Asiatisch kochen: Rezepte aus Fernost

Wan Tan, knusprige Garnelen und Reisnudeln mit Kokos und Kurkuma bringen garantiert einen Hauch Exotik in Ihre Küche.

Achtmal asiatisch: LAVIVA präsentiert Rezepte von der anderen Seite der Erde

Rezept: Pfannengerührter Red Snapper mit Spargel,...

Ein köstliches Gericht mit ansprechender Farbe und Konsistenz. Wichtig ist, den Fisch nicht zu zerkochen. Wenn keine Enoki-Pilze im Angebot sind, kann man sie auch durch in Scheiben geschnittene frische Shiitake-Pilze ersetzen.

Zutaten

  • 350 g Filet vom Red Snapper, in 2 cm breite Streifen geschnitten
  • 6 dicke grüne Spargelstangen, geputzt und geschält, schräg in 4 cm lange Stücke geschnitten
  • 50 g Zuckerschoten, geputzt
  • 80 g Enoki-Pilze, geputzt und zerteilt
  • 4 EL Erdnussöl
  • 1 kleines Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
  • 1 lange rote Chilischote, Samen entfernt und fein gehackt
  • 3 EL frische Hühnerbrühe
  • 2 EL Austernsauce
  • 2 TL helle Sojasauce
  • 1 TL Zucker

1. Wok erhitzen, bis er raucht. Die Hälfte des Erdnussöls hineingeben und Red Snapper im heißen Fett in zwei Portionen goldbraun garen. Fisch herausnehmen und Wok sauber auswischen.

2. Restliches Öl im Wok auf 180 Grad erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Chili im heißen Fett braten, bis sie duften. Anschließend Spargel dazugeben und unter Rühren weich garen.

3. Zuckerschoten zugeben und kurz mitgaren. Red Snapper wieder in den Wok geben, Hühnerbrühe, Austernsauce, Sojasauce und Zucker hinzufügen und aufkochen.

4. Enoki-Pilze unterheben und alles auf einem großen Teller anrichten und servieren.

Varianten: Jeder großschuppige Fisch kann für dieses Rezept verwendet werden, ebenso Garnelen oder Jakobsmuscheln. Das Gericht unterstreicht ganz besonders den natürlichen Geschmack von Fisch und Gemüse.

Rezept: Knusprige Garnelen mit Cashew-Chili-Sauce

Dieses Gericht ist doppelt gut: Jeder liebt knusprige Garnelen und außerdem lässt sich die Sauce gut vorbereiten und muss nur noch erwärmt werden. Perfekt also für eine Büfett-Tafel.

Zutaten

  • 6 rohe Riesengarnelen, geschält, Darmfaden entfernt, Schwanz belassen
  • neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
  • 85 g Mehl
  • 3 TL Speisestärke
  • 2 Prisen Meersalz
  • 125 ml Eiswasser
  • Cashew-Chili-Sauce
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1/2 kleine rote Paprikaschote, gewürfelt
  • 1/2 kleine Gemüsezwiebel, gewürfelt
  • 1 EL Shao Xing
  • 3 EL Chilisauce
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL gemahlener weißer Pfeffer
  • 1 EL Reisessig
  • 2 TL Sesamöl
  • 3 EL frische Hühnerbrühe
  • 80 g Cashewkerne, geröstet
  • 2 getrocknete lange rote Chilischoten, Samen entfernt, dunkel und knusprig frittiert und in kleine Stücke zerbrochen

1. Wok erhitzen, bis er raucht. Paprika und Zwiebel unter Rühren braten, bis sie duften. Alles mit Shao Xing ablöschen. Chilisauce, Zucker, Meersalz, weißen Pfeffer, Essig, Sesamöl und Hühnerbrühe in den Wok geben und aufkochen.

2. Temperatur reduzieren und köcheln lassen, bis die Sauce um etwa ein Viertel eingekocht ist. Cashewkerne und Chilischoten einrühren und Wok vom Herd nehmen.

3. Für den Teig Mehl, Speisestärke, Meersalz und Wasser glatt rühren. Garnelen in den Teig tauchen und überschüssigen Teig abtropfen lassen. Öl in einem Wok auf 180°C erhitzen. Garnelen goldbraun frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sauce auf einen Teller geben und frittierte Garnelen darauf verteilen.

Rezept: Wan Tan in Chiliöl

Ein wirklich einfaches Wan-Tan-Rezept. Wer mag, kann auch nur Garnelen oder Schweinefleisch und Garnelen oder nur Schweinefleisch für die Wan Tan verwenden.

Zutaten

Für die Wan-Tan

  • quadratische oder runde Wan-Tan-Blätter
  • Mehl

Für die Füllung

  • 200 g Schweinehackfleisch
  • 1/2 Karotte, fein gewürfelt
  • 2 Korianderwurzeln, geputzt und fein gehackt
  • 2 geschmorte Shiitake-Pilze, fein gehackt
  • 1 kleines Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1/2 TL feiner Zucker
  • 1 TL gelbe Sojabohnensauce
  • 1 TL Austernsauce
  • einige Tropfen Sesamöl

Für das Dressing

  • 2 TL Ketjap Manis
  • 1 EL Chiliöl
  • 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
  • 1 TL Chinkiang-Essig
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Für das Dressing Ketjap Manis mit Chiliöl, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Chinkiang-Essig und schwarzem Pfeffer mischen.

2. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mischen.

3. Aus etwas Mehl und Wasser eine zähflüssige Paste bereiten. Jeweils 1 TL Füllung für jedes Wan-Tan-Teigblatt verwenden. Wan Tan zum Dreieck falten, dabei alle Spitzen zur Mitte umschlagen und mit Mehlpaste verschließen. Runde Wan-Tan-Blätter werden einfach gefüllt, einmal zur Hälfte gefaltet und mit Mehl und Mehlpaste verschlossen.

4. Wan Tan in sprudelnd kochendem Wasser 3 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Dressing beträufeln.

Tipp: Mit Tiefsee-Scallops (großen Jakobsmuscheln) zwischen den Teigblättern entstehen besonders üppige Teigtaschen. Das Dressing passt auch zu vielen anderen Gerichten, zum Beispiel zu Hähnchen, das in Meistersauce mariniert wurde, oder als Salatdressing.

Rezept: Nudeln mit Rindfleisch, Chili & Tamarinde

Ein wunderbares Gericht, das man in vielen Garküchen finden kann. Das Rindfleisch sollte sanft gegart werden, damit es nicht zu stark austrocknet.

Zutaten

  • 250 g Rinderbrust
  • 150 g vorgekochte Hokkien-Nudeln (chinesische Eiernudeln)
  • 5 rote Schalotten, grob gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Thai-Garnelenpaste
  • 6 kleine grüne Chilischoten, grob gehackt
  • 3 TL abgeriebener Palmzucker
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 3 TL Ketjap Manis
  • 1,25 l frische Hühnerbrühe
  • 125 ml Tamarindenwasser (siehe unten)
  • 2 TL Meersalz
  • 1 lange rote Chilischote, Samen entfernt und in feine Streifen geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Streifen geschnitten

1. Für das Tamarindenwasser: 249 g Tamarinden-Fruchtfleisch zerbröseln und 20 Minuten in 375 ml heißem Wasser einweichen. Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen und die Flüssigkeit auffangen. Tamarindenwasser können Sie auch in gut sortierten Asia-Läden kaufen.

2. Das Rindfleisch 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen, abspülen und in 3 cm große Stücke schneiden. Fleischstücke in einen kleinen Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Aufkochen und 1,5 Stundenleicht köcheln lassen, in den ersten 15 Minuten gegebenenfalls Schaum von derOberfläche abschöpfen.

3. Rindfleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Schalotten, Knoblauch, Garnelenpaste, Chilischoten und Palmzucker in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten oder mit dem Stabmixer pürieren, wenn nötig Wasser hinzufügen.

4. Wok erhitzen, bis er raucht. Pflanzenöl hineingeben und Paste darin unter Rühren anrösten, bis sie duftet. Rindfleisch und Ketjap Manis hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren braten.

5. Anschließend Hühnerbrühe, Tamarindenwasser und Meersalz dazugeben und etwa 1 Stunde ohne Deckel köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Nudeln 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen.

6. Nudeln in einer Schüssel oder auf einem Teller anrichten. Rindfleisch und Brühe darauf verteilen und mit Chili und Frühlingszwiebel bestreut servieren.

Rezept: Weißer Klebreis - Sticky Rice

Sowohl dieser weiße als auch schwarzer Klebreis im nachfolgenden Rezept sind Klassiker. Hier kann man nichts falsch machen, die Portionen sollten allerdings nicht zu groß sein, da das Dessert sehr satt macht.

Zutaten

  • 500 g weißer Klebreis
  • 750 ml Kokoscreme, plus etwas Creme zum Garnieren
  • 350 g sehr feiner Zucker
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Pandanusblatt, zu einem Knoten geschlungen
  • frische Mango oder andere tropische Früchte zum Garnieren

1. Reis in einer Schüssel mit Wasser mehrere Stunden oder über Nacht einweichen. Abgießen und gründlich abspülen. Dampfgarer mit einem Mulltuch auslegen und Reis darin verteilen. Abgedeckt über einem Topf oder Wok mit sprudelnd kochendem Wasser 20 Minuten weich garen.

2. In der Zwischenzeit Kokoscreme mit Zucker und Meersalz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann das Pandanusblatt dazugeben. Gedämpften Reis einrühren und die Schüssel abgedeckt mehrere Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit fast aufgesogen hat.

3. Reis in Schüsseln anrichten, mit frischen Mangospalten garnieren und mit etwas Kokoscreme beträufelt servieren.

Rezept: Miso-Nudel-Suppe mit Tofu

Für 4 Personen

  • 200 g Udon-Nudeln
  • 2 Liter Gemüse-Brühe (oder Dashi-Brühe)
  • 4 EL Sake
  • 4 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 1 Streifen Wakamealgen
  • 4 große Karotten
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 300 g erntefrischer kleinblättriger Spinat
  • 400 g weicher Tofu, gewürfelt
  • 2 EL Misopaste

1. Einen Kochtopf voll Wasser erhitzen, Udon-Nudeln zugeben, aufkochen, eine Tasse kaltes Wasser dazugießen, wieder aufkochen, Udon-Nudeln in ein Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abspülen.

2. Die Karotten schälen, mit dem Sparschäler Streifen abziehen, längs in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in Scheiben, Zwiebelgrün in Ringe schneiden.

3. Gemüsebrühe mit Sake, Sojasauce, Zucker, Wakamealgen sowie Karotten aufkochen, bei schwacher Hitze 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Zwiebeln und Spinat zugeben, aufkochen, Udon-Nudeln und Tofu zugeben, erhitzen. Mit Misopaste würzen. Wakamealgen bei Bedarf in Streifen schneiden.

Rezept: Reisnudeln mit Kokosnuss und Kurkuma

Für 4 Personen

  • 300 g breite Reisnudeln (Sen yai)
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1 große Tomate
  • 1 Limette
  • 1 Chilischote, in Ringen
  • 1 große Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 TL Kurkuma
  • 2 EL Kokosnussraspel
  • 250 ml Kokosnussmilch, cremig
  • ein wenig Koriander, Blättchen abgezupft
  • geröstete Kokosnussraspel

1. Reisnudeln 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, zum Abtropfen in ein Sieb geben.

2. Tomate schälen, Stielansatz ausstechen, Tomate vierteln, entkernen, in Würfelchen schneiden.

3. Die Limettenschale mit dem Zestenreißer abziehen, oder die Schale mit dem Sparschäler abschälen, in feine Streifen schneiden, in Wasser blanchieren. Limette großzügig schälen, die weiße Haut entfernen, Frucht in die einzelnen Filets teilen, Limettenfilets klein würfeln, Saft auffangen.

4. Öl in einer weiten Pfanne erhitzen, Tomatenwürfel, Chili, Knoblauch, Kurkuma, Kokosraspel und Limettenschale zugeben und andünsten. Limettenwürfelchen mit Saft und Kokosmilch zugeben, erhitzen, Reisnudeln zugeben, bei schwacherHitze 5 Minuten köcheln lassen.

5. Reisnudeln anrichten, mit Kokosnussraspel und Koriander garnieren.

Rezept: Nudeln mit Rindfleisch, Gemüse und schwarzen...

Für 2 Personen

  • 2 EL Öl
  • 250 g Sen-mee-Nudeln, eingeweicht, abgetropft und auseinandergezogen
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 100 g Rindfleisch zum Kurzbraten, in feinen Streifen
  • 1 EL Fischsauce
  • ca. 4 EL Fleischbrühe
  • 1 EL schwarze Bohnensauce
  • 1 TL Mehl
  • 200 g grünes Gemüse, z. B. Frühlingszwiebeln, Spinat, Kefen oder Zuckerschoten, grüne Bohnen, Brokkoli
  • 1/2 TL Palmzucker
  • 1 rote Chilischote, entkernt und fein gewürfelt oder gehackte Erdnüsse, nach Belieben

1. Zwiebelgrün in Röllchen, Zwiebeln in Scheiben schneiden. Stielansatz der Kefen abschneiden und gleichzeitig zähen Faden entfernen. Stielansatz der Bohnen abschneiden. Brokkolistiel abschneiden, Stiel schälen und in Stäbchen schneiden. Blume in kleine Röschen teilen.

2. 1 EL Öl im Wok oder in der Bratpfanne erhitzen, Nudeln zufügen, rühren, damit sie nicht ankleben. Sojasauce unterrühren, Nudeln 30 bis 60 Sekunden rühren. In einer vorgewärmten Schüssel warm stellen.

3. Restliches Öl erhitzen, Knoblauch goldbraun braten. Rindfleisch zugeben und rühren, bis es Farbe angenommen hat, Fischsauce, Fleischbrühe und schwarze Bohnensauce unterrühren, Sauce mit wenig mit Wasser angerührtem Mehl binden. Gemüse und Zucker zufügen, kurz rühren. Chili oder Erdnüsse über die Nudeln verteilen.

Buchtipp

Der Australier Neil Perry zählt zu den besten Köchen weltweit, sein Restaurant in Sydney ist über die Grenzen des Landes hinaus bekannt. Bereits als kleiner Junge lernte Perry die Küche Asiens kennen - und lieben. Im 400 Seiten starken Kochbuch "Asia Food" präsentiert er Rezepte aus China, Thailand, Indonesien, Japan und Korea. Erschienen bei Collection Ralf Heyne für 75 Euro.

Buchtipp

Viele köstliche Rezepte, die schnell gehen, leicht und gesund sind, finden sich im Buch "Asiatische Nudelküche", herausgegeben von Stefanie Klein. Direkt beim Hädecke Verlag für 5 Euro erhältlich.


© Darius Dzinnik/Fotolia, Claudia Albisser/Hädecke Verlag, Earl Carter


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