Toskana: Göttlicher Küchenfunken

Unsere Autorin Madlen Ottenschläger reiste zu einem Kochkurs in die Toskana, 
wo der Mensch sich nie nach einer Zutatenliste richtet

 

Madlen Ottenschläger

Gerade das Spätsommerlicht in der Toskana lässt jeden Menschen etwas genauer gucken, riechen und fühlen

Es ist gar nicht so leicht, eine Scheibe Brot für Bruschetta über dem Grill so zuzubereiten wie ein Italiener

Meine erste Herausforderung ist eine Scheibe Brot. Ich stehe vor dem Grill, einen Schieber aus Metall in der Hand, er gleitet unter die Scheibe. Meine Hand zuckt. Die Brotscheibe auch. Aber sie fliegt nicht von der einen auf die andere Seite, wie es beim Wenden sinnvoll wäre, sondern wie ein aufgescheuchtes Huhn nach vorne. Die Erkenntnis ist hart. Ich kann nicht einmal eine Scheibe Brot für Bruschetta wenden! Wie peinlich ist das denn? Zum Glück haben die anderen nichts gesehen – meine Mitköche sind mit sich selbst beschäftigt. Schnell nehme ich meine freie Hand zu Hilfe. Das hier soll ein lockerer Kochkurs in der Toskana sein – 
nur bin ich leider komplett verkrampft.

Kurz muss ich an meine Tochter denken. Sie ist fast drei Jahre alt, eigentlich sollte sie eine Mutter haben, die besser kochen kann. Aber auch deshalb stehe ich ja jetzt in Salvos blitzender Edelstahl-küche auf einem Landgut in der Toskana: Ich möchte mehr in der Küche schaffen als ein paar Standards wie Spaghetti Bolognese, Gemüse-Curry und Bratkartoffeln. Ich bin kein Küchen-Totalausfall, aber etwas mehr Können wäre angenehm, wenn Freunde kommen und ich mich spontan sagen höre: „Wollt ihr noch zum Abendessen bleiben?“ Schon vor der Antwort steigt Hitze in mir auf. Überfordert.

Salvo macht aus Anfängern kleine italienische Köche. Und wer in der Küche bereits viel kann, wird bei ihm noch deutlich besser

Also habe ich Salvos Kochkurs „Die typischen Gerichte der Maremma“ gebucht, weil das Kochenlernen in Italien mehr Spaß macht. Dummerweise agieren meine Mitlerner hier bereits zum Start auf einem anderen Niveau: Bettina aus Deutschland oder Malgorzata und Wojciech aus Polen sind leidenschaftliche Hobbyköche und nur hier, um mit den Tipps und Tricks des Maestro noch besser zu werden. Luxusziele.

Bis mir das perfekte Bruschetta gelingt, brauche ich fünf Anläufe. „Bene“, lobt Salvo, der plötzlich hinter mir steht. Er ist sehr groß und auch sonst sehr mächtig. Auf dem Kopf trägt er eine weiße Haube. Wenn er lacht, und das macht er gern, sind tausend kleine Fältchen um seine Augen. Salvo, mit vollem Namen Salvatore Bernardi, ist 45 Jahre alt und ab sofort meine Hoffnung auf den göttlichen Küchenfunken. Er arbeitet seit 15 Jahren als Koch für das Agriturismo „Tenuta Il Cicalino“, ein Landgut inmitten von Olivenhainen mit Blick auf Weinreben und Rosmarinbüschen. Das nächste Bergdorf ist fünf Kilometer entfernt und heißt Massa Marittima. Zwanzig Minuten sind es bis zum Meer, das meine Zehen gestern schon begrüßt haben. Heute Nachmittag, wenn die Töpfe nicht mehr dampfen, könnte ich mit dem Mountainbike die umliegenden Hügel erkunden. Oder wandern gehen. Oder nach Siena? Pisa? Florenz?

„Allora!“ Salvo klatscht in die Hände, ich mahne mich zur Konzentration. Das gemütliche Steinhaus, in dem wir gerade stehen, war früher der Schweinestall, als die Besitzer noch mit Viehwirtschaft ihr Geld verdienten. Heute lebt das Agriturismo vom Olivenöl – und den Feriengästen. Sechs Häuser aus hellem Naturstein und 13 000 Olivenbäume gibt es auf dem weitläufigen Anwesen. Wenn ich morgens den einen Kilometer von meinem Zimmer zu Salvos Reich spaziere, komme ich vorbei an Korkeichen und Oleander.

Am Nachmittag darf jeder Gast machen, wozu er Lust hat

„Salvo“, wage ich mich vor, „wie lerne ich kochen?“ Salvo nimmt die Frage sehr ernst. Er erzählt von seiner Nonna, der Oma, deren Kartoffelsuppe die Seele wärmte. (Köstlich! Wir lernen die Suppe am vierten Tag.) Er redet vom einfachen Restaurant seiner Mamma, von seiner Zeit als Koch in Deutschland und in Paris, wo er viel lernte, aber auch merkte, dass Essen zu dem Ort passen muss, wo es gekocht wird. Also kam er zurück in die Maremma, deren Tradition und Natürlichkeit er liebt. Salvo wiegt den Kopf, zögert, klopft sich auf die Brust und sagt: „Da musst du es fühlen. Kochen braucht Leidenschaft.“ Salvo hat so viel davon, dass sie abtropft und auf uns übergeht. Es ist eine Freude, ihn zu beobachten. Wir spähen in Töpfe, riechen, schmecken. Salvos Erklärungen faszinieren mich. Dazwischen legen wir immer wieder selbst Hand an, schnippeln, reiben und rühren. Anfangs ist mir das fast zu wenig, ich möchte mehr machen, ständig eingreifen, ausprobieren, helfen. Ich hab ja ein großes Ziel! Aber zum Kochen gehört Geduld. Nachmachen, heißt Salvos Devise. Frühestens beim zweiten Gericht dürfen wir Lehrlinge ran.

Anders als bei den Rezepten, nach denen ich daheim koche, gibt es bei Salvo kaum Mengenangaben. Das macht mich ganz wuschig. „Wie viel Mehl, Salvo, wie viele Eier?“, rufe ich aufgeregt, als wir uns am zweiten Tag an den Pastateig für Ravioli wagen. Statt einer Antwort bekomme ich eine Gabel in die Hand gedrückt. Vorsichtig rühre ich Mehl in die Eier (zwei!). „Das Essen spricht mit dir“, flüstert Salvo mir zu. „Du musst nur hinhören.“ Aha, denke ich, und rühre erst einmal weiter. Noch höre ich nichts.

Gedeckte Tische in der Toskana sehen wunderbar einladend aus

Doch dann verstehe ich, was er meint. Nicht, als ich das ganze Mehl verrührt habe, ist mein Teig fertig, sondern in dem Moment, wenn er gut ist. So fest und so weich, dass er sanft nach oben kommt, wenn ich mit dem Daumen darauf drücke. Ist er zu fest, kommt noch ein Eigelb rein, ist er zu weich, brauche ich mehr Mehl. Salvo schafft, was kein Kochbuch mir je vermittelt hat: Er schärft meine Sinne. Bisher schreckten mich endlose Zutatenlisten und Mengenangaben so sehr ab, dass ich mich nie an ein gefülltes Kaninchen gewagt hätte. Genau das sollen wir jetzt aber vorbereiten! Wojciech trennt das Fleisch vom Knochen, mein Mitkocher strahlt. Auch die Semi-Profis lernen bei Salvo. Vor allem, dass Vieles ganz natürlich geht, man muss sich nur trauen und es Schritt für Schritt und in seinem Tempo machen. Vorsichtig schichte ich Gemüse auf das Kanichen, entscheide wie Salvo nach Farben: ein bisschen Aubergine, ein bisschen Zuchini, knallrote und gelbe Paprikaschoten. Als ich endlich die Schnur um den Braten wickle, kann ich meinen Stolz kaum verbergen. „Mein erster Rollbraten“, rufe ich. „Kaninchen gefüllt“, bittet Salvo.

Bettina, Malgorzata, Wojciech und ich treffen uns an fünf Tagen nach dem Frühstück in Salvos Küche. Wir füllen Ravioli und Fleisch, rühren Suppen, lauschen, probieren, beobachten. Abends trifft sich unsere kleine Gruppe im Restaurant der Tenuta. 
An einer gemütlichen Tafel essen wir, was wir den Tag über vorbereitet haben, und immer gibt es noch etwas Neues, mit dem Salvo uns überrascht. Für mich ist das Konzept der Reise wunderbar, weil ich zwar gern allein verreise, aber nicht gern allein esse. Eine Singlereise mit Anschluss oder eine Gruppenreise mit viel Zeit für mich, so fühlt sich der Kochkurs an.
Jeden Nachmittag haben wir frei. Ich erkunde das Landgut, schwimme im Pool, fahre ans Meer oder schaue mir die umliegenden Dörfer an. Keinen einzigen Abend esse ich Fertig-Pasta, wie ich das sonst gewohnt bin von Abendessen zu Hause.

Zurück in Deutschland koche ich als Erstes Gnocchi. Ich finde, sie schmecken unfassbar gut. Spontan hole ich meinen Kalender an den Tisch: Wann habe ich Zeit, ein paar Leute zum Essen einzuladen?

Unsere Autorin Madlen hat plötzlich keine Angst mehr vor der Zubereitung eines gefüllten Kaninchens
Tipps

Hinkommen

Das Landgut Tenuta liegt ca. 130 Kilometer von Pisa entfernt in der Toskana. Ab München mit Lufthansa nach Pisa und zurück ca. 190 Euro, oder ab Köln/Bonn hin und zurück mit Germanwings ca. 150 Euro. Der nächst gelegene Bahnhof ist Follonica.

Unterwegs
 vor
 Ort

Ein Mietwagen ist empfehlenswert, beispielsweise über Avis (avis.de), Bsp.: Im September kostet ein Fiat 500 ab/bis Pisa Flughafen ab 186 Euro/Woche.

Der
 Kochkurs
 „Typische 
Gerichte
 der 
Maremma“

Der Kurs findet dreimal pro Jahr statt, Sondertermine für Gruppen sind auf Anfrage möglich. Kosten: 880 Euro pro Person im DZ, inkl. 7 Übernachtungen, Halbpension und 5 Tage Kochkurs (ca. 3 Stunden/Tag). EZ-Zuschlag: 120 Euro. Das Agriturismo besteht aus einem Herrenhaus und fünf Gutshäusern, wovon mehrere einen eigenen Swimmingpool haben. Im Haupthaus gibt es ein Hallenbad, im Nebengebäude eine Sauna, einen Fitnessraum und Whirlpool.

Anschrift: Tenuta Il Cicalino, Località Cicalino, 58024 Massa Marittima, Toskana, Italien. Nächster Termin: 18.–25. Oktober 2014.
Buchbar über den deutschen Reiseveranstalter 
„Vivere la Maremma – Reisen in die Toskana“, 
Tel. 08151/552 57, maremma-toskana.de


© Getty Images; Laif; Annette Schreyer; PR | aus der "LAVIVA"-Ausgabe September 2014

 

 

 


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