Butter: Du darfst!

Qualität im Quadrat: Omas sprachen früher immer von „guter Butter“. Wie recht sie hatten!

Illustration Butter

Beste Zutat: Butter-Aromen auf dampfenden Kartoffeln oder frischem Spargel sind göttlich.

Food-Guide: Butter

Zum Glück ist die Zeit vorbei, in der Butter die Böse war. Dank verschiedener großer Studien ist nämlich heute klar: Dicke Bäuche, verstopfte Adern und daraus entstehende Herzinfarkte werden nicht durch Butter gefördert, sondern vor allem durch große Mengen Zucker und hochverarbeitete Fette. Dagegen ist Butter als Naturprodukt überraschenderweise eher ein Unschuldslamm: Sie wird durch Rütteln und Schütteln von Rahm mechanisch hergestellt, und sie darf nahezu keine Zusätze enthalten - nur Beta-Carotin (um jahreszeitliche Schwankungen auszugleichen), Salz (bei gesalzener Butter) oder Milchsäurebakterien, wenn "mild gesäuert" oder "Sauerrahmbutter" draufsteht. Ansonsten besteht die Wasser-in-Öl-Emulsion zu rund 50 Prozent aus leicht verdaulichen gesättigten Fetten und dazu aus rund 20 Prozent gesundheitsförderlicher Ölsäure. Haben sich die Kühe größtenteils von Gras ernährt, enthält die sogenannte "Weidebutter" sogar noch entzündungshemmende Omega-3-Fettsäuren.

Genießen: Einfach pur aufs Brot geben, auf gekochte, heiße Kartoffeln oder auf Gemüse wie beispielsweise den ersten Spargel streichen: Schon kleine Mengen reichen aus, damit sich die besonderen Butter-Aromen entfalten. Hohe Temperaturen kann die Butter allerdings nicht leiden, deshalb verwenden Sie sie bitte nicht zum Anbraten!

Einkaufen: Butter unterliegt strengen Qualitätskriterien, damit sie als "Deutsche Markenbutter" (die Standardsorte) im Kühlregal landen darf. Süßrahmbutter ist milder, Sauerrahmbutter kräftiger. Wer zu Hamsterkäufen neigt, kann Butter auch einfrieren, ihr Aroma nimmt dabei nur in ganz geringem Umfang ab.

Rezept: Osterhasen-Scones

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Für 12-14 Stück

  • 500 g Mehl
  • 3 gestrichene TL Backpulver
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 Prisen Salz
  • 150 g kalte Butter
  • 2 Eier
  • 125 - 150 ml Buttermilch
  • 2 EL zerlassene Butter
  • 1 Hasen-Ausstecher (7 - 9 cm)

1. Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Butter in Flöckchen dazugeben, alles zwischen den Händen "zerkrümeln". Wichtig ist, schnell zu arbeiten, denn sonst werden die Scones zäh. Alternativ die Zutaten im Blitzhacker mixen.

2. Eier und 125 ml Buttermilch zugeben und gründlich, aber so kurz wie möglich untermischen. Evtl. noch mehr Buttermilch zugeben: Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. In Frischhaltefolie wickeln und für 15 Minuten in den Kühlschrank packen. Ofen auf 200 °C vorheizen.

3. Teig etwa 2 cm dick ausrollen und die Scones ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit zerlassener Butter bepinseln und auf der zweiten Schiene von unten ca. 15 Min. im Ofen backen. Am besten noch warm mit Butter und Marmelade verspeisen!


© Illustration: Alina Sawallisch | aus der LAVIVA-Ausgabe April 2018


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