Alpiner Fusion-Burger

Her mit dem Regen aus grauem Himmel – denn dann schmeckt unser deftiger Burger mit Roggen-Bun und Rote-Bete-Patty am allerbesten.

Rezept: Alpiner Fusion-Burger mit Roggen-Buns und Rote-Bete-Patties

Diesen Burger müssen Sie quasi erst erklimmen – er braucht viel Zeit, aber das Ergebnis ist atemberaubend: Die Patties bestehen aus Roter Bete, Nüssen, Semmelbrösel und süßem Senf. Dazu kommen warme Birnenspalten, süßer Weißkohl, karamellisierte Zwiebeln, Salat und Meerrettichsoße. Ein Bergfest!

Für 4 Personen

Für die Patties

  • 500 g Rote Bete mit Grün
  • 3 TL und 3 EL Sonnenblumenöl plus Öl zum Einfetten
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Zwiebel, geviertelt
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 EL süßer Senf
  • 200 g frisch geröstete Walnusskerne, mittelfein gehackt
  • 3 gehäufte EL Semmelbrösel
  • 1 EL Kichererbsenmehl
  • 1 TL getrockneter Majoran

Für die Meerrettichsoße

  • 1 mehligkochende Kartoffel à 150 g, gegart und gepellt
  • 75 ml Reismilch natur
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 50 g frischer Meerrettich, geschält und fein gerieben
  • Meersalz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für das süßsaure Kraut

  • 500 g Weißkohl
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 gelbe Zwiebel, halbiert und in Ringe geschnitten
  • 1 EL Rohrohr­zucker
  • 1 EL Apfelessig
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • 1 getrockneter Shiitakepilz
  • 1 TL Kümmel­samen
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Rauchsalz

Außerdem

  • 1 TL plus 4 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Birne, in Spalten geschnitten
  • 4 Rog­gen-­Buns (das Rezept zum Selbermachen siehe unten)
  • süßer Senf
  • 4 Blätter Endiviensalat
  • 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1. Für die Patties den Backofen auf 190 °C vorheizen. Von den Roten Beten das Grün abschneiden, abbrausen. Einige Stängel und Blätter getrennt fein hacken und beiseitestellen. Die Knollen schälen und achteln, dabei Einmalhandschuhe tragen, damit die Hände nicht verfärben. Eine ofenfeste Form mit Öl ausstreichen. Die Rote Bete hineingeben, mit 2 TL Öl beträufeln, salzen, pfeffern. Im Ofen etwa 45 Minuten weich garen, dabei hin und wieder wenden. Nach 15 Minuten die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen, mit 1 TL Öl beträufeln und weiter garen. Anschließend herausnehmen und in einem hohen Mixbecher mit 1 EL Öl sowie Senf fein pürieren. In eine Schüssel füllen.

2. Von den Nusskernen 50 g abnehmen und beiseitestellen. Im Blitzhacker die restlichen Kerne fein mahlen. Davon wiederum 1 gehäuften EL abnehmen, mit 2 gehäuften EL Semmelbröseln mischen, auf einen großen flachen Teller geben, beiseitestellen. Dann die größere Menge gemahlener Nusskerne, die restlichen Semmelbrösel (1 gehäufter EL), das Kichererbsenmehl und den Majoran gründlich unter die Rote-Bete-Masse ziehen. Die gehackten Rote-Bete-Stängel und die zurückbehaltenen 50 g gehackte Walnusskerne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Aus der Masse mit den Händen 4 flache Patties mit 8 – 9 cm Durchmesser formen, dabei Einmalhandschuhe tragen. Die Patties auf beiden Seiten in die Walnuss-Semmelbrösel-Mischung drücken. Abgedeckt mindestens 1 Stunde (bis zu 1 Tag, dann vor dem Braten noch mal in frischen Semmelbröseln wenden) in den Kühlschrank stellen.

4. Für die Soße die Kartoffel durch eine Kartoffelpresse drücken, in einen hohen Mixbecher geben. Gemeinsam mit der Reismilch, Brühe, dem Zitronensaft und Öl cremig mixen. Wird die Soße zu dickflüssig, mehr Brühe hinzufügen. In eine kleine Schüssel füllen. Den Meerrettich sowie die zurückbehaltenen gehackten Bete-Blätter unterziehen, die Soße kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

5. Für das süßsaure Kraut die Kohlblätter in etwa 4 cm große Quadrate schneiden. In einer Pfanne das Öl auf mittlere Temperatur erhitzen, die Zwiebelringe darin anbraten, bis sie duften und Farbe annehmen. Den Zucker hinzufügen und die Zwiebeln karamellisieren lassen. Den Kohl zufügen, in etwa 2 Minuten zusammenfallen lassen. Mit dem Essig ablöschen, die Brühe angießen. Den Shiitakepilz sowie die Kümmelsamen hinzufügen und alles bei geöffnetem Deckel in etwa 5 Minuten bissfest garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Pfeffer und Rauchsalz kräftig abschmecken und den Shiitakepilz entfernen. Rest warm halten.

6. Während der Kohl gart, in einer kleinen Pfanne 1 TL Öl erhitzen, die Birnenspalten beidseitig kurz anbraten. Warm halten.

7. Für die Patties und Roggen-Buns in zwei großen Pfannen je 2 EL Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Buns aufschneiden. In einer Pfanne die Patties auf beiden Seiten etwa 2 – 3 Minuten anbraten, bis sich eine Kruste bildet. In der anderen Pfanne die Bun-Hälften auf der Schnittseite jeweils etwa 2 Minuten anrösten.

8. Zum Servieren die unteren Bun-Hälften auf je ein Brett setzen. Mit Senf bestreichen, je 1 Endivienblatt auf legen, dann das Kraut darauf verteilen. Mit 1 Patty belegen, diesen mit Birnenspalten und Zwiebelringen bedecken und die Soße darübergießen. Mit den oberen Bun-Hälften abschließen.

Rezept: Roggen-Buns

Kleine kräftige Roggenbrote backt man fast überall in den Alpen – in Südtirol zum Beispiel heißen sie Vinschgauer, in Osttirol Breatlan. Mit etwas mehr Hefe als üblich gebacken werden daraus kräftig-aromatische Buns.

Für 8 Roggen-Buns

Für den Vorteig

  • 500 g Roggenmehl Type 1150, gesiebt
  • 1 TL Kokosblütenzucker
  • 1 Prise Meersalz
  • 30 g Anstellgut für Sauerteig

Für den Hauptteig

  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 200 g Roggenmehl Type 1150, gesiebt, plus reichlich Mehl zum Arbeiten
  • 250 g Dinkelmehl Type 630, gesiebt
  • 15 g Meersalz
  • 1 TL Kümmelsamen
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 8 g Bio-Trockenhefe
  • Vorteig, siehe oben

1. Für den Vorteig in einer Schüssel die trockenen Zutaten vermischen. Dann 500 ml lauwarmes Wasser sowie das Anstellgut dazugeben und alles mit einem Holzlöffel kräftig durchrühren, bis ein weicher Teig entsteht. Glatt streichen und mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden gären lassen.

2. Für den Hauptteig zunächst eine Schüssel dünn einölen und mit etwas Mehl bestäuben. Beiseitestellen. Beide Mehlsorten gemeinsam mit den Gewürzen und der Trockenhefe vermischen und 200 ml Wasser locker unterrühren. Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben, dann den Hauptteig sowie den Vorteig auf die Arbeitsfläche geben. Alles mit bemehlten Händen etwa 5 Minuten lang kräftig miteinander zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig in die vorbereitete Schüssel setzen und mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort etwa 3 Stunden ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

3. Den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Arbeitsfläche nochmals großzügig mit Mehl bestäuben und darauf vom Teig mit einer Teigkarte 8 Tortenstücke abstechen. Jedes Teigstück mit bemehlten Händen zu einem runden und etwas abgeflach­ten Teigling formen und dabei im Mehl wenden. Alle Teiglinge auf das Backblech setzen und mit einem Küchentuch locker abgedeckt nochmals etwa 20 Minuten ruhen lassen. Dann im Ofen etwa 30-35 Minuten backen, bis die Krusten knusprig werden. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Frisch gebacken ist die Krume der Buns am lockersten.

4. Alternativ mit 3,5 g Trockenhefe für den Hauptteig und bei ansonsten gleicher Vorgehensweise etwas festere flache Brote backen. Dafür vom fertigen Teig statt 8 nur 6 Teiglinge abstechen und diese etwa 3 cm hoch zu kleinen Fladen ausrollen. Die Backzeit beträgt dann etwa 25 Minuten.

Buchcover: "Die grüne Stadtküche"

Buchtipp

Die Ex­perimentierkünstlerin Claudia Hirschberger und ihr Partner, der Fotograf Arne Schmidt, beide vom Blog "Food with a View" bekannt, haben für ihr Buch "Die Grüne Stadtküche" ein Jahr lang nach den besten Rezepten für jede Saison gesucht: mit alten Gemüsesorten vom Markt, Obst aus dem Garten oder Selbst­gezogenem von der Fenster­bank. Erschienen im Verlag Knesebeck für 29,95 Euro.


© Fotos: Claudia Hirschberger; Arne Schmidt


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