Marmelade selber machen: Tipps für's Einkochen

Unsere Omas verwendeten zum Marmeladekochen nur Früchte und Zucker. Und zwar zu gleichen Teilen – etwa ein Kilo Früchte auf ein Kilo Zucker. Werden die zerkleinerten Früchte mit dem Zucker aufgekocht, enthält die Mischung am Ende rund 50 bis 55 Prozent Zucker, schließlich kommt ja noch der Fruchtzucker hinzu. Und das ist entscheidend: Denn ein so hoher Zuckergehalt wirkt keimhemmend, also konservierend (ungeöffnete Marmelade hält etwa ein Jahr).

Die größte Hürde bei der traditionellen Herstellung ist das Gelieren. Ob das süße Frühstücksglück nach dem Abkühlen fest oder flüssig ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab: dem Pektin- und Säuregehalt der Früchte sowie der Kochdauer. Die beträgt zwischen wenigen Minuten und schon mal einer Stunde. Während des Kochens wird das Pektin (ein natürliches Geliermittel) der Früchte freigesetzt. Wie gut es seine Wirkung entfalten kann, ist auch abhängig vom Säuregehalt der Früchte. Je weniger Pektin und Säure das Obst (etwa Erdbeeren oder Pfirsiche) hat, desto später geliert die Marmelade. Problemloser ist das Ganze mit Früchten, die von Natur aus viel von beiden Helferchen enthalten, etwa Äpfel, Pflaumen, Johannisbeeren und Stachelbeeren.

Und noch einfacher, und vor allem schneller, gelingt Marmelade mit speziellem Gelierzucker. Übrigens: Für Gelee wird das Obst erst ohne Zucker gekocht, dann der austretende Saft aufgefangen. Dieser wird abgemessen und mit der gleichen Menge Zucker zu Gelee gekocht.

 

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Zuckersüße Einmach-Helfer

"Gelierzucker 1 zu 1": Hier gilt das Prinzip Obst und Zucker zu gleichen Teilen, also ein Kilo Früchte auf ein Kilo Zucker. Damit ist der Zuckergehalt der Marmelade so hoch, dass auf Konservierungsmittel verzichtet werden kann. Zusätzlich enthält der Gelierzucker noch so viel Pektin und Zitronensäure, dass jede Art von Marmelade klappen sollte.

"Gelierzucker 2 zu 1": Mit diesem Helferlein kann die Hälfte des Zuckers gespart werden. Man rechnet ein Kilo Früchte auf 500 Gramm Zucker. Wieder sorgen Pektine und Zitronensäure für die Konsistenz, jetzt muss allerdings noch ein Konservierungsmittel her: Das ist meist die gesundheitlich unbedenkliche Sorbinsäure (im 2 : 1-Gelierzucker schon enthalten).

"Gelierzucker 3 zu 1": Jetzt wird der Gürtel zuckermäßig richtig eng geschnallt. Die Marmelade nach diesem Prinzip kommt bei einem Kilo Früchte mit etwa 330 Gramm Zucker aus. Damit fällt das Frühstück zwar sehr fruchtig und auch kalorienärmer aus, aber eine 3 : 1-Marmelade aus eher sauren Früchten ist für Süß-Fans kein Genuss mehr. Natürlich hilft auch jetzt wieder Sorbinsäure bei der Konservierung.

Weitere Einmachhelfer: Wer lieber traditionell Marmelade kochen möchte, kann Pektin oder Zitronensäure auch als Pulver in kleinen Tütchen im Supermarkt kaufen. Will die Marmelade nicht gelieren, kann man damit nachhelfen. Auch das Konservierungsmittel Sorbinsäure gibt es als sogenannte Einmachhilfe in kleinen Portionen – für alle, die ganz sicher sein wollen, dass ihr süßer Schatz mindestens ein Jahr übersteht.

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Tipps für's Einkochen & leckere Marmeladenrezepte

Tipps für's Einkochen

Gelierprobe
Dafür lässt man einen Klecks der süßen Masse auf einen gekühlten Teller tropfen: Wird der Klecks ein wenig fest und überzieht sich mit einer Haut, ist die Marmelade fertig. Bleibt er flüssig, muss länger gekocht werden oder etwas Zitronensaft bzw. -säure dazugegeben werden.

 

Saubere Sache!
Damit die Marmelade nicht am Ende zur Schimmelkultur wird, ist Pingeligkeit bei der Hygiene angesagt:

• Am besten Gläser mit Twist-off-Deckel (typischer Gläserverschluss, der sich mit einer halben Umdrehung schließen lässt) verwenden. Gläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen. Auf einem frischen Geschirrhandtuch abtropfen lassen.

• Die Marmelade sofort ganz heiß mit einem Metall-Marmeladentrichter einfüllen. So bleibt der Rand des Gläses sauber.

• Das Glas so hoch wie möglich füllen, also bis knapp unter den Rand. Dann sofort verschließen, umdrehen und fünf Minuten lang auf dem Kopf stehen lassen. Dadurch werden der obere Bereich und der Deckel keimfrei gemacht.

• Aufrecht stehend auskühlen lassen.

 

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