Endlich Frühling auf dem Teller
27
Mär

Endlich Frühling auf dem Teller

Drei bunt-frische Rezepte aus der vietnamesischen Küche.

Wenn draußen die ersten Blumen ihre Köpfe aus der Erde recken und es langsam auch wieder an den Bäumen grünt, habe ich zunehmend das Bedürfnis, das Essen auf meinem Teller bunter zu gestalten. Vorspeise, Hauptgang, Mittendringericht: Alles darf jetzt bitte für eine Farbenpracht sorgen und frisch zwischen den Zähnen knacken. Kennt ihr das? Die schönsten und gleichzeitlich frühlingshaftesten Gerichte habe ich dank der Neuerscheinung "Simply Pho" entdeckt. Auf Glasnudelsalat und Pho stand ich schon vorher – nun sind noch ein paar Lieblinge aus der vietnamesischen Küche dazu gekommen. Drei Rezepte aus dem Buch habe ich hier für euch:

Wolfsbarsch-Ceviche mit Maracuja und (Blut-)Orange

Einfache erlesene Eleganz auf einem Teller. Der einzige Nachteil bei diesem Gericht: Eine Portion ist niemals genug.

Für 4 Personen (als Vorspeise)

Für das Dressing

  • Saft von 1 (Blut-)Orange
  • Saft von 1 Limette
  • 4 Maracujas, Fruchtfleisch herausgelöst
  • 2 EL Fischsauce
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL fein gewürfelte rote Chilischote
  • 1 TL fein gewürfelter Knoblauch

Zum Servieren

  • knusprige Röstschalotten
  • Koriandersprossen oder -blätter
  • essbare Blüten, nach Belieben

Für das Hautgericht

  • 1 Blutorange
  • 4 Wolfsbarschfilets ohne Haut
    (schräg in 3–4 cm lange Scheibchen geschnitten)

1. Zunächst die Orange filetieren. Das ist ein bisschen kniffelig, aber wesentlich für dieses Gericht. Dazu die Früchte am Stielansatz und an der Basis nur so weit kappen, dass das Fruchtfleisch zum Vorschein kommt. Die Orange aufrecht auf ein Brett setzen und von oben nach unten der Rundung der Frucht folgend die Schale abschneiden. Darauf achten, dass auch die bittere weiße Haut entfernt wird, ohne dass allzu viel Fruchtfleisch verloren geht. Anschließend die Fruchtsegmente auslösen, dazu links und rechts ganz dicht an den Trennhäutchen entlang einschneiden und das Filet heraustrennen. Sind sämtliche Fruchtfilets ausgelöst, den Saft aus den Resten der Frucht auspressen und mit dem Orangensaft für das Dressing vermengen.

2. In einer Schüssel sämtliche Zutaten für das Dressing vermengen und umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

3. Die Wolfsbarschscheibchen in das Dressing einlegen und behutsam darin wenden.

4. Den Fisch mit dem Dressing auf einem Teller anrichten und die Blutorangenfilets daneben arrangieren. Mit Röstschalotten und den Kräutern sowie nach Belieben mit essbaren Blüten garnieren, dann sofort servieren.

Hähnchen-Mango-Salat

Dieser Salat schmeckt fabelhaft als eigenständiges Hauptgericht oder als Teil eines umfangreichen Familienessens. Dazu wird traditionell Reis oder eine Art Reis-Porridge serviert – auch als "cháo" oder "congee" bekannt.

Für 2 Personen oder für 3–4 Personen (als Teil einer Auswahl)

Für das Dressing

  • 3 EL Fischsauce
  • Saft von 1 Limette
  • 3 EL Zucker
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 Vogelaugenchilischoten, fein gehackt

Für das Hauptgericht

  • Butter zum Einfetten
  • 300 g Hähnchenbrustfilet
  • 2 EL Sesamöl
  • 2 unreife (grüne) Mangos (je 180–200 g)
  • 1 kleine Handvoll Minze, gehackt
  • 1 kleine Handvoll Koriandergrün, gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, gehackt

Zum Servieren

  • 1 rote Chilischote, schräg in Ringe geschnitten
  • 1 TL knusprige Röstschalotten
  • 1 TL knuspriger Knoblauch
  • 1 TL geröstete Erdnüsse, zerstoßen
  • 1 Handvoll Minzeblätter

1. Für das Dressing in einem Topf die Fischsauce, den Limettensaft, den Zucker und 100 ml Wasser bei mittlerer Temperatur erhitzen und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, bevor die Mischung den Siedepunkt erreicht hat. Das Dressing vollständig abkühlen lassen, anschließend den Knoblauch und die Chilischoten hineingeben. Wenn sie an der Oberfläche treiben, haben Sie perfekt gearbeitet. (Sinken sie auf den Boden, war das Dressing noch zu warm; es schmeckt aber trotzdem.)

2. Das Dressing in ein Glas füllen und fest verschlossen bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

3. Den Backofen auf 170 °C vorheizen.

4. Ein Bratenblech mit Butter einfetten. Die Hähnchenbrustfilets gleichmäßig mit dem Sesamöl einreiben und auf das Blech legen. Mit Backpapier zudecken und je nach Größe der Stücke 25–30 Minuten im Ofen braten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Abkühlen lassen, in Streifen zerpflücken und beiseite stellen.

5. Nun für den Salat die Mangos schälen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

6. In einer Schüssel die Mangostreifen, das Hähnchenfleisch, die Kräuter und die Frühlingszwiebeln vermengen. Alles mit dem Dressing übergießen. Behutsam durchheben und anrichten.

7. Den Salat mit Chilischoten, Röstschalotten, knusprigem Knoblauch, gerösteten Erdnüssen und Minzeblättern garnieren und servieren.

Vietnamesische Brokkoli-Knoblauch-Pfanne

Dieser einfache Genuss ist ideal als Beilage oder als größere Portion zum gemeinsamen Teilen. Achten Sie auf das richtige Timing, damit all das Gute in dem Gemüse erhalten bleibt. Der Brokkoli sollte von leuchtender Farbe sein, auf dem Teller glänzen und zwischen den Zähnen schön knackig sein.

Für 2–3 Personen

  • 300 g Kai-lan (chinesischer Brokkoli), gewaschen
  • 3 EL Sesamöl
  • 6 Knoblauchzehen, zerstoßen
  • 2 TL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Chili-Zitronengras-Marinade
  • Kokosflocken

1. In einem Topf 1 l Wasser zum Kochen bringen und den Brokkoli darin 20 Sekunden blanchieren. Anschließend sofort 30 Sekunden in eiskaltem Wasser abschrecken, dann abgießen.

2. In einer kleinen Pfanne das Sesamöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zur Kontrolle ein Holzstäbchen hineinhalten. Bilden sich Bläschen, ist das Öl heiß genug. Den zerstoßenen Knoblauch hineingeben und etwa 10 Sekunden beständig umrühren, bis er sich hellbraun zu färben beginnt.

3. Den Brokkoli, die Sojasauce und den Zucker hinzufügen, alles 1 Minute rühren oder schwenken, bis das Gemüse gleichmäßig mit der Sauce überzogen ist.

4. Den Brokkoli sofort aus der Pfanne nehmen, damit er bissfest bleibt, und anrichten.

5. Abschließend das Gemüse mit der Chili-Zitronengras-Marinade beträufeln,  mit Kokosflocken bestreuen und dann genießen!

Buchtipp

"In der vietnamesischen Küche schmeckt man das Herzblut, das in eine Mahlzeit fließt", hält Thuy Diem Pham gleich zu Beginn fest. Aufgewachsen in einem kleinen südvietnamesischen Dorf, inzwischen wohnhaft in London hat sich die Restaurantbetreiberin und Autorin dem authentischen Essen ihrer Heimat verschrieben. Das braucht neben vielen frischen Zutaten zuweilen Zeit und findet sich am Ende wie ein kleines Gemälde auf dem Teller wieder. Tolle Fotos sorgen für Frühlingsgefühle. Eingerahmt sind die Rezepte textlich von Thuy Diem Phams persönlicher Geschichte und lebhaften Erklärungen zur vietnamesische Esskultur. Dadurch ist "Simply Pho" mehr als eine wirklich stylishe Rezeptsammlung. Nicht erst beim Essen, sondern schon beim Blättern und Kochen stellt sich hier ein wohlig-warmes Gefühl im Bauch ein.

Thuy Diem Pham, David Loftus: "Simply Pho. Die echte vietnamesische Küche", 25 € über den Knesebeck Verlag


© Fotos: David Loftus/Knesebeck Verlag