Ramen: Wärmendes für kalte Tage
07
Feb

Ramen: Wärmendes für kalte Tage

Japanischen Nudelsuppen sind Trend. Ein Gericht zum Nachkochen.

Bis vor kurzem war es die vietnamesische Phở, eine klare Brühe mit dünn geschnittenen Rind- oder Hühnerfleischscheiben, Reisbandnudeln, Zwiebel, Koriander und anderen feinen Gewürznoten, die mir in der kalten Jahreszeit den Bauch gewärmt hat. Dieses Jahr habe ich Herz und Magen an Ramen verloren! Das in Japan so beliebte Gericht hat – ähnlich wie die Phở – Brühe und Nudeln (meist jedoch aus Weizen) als Basis. Davon abgesehen kann sich darin so ziemlich alles tummeln, was typisch für die japanische Küche ist. Das können zum Beispiel eingelegte Eier sein, Shitakepilze oder Nori (gerösteter Seetang). Es gibt unzählige Ramen-Varianten. Da ich schon immer einen enormen Respekt vor der japanischen Küche hatte – gefühlt ist jeder Handgriff mit Bedeutung aufgeladen – habe ich die würzige Spezialität bislang immer nur in einem der Läden gegessen, die in den größeren Städten gerade überall aus dem Boden sprießen. Mit dem Kochbuch "Ramen – Japanische Nudelsuppen für jeden Tag" auf der Anrichte will ich mich nun selbst mal an den Topf trauen. Als erstes auf der Agenda: Knoblauchramen mit einer selbst gekochten Brühe und eigenen Nudeln. Die Rezepte teile ich hier mit euch:

Knoblauch-Ramen

Hier wird eine Hühnerbrühe durch eine Knoblauchpaste aus geröstetem Knoblauch, Miso, Chili-Bohnen-Paste, Sesampaste und Reisessig aromatisch und leicht sämig. Krönung ist das Hühnerfleisch, das man der selbst gekochten Brühe entnimmt oder in der Brühe aufwärmt, wenn es vorgekocht ist.

Für 4 Portionen

  • 1,8 l Hühnerbrühe (siehe nächstes Rezept)
  • 4 Portionen Ramen-Nudeln (siehe nächstes Rezept)
  • Salz

Für die scharfe Knoblauchpaste

  • 100 ml Speiseöl
  • 6 Knoblauchzehen, fein gerieben
  • 50 ml Sesamöl
  • 3 EL fermentierte Chili-Bohnen-Paste (Doubanjiang)
  • 2 EL japanische Sesampaste (Neri Goma) oder Tahini 
  • 1/2 EL Reisessig
  • 40 g geröstete Sesamsamen

Für das Topping

  • 300 g gekochtes Hühnerfleisch, z. B. aus der Brühe
  • 3 EL Chiliöl
  • 120 g frische Bohnensprossen
  • 6 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 70 g frischer Koriander, grob gehackt
  • 2 weich gekochte Eier, halbiert
  • 4 EL geröstete schwarze Sesamsamen, zerstoßen
  • Speiseöl

1. Für die Knoblauchpaste das Öl auf etwa 130 °C erhitzen und den Knoblauch darin etwa 10 Minuten frittieren. Er wird zunächst weich und glänzend und später goldbraun. Nach einer Weile wird der Knoblauch von der enthaltenen Stärke klebrig, rühren Sie dann einfach weiter. Vom Herd nehmen und Sesamöl, Chili-Bohnen-Paste, Sesampaste, Reisessig und Sesam zufügen und glatt mixen.

2. Für die Nudeln gesalzenes Wasser aufkochen. Die Brühe in einem Topf erhitzen.

3. Vier Suppenschalen mit heißem Wasser vorwärmen. Das Wasser erst kurz vor dem Anrichten ausgießen.

4. Eine Pfanne oder einen Wok bei hoher Temperatur vorheizen und etwas Öl hineingeben. Die Bohnensprossen darin kurz anbräunen, sie können ruhig etwas schwarz werden. In eine Schale füllen.

5. Das Hühnerfleisch klein schneiden und in der Pfanne im Chiliöl erhitzen.

6. Je 2 Esslöffel Knoblauchpaste und ein wenig Brühe in jeder Schale verrühren. Mehr Brühe angießen.

7. Die Nudeln portionsweise in einzelnen Nudelsieben oder einem Sieb in sprudelnd kochendem Wasser 45 Sekunden garen. Anschließend sofort aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf die Schalen verteilen.

8. Mit Hühnerfleisch, Bohnensprossen, Frühlingszwiebeln, Koriander, Eiern und Sesam anrichten.

Schweine-Hühnerbrühe

Eine Mischung aus Schweine- und Hühnerbrühe mit etwas komplexerem Geschmack. Getrocknete Pilze, Seetang, Ingwer und Bonitoflocken machen sie darüber hinaus herrlich deftig. Wie gesagt, gibt es bei Ramen- Brühe keine klaren Regeln und man hat Raum zum Experimentieren. Viele kochen die Brühe aus Schweinebauch und etwas Wurzelgemüse. Letzteres setze ich selbst aber eher selten ein, da es der Brühe einen leicht süßlichen Geschmack verleiht, der nach ein paar Löffeln störend wirken kann.

Für 2,5–3 Liter Brühe

  • 4 l Wasser
  • 1 Hühnerrücken
  • 400 g Schweinespeck (frischer Rückenspeck)
  • 2 Stück Kombu (6 – 8 g)
  • 6 getrocknete Shiitake-Pilze
  • 1 Stück Ingwer (10 cm), in Scheiben
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 4 EL Bonitoflocken (Katsuobushi)
  • Salz
  • ggf. Tare

1. Alle Zutaten bis auf die Bonitoflocken und Salz in einen Topf (5 – 6 l Inhalt) füllen.

2. Zum Kochen bringen und nach dem ersten Aufwallen abschäumen.

3. Die Bonitoflocken zufügen und ohne Deckel 3 – 5 Stunden köcheln.

4. Die fertige Brühe abseihen und den Speck zum Beispiel als Ramen-Topping verwenden.

5. Erst vor der Verwendung salzen und mit Tare nach Wunsch würzen.

Ramen-Nudeln

Für Ramen-Nudeln muss der Teig ordentlich durchgeknetet werden, und es dauert lange, bis sich die Zutaten miteinander verbinden. Lassen Sie die Arbeit daher am besten von einer Rührmaschine erledigen und haben Sie Geduld, denn anfangs wirkt alles noch sehr trocken und krümelig. Wer keine Maschine verwendet, sollte neben den Händen auch die Arme einsetzen.

Für   2 – 16 Portionen

  • 2 1/2 TL geröstetes Backpulver oder Kansui-Pulver
  • 500 ml kaltes Wasser
  • 1 EL Salz 500 g Weizenmehl Type 550
  • 550 g italienisches Mehl Tipo 00
  • Maisstärke oder Kartoffelstärke zum Bemehlen

1. Für das Backpulver den Backofen auf 135 °C vorheizen. Das Backpulver auf einem Backblech verteilen. Das Backblech muss sauber und fettfrei sein, ggf. mit Backpapier auslegen. Das Backpulver 1 Stunde im Ofen rösten. Abkühlen lassen. In einem dicht verschlossenen Behälter ist es lange haltbar.

2. Backpulver/Kansui und Wasser in einer Schüssel verrühren, bis sich das Pulver im Wasser aufgelöst hat. Das Salz zufügen und ebenfalls auf l ösen.

3. Beide Mehlsorten in der Schüssel einer Rührmaschine mischen und die Flüssigkeit mit dem Knethaken auf kleiner Stufe einarbeiten. Etwa 15 Minuten weiterrühren, bis ein gummiartiger, recht fester Teig entstanden ist. Wenn sich die Zutaten nach 10 Minuten nicht zu einem Teig verbunden haben, 1 – 2 Esslöffel Wasser zufügen und weiterrühren.

4. Den Teig auf einer mit Stärke bemehlten Arbeitsfläche mit Händen und Ellenbogen (er ist schwer zu bearbeiten) 5 Minuten durchkneten.

5. In einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt  1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

6. Den Teig flach drücken und in 16 gleich große, etwa 4 – 5 cm breite Stücke schneiden.

7. Für mitteldünne Nudeln den Teig auf Stufe 4 durch die Nudelmaschine drehen; für dünnere Nudeln eine höhere Stufe einstellen. Die Teigplatten mit Stärke bestäuben.

8. Den Teig mit der Maschine in feine Streifen schneiden. Ramen-Nudeln sind etwas schmaler, Tsukemen-Nudeln etwas breiter. Nochmals mit etwas Maisstärke bestäuben und zu Bündeln verknoten.

9. Die Nudeln kurz vor dem Servieren etwa 45 Sekunden in sprudelnd kochendem, gesalzenem Wasser garen. Danach sofort herausnehmen und abtropfen lassen, damit sie nicht zu weich werden – sie garen in der Brühe später noch weiter. Ich mag sie am liebsten, wenn sie noch ein wenig Biss haben.

10. Im Kühlschrank sind die Nudeln bis zu 4 Tage, tiefgekühlt bis zu 6 Monate haltbar. Bereiten Sie also am besten eine große Portion zu.

"Ramen – Japanische Nudelsuppen für jeden Tag" - Buchcover

Buchtipp

In Japan gibt es Ramen an jeder Ecke, hier haftet dem Gericht noch kulinarische Exklusivität an. Mit dem Buch "Ramen – Japanische Nudelsuppen für jeden Tag" lädt die schwedische Food-Spezialistin Tove Nilsson in Kochwelten, in denen Experimentierfreude, vor allem aber Zeit gefordert ist. Ihre Rezepte sind nichts für zwischendurch. Dafür hat man am Ende aber auch alles – von der Brühe bis zu den Nudeln – selbst hergestellt und begriffen, worum es in der japanischen Küche geht. Für Gourmets, die authentisches Essen lieben.

Tove Nilsson: "Ramen – Japanische Nudelsuppen für jeden Tag", 19,95 € über den Hölker Verlag.


© Fotos: Roland Persson/Hölker-Verlag