Die besten Rezepte aus Omas Backstube

Zimtkuchen - einfach lecker

"Dieser köstliche Kuchen stammt von Jens, dem Mann meiner Kollegin Petra. Er entdeckte diesen Schatz in einem alten norddeutschen Kochbuch und backt diesen Kuchen jedes Jahr für seine Kunden – ein einfaches Rezept, das aber sehr raffiniert schmeckt", sagt Autorin Linn Schmidt.

Zutaten für 1 Springform, 28 cm ø Mürbeteig:
250 g Mehl
1 Messerspitze Backpulver
65 g Zucker
125 g kalte Butter
1 Ei Größe M
1 Prise Salz

Zutaten für die Zimtfüllung:
3 Eier
125 g Sahne
125 ml Milch
150 g Zucker
200 g gemahlene Mandeln
4 Stück geriebener Zwieback (ersatzweise 40 g Semmelbrösel)
1½ EL Zimt
½ TL Backpulver

Zubereitung:
• Das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben. Zucker, Butter, Ei und Salz dazugeben. Mit den Knethacken des Handrührers und anschließend mit den Händen rasch zu einem glatten Mürbeteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und
30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
• Die Zutaten für die Füllung in eine Rührschüssel füllen und zu einer sämigen Masse verrühren.
• Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform ausbuttern. Den Mürbeteigboden ausrollen, in die Form geben und dabei einen Rand hochziehen. Die Füllung auf den Boden gießen. Auf der zweiten Schiene von unten 45–50 Minuten backen, bis die Füllung fest und der Mürbeteigrand gebräunt ist.

Spekulatius - jedes Stück ein Kunstwerk

Unsere Großmütter und Urgroßmütter haben oft für eine Großfamilie
gebacken. Ihre Mengenangaben sind deshalb großzügig bemessen. Das Spekulatiusrezept haben wir von der Menge her deutlich reduziert – schließlich sollen an Weihnachten auch noch andere Sorten mit auf den Plätzchenteller ...

Zutaten für etwa 35 Stück:
250 g Mehl, plus etwas mehr für Arbeitsfläche und Model
100 g gemahlene ungeschälte Mandeln
120 g Zucker
1 Prise Salz
2 Messerspitzen gemahlener Kardamom
1 Messerspitze gemahlene Muskatnuss
2 Messerspitzen gemahlene Gewürznelke
2 TL gemah­lener Zimt
½ TL Kakao
125 g kalte Butter in Stückchen
1 Ei Größe M
Holzmodel/Plätzchenform

Zubereitung:
• Mehl, Mandeln, Zucker, Salz, Gewürze und Kakao in einer Schüssel vermengen. Die kalte Butter in Stücken und das Ei dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts und mit den Händen zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie
wickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 Mil­li­meter dick ausrollen. Den bemehlten Holz­model in den Teig drücken und die Formen mit dem Messer ausschneiden. Spekulatius auf das Backpapier legen. Auf der mittleren Schiene in 10–15 Minuten leicht braun backen.

Sie brauchen nicht unbedingt einen Model zum Ausstechen, sondern können auch ganz normale Plätzchenformen nehmen.

Elisenlebkuchen - Köstlichkeit aus Nüssen

"Was wäre Weihnachten ohne Lebkuchen? Eben! Die Elisenlebkuchen sind besonders fein, weil sie ohne Mehl gebacken werden", erzählt Linn. "Im Wesentlichen bestehen sie aus Nüssen, Gewürzen und Zucker. Und je besser die Qualität der Zutaten, umso leckerer wird das Ergebnis."

Zutaten für etwa 15 Stück:
2 Eier Größe M
200 g Zucker
1 gestrichener EL gemahlener Zimt
½ gestrichener TL gemahlene Gewürznelke
125 g gemahlene Mandeln
100 g gemahlene Haselnüsse
abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
30 g Orangeat
30 g Zitronat
etwa 15 Oblaten 9 cm Ø
150 g Puderzucker oder 125 g Kuvertüre (nach Belieben)

Zubereitung:
• Die Eier schaumig schlagen, den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Die Gewürze, die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse, die Orangenschale, das Orangeat und das Zitronat unterrühren. Den Teig 24 Stunden abgedeckt in der Schüssel trocknen lassen.
• Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Oblaten auf das Backpapier legen, jeweils 1 EL Teig flach draufdrücken. Die Lebkuchen 20–25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
• Für einen Zuckerguss nach Belieben den Puderzucker mit 3–4 EL Wasser verrühren und auf die Lebkuchen streichen. Für einen Schokoguss die Kuvertüre schmelzen und die Lebkuchen damit überziehen.

Der Teig kann auch ohne Trocknen weiterverarbeitet werden, dann schmecken die Lebkuchen zwar genauso gut, laufen aber beim Backen sehr auseinander.

Baumkuchen - Glück in Schichten

Schicht für Schicht wird dieser Kuchen gebacken, ist aber trotzdem nicht länger
im Ofen als ein normaler Rührkuchen, sondern sogar etwas schneller fertig!
Allerdings benötigt man für diese Leckerei unbedingt einen sehr genauen Küchenwecker und ungeteilte Auf­merksamkeit, sonst wird er zu dunkel.

Zutaten für 1 Kastenform, 25 cm:
250 g Butter plus etwas für die Form
250 g Zucker
5 Eier
125 g Mehl
125 g Speisestärke,
1 EL Rum
abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
150 g dunkle Kuvertüre

Zubereitung:
• Die Butter zerlassen. Mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mit den Rührstäben des Handrührgeräts aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Eier trennen, die Eigelbe nach und nach zur Buttermasse geben, dabei weiterrühren. Mehl und Speisestärke mischen, über die Eimasse sieben und unterrühren. Rum und Zitronenschale dazugeben. Eiweiße steif schlagen und unterheben.
• Die Grilltemperatur des Backofens auf 250 °C einstellen, den Rost auf die zweite Schiene von oben einschieben, sodass die erste Schicht Teig etwa
20 cm von den Grillstäben entfernt ist.
• Eine Kastenform ausbuttern und 1½ EL Baumkuchenmasse auf den Boden streichen. Im Ofen 2 Minuten 30 Sekunden backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Dann die nächste Schicht auf die Oberfläche streichen und wieder 2 Minuten 30 Sekunden backen. So oft wiederholen, bis der Teig verbraucht ist.
• Nach dem Backen der letzten Schicht den Ofen ausschalten und den Kuchen noch 5 Minuten darin stehen lassen. Herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen.
• Die Kuvertüre erwärmen. Den erkalteten Kuchen damit überziehen.

Wer gern Marzipan mag, überzieht den kalten Kuchen mit einer dünnen Schicht Marzipanrohmasse und anschließend mit Kuvertüre. Auch mit weißer Kuvertüre schmeckt der Baumkuchen prima!

Weckmänner - fröhliche Hefeteigjungs

"Diese lockeren Hefeteigburschen gab es bei uns jedes Jahr zum Sankt-Martins-Umzug", erzählt Autorin Birgit Hamm. "In der einen Hand die selbst gebastelte Laterne, in der anderen den Weckmann als Wegzehrung. Wir sangen ,Latääärne, Latääärne‘ und ver­suchten, nicht zu sehr zu wackeln, damit die Laterne nicht
in Flammen aufging."

Zutaten für 10–12 Stück:
500 g Mehl
1 Päckchen Trockenhefe
100 g Zucker
90 g weiche Butter
250 ml Milch
1 Eigelb
Rosinen und Nusskerne zum Verzieren

Zubereitung:
• Mehl mit Trockenhefe und Zucker in einer Schüssel vermengen. Butter und Milch dazugeben, mit den Knethaken des Handrührgeräts und anschließend mit bemehlten Händen so lange kneten, bis er nicht mehr an den Händen klebt und ganz glatt ist. Abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
• Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen. Mit einem Messer oder einer Form Männchen ausschneiden oder ausstechen.
• Das Eigelb verquirlen. Die Weckmänner auf das Backpapier legen, mit Eigelb
bestreichen. Mit Rosinen und Nusskernen verzieren. Auf mittlerer Schiene in 20–25 Minuten goldgelb backen.

Für Rosinenbrötchen in den Teig 100 g Rosinen einkneten, wie oben beschrieben gehen lassen, 10 Brötchen formen, mit Eigelb bestreichen, weitere 15–20 Minuten gehen lassen und backen.

Mutzenmandeln - Weihnachtsmarktgebäck für zu Hause

Genau wie im Jägerschnitzel kein Jäger steckt, enthalten die Mutzenmandeln keine Mandeln. Das ist aber auch schon die einzige Gemeinsamkeit. Die knusprig-mürben, mandelförmigen Gesellen aus dem Rheinland werden hauptsächlich zur
Karnevalszeit und zu Silvester verspeist – dann aber in rauen Mengen.

Zutaten für etwa 60 Stück
1 l neutrales Speiseöl zum Frittieren
350 g Mehl
2 gestrichene TL Backpulver
100 g Zucker plus etwas zum Wälzen
2 EL Rum (wer mag)
2 Eier Größe M
1 Prise Salz
100 g weiche Butter

Zubereitung:
• Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Fett getauchten Holzlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen. Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit den Knethaken des Rührgeräts erst auf niedriger, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig kneten. Mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen. Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen.
• Mit zwei Teelöffeln mandelförmige Mutzen abstechen. Portionsweise in das heiße Öl gleiten lassen und goldgelb ausbacken. Das dauert etwa 2 Minuten.
• Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zucker auf einen Teller schütten und die heißen Mutzenmandeln darin wälzen.

Da die Mutzenmandeln klein sind, werden sie fix zu dunkel. In einer Fritteuse lässt sich das nicht gut kontrollieren, lieber in einem offenen Topf ausbacken.

Neujahrswaffeln schmecken das ganze Jahr

"Zwischen Weihnachten und Neujahr backen die Eltern meiner Freun­din Sabine einen ganzen Abend lang Neujahrswaffeln", erzählt Linn. "Eine Tradition im
ländlichen Niedersachsen. Das knusprig-dünne Gebäck wird dann beim Neujahrsrundgang den Nachbarn als Gruß gereicht."

Zutaten für etwa 90 Stück:
250 g Zucker
250 g brauner Kandiszucker,
1 Päckchen Vanillezucker
250 g Butter
500 g Mehl, gesiebt
½ Tüte Vanille-puddingpulver
2 Eier

Zubereitung:
• 1 Liter Wasser aufkochen. Zucker, Kandiszucker und Vanillezucker darin auflösen. Vom Herd nehmen.
• Die Butter in einem zweiten Topf zerlassen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Die Hälfte des Zuckerwassers und der flüssigen Butter in eine Schüssel geben. Mehl und Puddingpulver nach und nach mit dem Handrührgerät unterrühren. Das restliche Zuckerwasser und die restliche Butter einarbeiten. Die Eier einzeln unterrühren. Den Teig etwa 6 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
• Für die Neujahrswaffeln je 2–3 EL Waffelteig im Waffeleisen ausbacken. Herausnehmen und sofort mit der Hand oder einem Hörnchenformer in die gewünschte Form bringen. Wiederholen, bis der gesamte Teig verbraucht ist.

Springerle - Plätzchen mit Tradition

"Für den schwäbischen Teil meiner Familie ist Weihnachten ohne Springerle unvorstellbar. Doch als ich das erste Mal in so ein Plätzchen hineinbiss, war es einfach nur steinhart", erinnert sich Linn. "Springerle müssen eben mindestens zwei Wochen in einer Blechdose in einem nicht zu trockenen Raum und am besten zusammen mit einem Apfel lagern, damit sie weich werden."

Zutaten 15–40 Stück, je nach Größe des Models:
2 Eier Größe M
250 g Puderzucker
1 Messerspitze Hirschhornsalz
1 EL Anissamen
250 g Mehl

Zubereitung:
• Die Eier mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig schlagen, den Puderzucker nach und nach hinzufügen, bis eine cremige Masse entsteht. Hirschhornsalz und Anissamen hinzufügen. So viel Mehl einrieseln lassen, dass ein dicker Brei entsteht. Das restliche Mehl mit den Händen einkneten. Eine Kugel formen und in Frischhaltefolie etwa
2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Ein Backblech mit Backpapier aus­legen. Den Teig nochmals durchkneten, anschließend zwischen zwei Lagen Backpapier oder Klarsichtfolie etwa 1 cm dick ausrollen. Den Model mit Mehl bestäuben und in den Teig drücken. Überschüssigen Teig am Rand abschneiden. Die Plätzchen auf das Backpapier legen. Den Vorgang wiederholen, bis der gesamte Teig verbraucht ist. Die Springerle abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen lassen.
• Am nächsten Tag den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Springerle auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten backen. Die Oberfläche darf nicht braun werden! Auskühlen lassen und in eine Blechdose füllen.

Die typische Form für Springerle heißt Model. Der klassische Model ist rechteckig und aus Birnenholz. (Es gibt allerdings auch Model aus Metall oder sogar Keramik.) Beliebt sind Holzmodel mit mehreren Motiven – da müssen die einzelnen Springerle dann auseinandergeschnitten werden. Wer keinen Model besitzt, kann den Teig in Quadrate oder Rechtecke schneiden und kleine Keksausstecher leicht hineindrücken, sodass ein Muster entsteht.

Spurensuche in Omas Küche

Diese und mehr tolle Rezepte aus Omas Rezeptbuch finden Sie in "Heimwehküche Backen" von Linn Schmidt und Birgit Hamm, Dorling Kindersley Verlag,
200 Seiten, 19,95 Euro.

Was damals schon gut war, kann heute auch nicht verkehrt sein, dachten sich die beiden Freundinnen Linn Schmidt (links) und Birgit Hamm und machten kurzerhand ein Buch aus den besten Rezepten ihrer Großmütter. Nach "Heimwehküche – Lieblingsessen aus Omas Küche" haben die beiden Hamburgerinnen nun zu Nudelholz und Rührstab gegriffen. Die Rezepte für die leckeren Kuchen und Plätzchen stammen von "Patenomas" im ganzen Land. "Es war rührend, wie die älteren Damen anfangs ganz bescheiden von ihren Backkünsten erzählten, mit der Zeit mutiger wurden und letztlich pudelstolz waren", erinnert sich Birgit. Hinter jedem Rezept steckt eine süße Anekdote, die Jung und Alt ein zartes Gefühl von Heimweh beschert. Forschen Sie doch mal in Ihrer eigenen Familie nach verborgenen Geheimrezepten – und machen Sie Ihre Lieben glücklich!