Ingwer, 300 g in dünne Scheiben geschnittene Karotten,  geriebene Schale einer ½ unbehandelten Orange, 2 EL Crème fraîche

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Nährwerte pro Portion: 170 kcal, 718 kJ, 14 g F, 8 g KH, 3 g E

Zubereitung

Das Öl in einem beschichteten Topf erhitzen, Zwiebel darin bei milder Hitze dünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, mit Muskat, Zimt, Orangenschale und Ingwer würzen. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Karotten zufügen und zugedeckt in 10 Minuten weich köcheln. Crème fraîche hinzugeben.

Die Suppe mit dem Pürierstab mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept: Wellnesshotels Krallerhof, Leogang, www.bestwellnesshotels.at/krallerhof

Cremesüppchen von der Kapuzinerkresse

Zutaten für 4 Portionen
40 g Zwiebeln, 200 g Kapuzinerkresse,
20 g Butter, 200 ml trockener Weißwein, 500 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne,
½ Knoblauchzehe, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 EL kalte Butter, Pfeffer aus
der Mühle, Salz

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Nährwerte pro Portion: 278 kcal, 1.167 kJ, 24 F, 6 g KH, 4 g E

Zubereitung

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, in Würfel schneiden und in der angegebenen Menge Butter dünsten. Mit dem Weißwein löschen und einkochen lassen. Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und die Suppe köcheln lassen. Dann die gewaschene und geputzte Kapuzinerkresse dazugeben, kurz mitkochen und die Suppe im Mixer mit der kalten Butter pürieren. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und servieren.

Rezept: Bio-Vitalhotel Theiner’s Garten, Gargazon/Italien; www.theinersgarten.it

Dieser Bio-Schafskäse hat sich mit einer knusprigen Kürbiskernpanade zum Frisch-Stäbchen aufgepeppt. Dazu passen Tomaten und Rucola im aromatischen Vanilledressing.

Knuspriger Bio-Schafskäse auf Rucola und Tomaten

Zutaten für 4 Portionen280 g Bio-Schafskäse, 4 Scheiben fein geschnittener Parmaschinken, 2 EL Weizenmehl, 1 Ei, 2 EL Paniermehl, 2 EL zermahlende Cornflakes, 2 EL Haferflocken, 2 EL geschrotete Kürbiskerne, 200 g Rucola, 2 Tomaten, 500 ml Erdnussöl, 250 ml Apfelsaft, 125 g ­Zu­cker, 1 Vanilleschote, Saft von 2 Limetten, weißer Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Nährwerte pro Portion: 521 kcal, 2.184 kJ, 22 F, 55 g KH, 24 g E

Zubereitung

Den Schafskäse in Stifte schneiden, in eine halbierte Schinkenscheibe einrollen und nacheinander mit Mehl, Ei und dem Gemisch aus Paniermehl, Cornflakes, Haferflocken und Kürbiskernen panieren. Nun die Stifte im ­Erd­nuss­öl frittieren. Inzwischen das Dressing zubereiten. Dazu Apfelsaft mit Zucker, dem ausgekratzten Vanillemark und Limettensaft zur Hälfte einkochen. Auskühlen lassen und unter ständigem Rühren nach und nach Olivenöl und weißen Balsamico zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomaten dünn aufschneiden und auf einem Teller platzieren. Den sparsam marinierten Rucola mit dem Schafskäse darauf anrichten. Tipp: Diese Marinade lässt sich mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Rezept: Johann Pabst, Küchenchef Hotel & Spa Steirerhof, Bad Waltersdorf, www.dersteirerhof.at

Das Zanderfilet auf ­Schmor­gurken mit einer Rieslingsoße und cremigem Selleriepüree setzt auf Harmonie.

Zanderfilet auf ­Schmor­gurken mit Rieslingsoße

Zutaten für 4 Portionen

Oliven- und Rapsöl, 4 Zanderfilets mit Haut à 180 g, 2 EL Butter, 2 feste Salatgurken, 4 Schalotten, Salz, Zucker, 1 EL weißer Balsamico-Essig, 100 ml Gemüsebrühe, 1 EL Crème fraîche, 1 große Sellerieknolle, 250 ml flüssige Schlagsahne, 25 g Nussbutter (siehe Tipp), 200 ml trockener Riesling, 100 g kalte Butter, ½ TL Schnittlauchröllchen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Nährwerte pro Portion: 732 kcal, 3.071 kJ, 58 F, 8 g KH, 40 g E

Zubereitung

Backofen auf 100 Grad vorheizen. Für die Schnittlauchsoße Weißwein mit Würfeln von zwei gehäuteten Schalotten in einen Topf geben, aufkochen und auf ein Viertel reduzieren. In die heiße Flüssigkeit die kalte Butter mit einem Stabmixer einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch unterziehen. Gurken waschen, schälen, nach Wunsch feine Schalenstreifen dranlassen. Gurken entkernen, in ca. 6 cm lange Stifte schneiden oder würfeln.

1 Schalotte häuten, fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Die Gurken hinzufügen und mit Salz und Zucker würzen. Mit einem Schuss Balsamico-Essig ablöschen. Gemüsebrühe angießen. Gurken weich schmoren, dabei
die Flüssigkeit reduzieren.

Ein Esslöffel Crème fraîche hinzugeben, ­abschme­cken und die Flüssigkeit nach Wunsch leicht binden. Für das Püree Sellerie schälen und in 3 cm große Würfel schneiden. Eine Schalotte häuten, in Scheiben schneiden und in einem Esslöffel Butter ohne Farbe anschwitzen.

Sellerie hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Sahne hinzugeben und mit Zucker und Salz abschmecken. Sellerie in der Sahne weich kochen (dabei eventuell mit etwas Wasser die verkochende Flüssigkeit ersetzen) und auf einem Sieb abtropfen lassen. Sellerie im Mixer fein pürieren, mit Nussbutter, Salz und Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Je einen Schuss Oliven- und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen.

Zanderfilets auf der Hautseite über Kreuz leicht einritzen. Mit der Hautseite zuerst im Öl anbraten. Danach Filets mit der Hautseite nach oben auf eine gebutterte Platte legen und im Ofen 5 Minuten garen. Alles schön anrichten.

Tipp zur Nussbutter: Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn sie goldbraun ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Zugedeckt hält sie sich mehrere Wochen im Kühlschrank.

Rezept: Travel Charme Kurhaus Binz, www.spaness.de/aktion/travel-charme

Die Hähnchenbrust mit Bananen-Shiitake-Füllung reizt mit Polenta-Parmesan-Schnitten und Chili-Curry-Gemüse.

Zutaten für 4 Portionen
650 g Hähnchenbrust mit Haut, 80 g Bananen, 80 g Shiitakepilze, 20 g Öl, je 80 g gewürfelte Karotten, Zucchini, Paprika, Ananas, 80 ml Sahne, 80 g Parmesan, 360 ml Milch, 120 g Polenta, Salz, weißer Pfeffer, Chili, Curry, Muskat, Zucker

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Nährwerte pro Portion: 630 kcal, 2.635 kJ, 41 F, 20 g KH, 45 g E

Zubereitung

Die Bananen und Pilze klein würfeln und kurz in Öl anschwitzen, anschließend würzen und unter die Haut der Hähnchenbrust stecken bzw. füllen. Nach dem Würzen und Anbraten der Hähnchenbrust bei 180 Grad für ca. 20 Minuten in der Röhre garen.

In der Zwischenzeit das Gemüse zusammen mit dem Obst kurz in einer Pfanne schwenken und mit Salz, weißem Pfeffer, Chili und Curry abschmecken, mit Sahne aufgießen und cremig reduzieren lassen.

Die Milch kochen und ­mit Salz abschme­cken, Polentamehl unter ständigem Rühren in die Milch geben und ca. 2 Minuten quellen lassen, mit Parmesan und Muskat abschmecken. Dann die Polenta ca. 0,5 cm dick ausstreichen, erkalten lassen, in Rauten schneiden und in Butter anbraten.

Rezept: Marco Lange, Küchenchef vom Bio-Seehotel Zeulenroda, www.spaness.de/aktion/bio-seehotel

Die indische Ernährungslehre hat einen deutschen Klassiker entdeckt: Rote Bete. Dazu gibt’s Spinat und Quinoa, "Andenhirse", die alle wichtigen Eiweiße enthält.

Rote Bete mit Spinat und Quinoa

Zutaten für 2 Portionen

500 g kleine Rote-Bete-Knollen, 2 EL Kümmel, 1 Tasse Quinoa (Andenhirse),
2 ½ Tassen Wasser, ½ TL fein gehackter Ingwer, ½ TL Steinsalz, 500 g Spinat. Für die Soße: 300 ml Sahne, 100 ml Wasser, 50 g Meerrettich, 70 g blanchierte gemahlene Mandeln, 1 kleine, fein geschnittene Zwiebel, 2 EL Ghee

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Nährwerte pro Portion: 417 kcal, 1.750 kJ, 29 F, 22 g KH, 19 g E

Zubereitung

Rote Bete waschen und mit der Gabel mehrmals einstechen. Jede Knolle mit etwas Kümmel in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 50 Minuten garen. Rote Bete anschließend schälen und in Spalten schneiden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas flüssigem Ghee beträufeln.

Für die Soße Zwiebeln in einem Topf in Ghee glasig dünsten und mit den restlichen Zutaten kurz aufkochen. Nach Bedarf andicken.

Quinoa gut waschen und in einem Topf zum Kochen bringen. Anschließend auf kleinste Hitze reduzieren und ca. 15–20 Minuten wie Reis garen. Spinat waschen, abtropfen lassen und in einem Topf mit Ghee kurz anschwenken.

Anschließend alles gemeinsam servieren.

Tipp Ghee: Ghee ist vom Eiweiß geklärte Butter und wird in der ayurvedischen Küche verwendet. Man kann es leicht selbst herstellen: Frische, ungesalzene Butter in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen, weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen. Aufschäumendes Eiweiß abschöpfen.

Wenn der Bodensatz zu bräunen beginnt und kein Wasserdampf mehr aufsteigt, Topf von der Flamme nehmen (nach ca. 20 Minuten). Ghee abkühlen lassen und durch einen Filter in ein Glas gießen.

Rezept: Balvinder Walia, Ayurveda-Chefkoch im Ayurveda Resort Sonnhof, www.tirol-ayurveda.at

Zum Glück mögen auch Wellnessköche Süßes – und (ent-)wickelten für uns diese luftige Buchweizenroulade mit Cassiscreme.

Buchweizenroulade mit Cassiscreme

Zutaten für 4 Portionen

4 Eier, 100 g Zucker, 150 g Buchweizenmehl, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Msp. Weinstein-Backpulver, 150 g Schafquark (alternativ Topfenquark), 100 ml Cassismark (alternativ Gelee von schwarzen Johannisbeeren), 250 ml Sahne, 2 TL Honig

Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten (inklusive Kühlzeit)
Nährwerte pro Portion: 643 kcal, 2.692 kJ, 28 F, 73 g KH, 21 g E

Zubereitung

Eier mit Zucker in einem Rührgerät aufschlagen, bis die Masse richtig schaumig ist. Das Buchweizenmehl mit dem Backpulver und dem Vanillezucker vorsichtig unterheben. Auf einem Blech Backpapier auslegen, Masse 2 cm  dick auftragen. Ofen auf 160 Grad vorheizen und die Masse ca. 7–10 Minuten ­ba­cken.

Rausnehmen, mit dem Papier einrollen und auskühlen lassen. Danach aufrollen und das Papier ­ent­fernen. Den Schafquark mit dem Cassismark glatt rühren. Den Honig dazu­geben und die aufgeschlagene Sahne unterheben. Die fertige Creme jetzt auf den Biskuit aufstreichen und wieder einrollen. Roulade eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach in Stücke aufteilen.

Rezept: Viva-Hotel (Zentrum für moderne Mayr-Medizin), Maria Wörth/Österreich, www.viva-mayr.com

Produktion: Eva Maria Pfeiffer, Elke Goldstein
Fotos: Food Professionals: Dirk Albrecht
Foodstyling: Stefan Mungenast
Rezepte Bio-Seehotel Zeulenroda und Kurhaus Binz über www.spaness.de