Alexander Herrmann: Leichte Sommergerichte

Sternekoch Alexander Herrmann hat für Laviva fünf leichte Sommergerichte zusammengestellt. Probieren Sie's aus!

Sechs leichte Sommergerichte von Sternekoch Alexander Herrmann - LAVIVA wünscht guten Appetit!

Alexander Herrmann

Sternekoch aus Franken

"Essen muss immer spannend bleiben. Der Reiz am Neuen, am Unerwarteten darf nie verloren gehen. Meine Kreationen sollen herausfordernd sein, mein Bauchgefühl und mein Vertrauen in meine Rezepte widerspiegeln."

Alexander Herrmann, der auch in zahlreichen TV-Kochshows auftritt, begeistert bereits seit 1995 mit kreativen und mutigen Interpretationen der deutschen Küche. Sein Gourmet-Restaurant "Herrmann's Restaurant" in Wirsberg in der Nähe von Bayreuth hat einen Guide Michelin-Stern und wurde vom Restaurantführer Gault Millau mit 17 von 20 Punkten ausgezeichnet.

Rezept: Ratatouillesalat mit mildem...

Für 4 Personen

Für den Salat

  • 2 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 2 grüne Zucchini
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 Strauchtomaten
  • 4 TL Aceto Balsamico
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • 12 Blätter Basilikum
  • Meersalz
  • 1 Eiweiß
  • 1 Rolle Kochpergament, z. B. SAGA Kochpergament

Für den Dipp

  • 150 ml Milch
  • 2 EL gehobelte Mandeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Toastbrotscheiben
  • 50 ml bestes Olivenöl
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Die Paprika waschen, halbieren, mit einem Schäler schälen, Kerngehäuse herausschneiden, in ca. 1,5 x 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feinste Streifen schneiden. Die Zucchini waschen, längs vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und ebenfalls in ca. 1,5 x 1,5 cm große Stücke schneiden.

2. Die Strauchtomaten waschen, den Strunk herausschneiden, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Tomatenfilets halbieren.

3. Vier tiefe Teller oder Schälchen bereitstellen, vier Blatt Kochpergament so ausschneiden, dass das Pergament 2 cm über den Rand hinaussteht. Als erstes die Zwiebelstreifen in die Tellermitte geben, den Aceto Balsamico darauf gießen, anschließend die Zucchini darauf legen, jeweils 3 Blätter Basilikum darauf geben, die Paprika- und Tomatenstücke abschließend darauf geben, mit Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln.

4. Nun die Ränder des zugeschnittenen Kochpergaments mit Eiweiß einstreichen, die Teller bzw. Schalen damit abdecken bzw. danach das Eiweiß abkleben. Wichtig: nur den Tellerrand umbiegen.

5. Im Ofen bei 170 Grad Umluft ca. 18 Minuten schmoren, samt Kochpergament-Haube servieren, so dass jeder Gast seine Haube selbst abnehmen kann. So bleibt der ganze Duft im Raum. Kurz vor dem Genuss das Gemüse mit einer Gabel einmal durchrühren, so dass alles mariniert ist.

6. Für den Dipp die Knoblauchzehe schälen, in feine Scheiben schneiden, mit den Mandeln und der Milch aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen, das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden, zusammen mit Meersalz und Pfeffer in die Milch geben, einmal fast aufkochen lassen, vom Herd nehmen, das Olivenöl dazugeben, mit Hilfe eines Pürierstabes sämig-cremig mixen.

7. Den Dipp extra zu dem Ratatouillesalat stellen.

Rezept: Doradefilet mit Tomaten und Fenchel "al...

Für 4 Personen

  • 4 Doradefilets (ohne Gräten, mit Haut, ohne Schuppen) à 120 – 140 Gramm
  • 4 Strauchtomaten
  • 1 Pr. Cayennepfeffer
  • 2 mittlere Fenchelknollen
  • 1 Orange
  • 2 Zitronen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 12 schwarze Oliven
  • 2 Rosmarinzweige
  • 4 EL bestes Olivenöl
  • Meersalz
  • 1 Rolle Kochpergament, z. B. SAGA Kochpergament
  • 1 Büro-Heftklammer-Tacker

1. Die Strauchtomaten waschen, den Strunk herausschneiden und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel putzen, halbieren, Strunk herausschneiden und in feinste Streifen hobeln (alternativ mit dem Messer fein schneiden). Die Oliven halbieren und entkernen. Den Knoblauch schälen und in feinste Scheiben schneiden.

2. Vier Blatt Kochpergament in Kreise schneiden mit einem Durchmesser von 35 cm. In die Mitte der Kreise den Knoblauch, Rosmarinnadeln und Zitronenabrieb verteilen, darauf den Fenchel ausbreiten, mit einer Prise Salz und Orangenabrieb sowie den Oliven bestreuen, darauf die Doradefilets (mit der Haut nach unten) legen, mit Meersalz und etwas Zitronensaft würzen, mit den Tomatenscheiben komplett belegen, mit etwas Salz, Cayennepfeffer und Olivenöl beträufeln.

3. Nun das Kochpergament-Blatt zusammenklappen wie bei einem Ravioli, die Ränder etwas einschlagen und mit Heftklammern festtackern. Auf zwei Blechen im Ofen verteilen und bei 160 Grad Umluft 15 Minuten garen. Im Kochpergament servieren.

Tipp: Dazu passt am besten frisches Focaccia- oder Chiabattabrot.

Rezept: Schweinelendchen "à l'Orange" mit Rahmlauch

Für 4 Personen

  • 2 Schweinefiletstücke à 300 g
  • 1 TL Butterschmalz
  • 2 EL zimmerwarme Butter
  • 1 Orange
  • 1 Pr. Cayennepfeffer
  • 1 Pr. Gem. Kümmel
  • 1 Pr. Zimt
  • Meersalzschwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Rolle Kochpergament, z. B. SAGA Kochpergament
  • 2 Lauchstangen
  • 200 ml Brühe
  • 400 ml Sahne

1. Die Schweinefiletstücke in einer Pfanne mit Meersalz von allen Seiten leicht braun anbraten, auf einen Teller umsetzen und beiseite stellen. Die weiche Butter mit der geriebenen Schale der Orange, Cayennepfeffer, Kümmel, Zimt, Salz und Pfeffer verrühren.

2. Zwei DIN A4 große Blätter Kochpergament zur Hälfte mit der Butter bestreichen, jeweils ein Filet darauf setzen, in das Kochpergament straff einwickeln, die Enden zusammendrücken, im Ofen auf einen Gitter in der Mitte bei 100 Grad Ober- Unterhitze 35 Minuten leicht rosa garen (wer es lieber durch haben möchte, bitte 45 Minuten garen).

3. Den Lauch putzen, in Ringe schneiden, gründlich waschen, in einem Topf mit der Brühe zunächst dünsten bzw. die Brühe einköcheln lassen, mit der Hälfte der Sahne auffüllen, Deckel darauf setzen und fertig garen. Zum Schluss mit Salz abschmecken, die restliche Sahne steifschlagen und kurz vor dem Servieren unterheben.

4. Den schaumigen Rahmlauch in die Mitte der Teller setzen, die Filets vorsichtig auswickeln, den Schmorsud auffangen, das Fleisch in Tranchen schneiden, auf den Lauch setzen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und den Schmorsud darauf träufeln.

Tipp: Als Beilage passt dazu eine Semmelknödelroulade (siehe nächstes Rezept).

Rezept: Semmelknödelroulade

Für eine Roulade

  • 350 g harte Semmeln, Brötchen oder Weißbrot
  • 200 ml Milch
  • 3 Eier
  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 1/3 Bd. Blattpetersilie
  • 1 kleine, weiße Zwiebel
  • 200 g große Blattspinatblätter
  • Meersalz
  • 1 Rolle Kochpergament, z. B. SAGA Kochpergament
  • Küchengarn

1. Die Brötchen in feine Scheiben schneiden, die Blattpetersilie abzupfen und fein hacken, die Eier aufschlagen und verquirlen, die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, die Spinatblätter gründlich waschen, ca. 5 Sekunden in kochendes Wasser tauchen und sofort in kaltem Wasser abschrecken.

2. Die Zwiebeln mit der Milch in einem Topf aufkochen, ca. 1 Minute "abkühlen" lassen, anschließend über die Brötchenscheiben gießen, die Schüssel mit einem Tuch abdecken, 6 Minuten quellen lassen, nun Eier, Petersilie und Salz unterrühren.

3. Zwei DIN A3 große Blätter Kochpergament abtrennen, auf das eine die Semmelknödelmasse geben, mit dem zweiten Blatt abdecken, entweder mit den Händen vorsichtig glatt drücken oder mit Hilfe eines Rollholzes ca. 1,5 cm dick ausrollen, aber darauf achten, dass eine möglichst rechteckige Form entsteht. Das obere Blatt wieder entfernen, jetzt mit den Spinatblättern (etwas abtropfen!) großflächig und komplett belegen.

4. Nun mit Hilfe des Kochpergaments vorsichtig zu einer Roulade aufrollen, mit dem Papier einwickeln, die Enden sehr gut zusammendrücken, mit Küchengarn zubinden, ebenso ein Stück Garn in der Mitte rumbinden, so dass es nicht aufgehen kann.

5. Einen Bräter mit Wasser halb füllen, aufkochen, die Roulade einlegen, Deckel darauf geben und bei mehrmaligem Drehen die Roulade 15–20 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren auswickeln und in Scheiben schneiden. Wer es noch herzhafter mag kann die Scheiben in etwas Butter von beiden Seiten kross anbraten.

Rezept: Zitroneneis-Souffle mit marinierten Beeren

Für 4 Personen

  • 2 große Bio-Zitronen (unbedingt unbehandelt, nicht gespritzt etc.)
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 3 cl Weißwein
  • 2 EL Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 1/2 EL Zucker
  • 1 Rolle Kochpergament, z. B. SAGA Kochpergament
  • 4 Haushaltsgummis

1. Die Zitronen unter warmem Wasser gründlich abwaschen, halbieren, mit einer Saftpresse auspressen, den Saft beiseite stellen. Von den übrigen, ausgepressten Zitronenhälften die Endstücke so abschneiden, dass die Zitrone gerade stehen kann, mit einem Löffel und kleinem Messer die inneren ausgepressten Zitronenfasern entfernen.

2. Vom Kochpergament nun 4 x 8 cm breite Streifen abschneiden, diese möglichst straff um jeweils eine Zitronenhälfte wickeln, mit den Gummis festspannen, auf eine Platte setzen und ins Tiefkühlfach stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

3. Den Zitronensaft mit dem Ei, Eigelb, Weißwein, Zucker und Mark der Vanilleschote in einem Schlagkessel oder einer Schüssel auf einem Wasserbad mit Hilfe eines Schneebesen schaumig, d.h. Sabayon ähnlich aufschlagen. In die noch warme Masse die ausgedrückte Gelatine geben, kurz verrühren, die Masse in einem kalten Wasserbad kaltschlagen, anschließend beiseite stellen.

4. Das Eiweiß mit dem Zucker mit Hilfe eines Handrührgerätes steif schlagen, vorsichtig unter die Zitronenmasse heben und die extrem luftige Masse in die vier Zitronen bis fast zum oberen Rand des Kochpergaments füllen und 4-5 Stunden durchfrieren. Kurz vor dem Servieren das Kochpergament vorsichtig abwickeln, so entsteht die Optik eines Souffles – aber eben gefroren!

Tipp: Frische Beeren der Saison mit Puderzucker und Likör, wie z. B. Mandel- oder Orangenlikör, marinieren und Eis-Souffle damit dekorieren.

Rezept: "Kirschmichl"-Brotauflauf mit Kirschen und...

Für einen Auflauf

  • 10 Scheiben Toastbrot
  • harte Semmeln, Brötchen oder Weißbrot
  • 4 Eier
  • 20 Kirschen aus dem Glas
  • 4 EL brauner Zucker
  • 100 g Kuvertüre, bitter, d.h. 70 % Kakaoanteil
  • 1 Rolle Kochpergament, z. B. SAGA Kochpergament
  • 4 Ausstechringe mit 8,5 cm Durchmesser
  • 1 EL Puderzucker

Für die Vanillesahne

  • 200 ml Sahne
  • 1 Pck. Echten Vanillezucker bzw. Vanillemark
  • 1/2 EL Puderzucker

1. Das Toastbrot entrinden und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden, die Schokolade in große Stückchen schneiden, die Eier aufschlagen und verquirlen, die Kirschen gut abtropfen.

2. Von dem Kochpergament 4 x 5 cm breite Streifen abschneiden, die Ringe damit auslegen, auf ein mit dem Pergament ausgelegtes Blech stellen. Nun Brotwürfel, Eier, Zucker, Schokolade und Kirschen in einer Schüssel rasch vermischen, auf die 4 Ringe verteilen. Darauf achten, dass Kirschen und Schokolade relativ gleichmäßig verteilt sind, im Ofen bei 180 Grad Ober-Unterhitze ca. 15-18 Minuten backen.

3. Aus dem Ofen nehmen, 2 Minuten ruhen lassen, die Ringe vorsichtig abziehen, auf die Teller umsetzen, das Kochpergament abziehen, mit Puderzucker bestreuen. Fertig!

Tipp: Mit Vanillesahne anrichten. Dazu 200 ml Sahne mit Vanillezucker bzw. Vanillemark und 1/2 EL Puderzucker cremig schlagen.


© Alexander Herrmann, Monkey Business/Fotolia


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