Backen im Mini-Format

Ernährungsbewusst naschen, ohne auf Genuss zu verzichten? Das geht! In ihrem neuen Buch widmet sich Véronique Witzigmann dem Backen im Mini-Format. Uns hat sie drei Rezepte verraten.

Rezept: Bienenstich mit Honig-­Mandel­-Kruste

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten; Backzeit: ca. 25 Minuten

Für 10–12 Stück

Für den Teig

  • 500 g Weizenmehl (Type 550)
  • 70 g Zucker
  • 1 TL Bourbon­-Vanillezucker
  • Abrieb von 1/4 Biozitrone
  • 1 zimmerwarmes Ei (Größe M)
  • 80 g weiche Butter plus Butter zum Einfetten
  • 1 Würfel frische Hefe (42 g)
  • 250 ml Milch

Für den Belag

Zum Bestreichen

Für die Creme

  • 250 ml Milch
  • 250 g Sahne
  • 2 EL Zucker
  • 1 Pck. Vanillepuddingpulver

Außerdem

  • 10–12 Dariolförmchen  (Ø 7 cm, 6,5 cm Höhe;  alternativ: 12er­-Muffinblech)
  • Spritzbeutel mit 8 ­mm­-Lochtülle

1. Für den Hefeteig die Butter klein schneiden. Das Mehl in eine Schüssel sieben, dann 50 g Zucker, Vanillezucker und Ei zugeben.

2. Die Milch mit dem restlichen Zucker in einen Topf geben und leicht erwärmen. Die Hefe in die handwarme Milch bröseln und mit einem Schneebesen verrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist.

3. Die Hefemilch über die Mehlmischung gießen, Butterstücke und Zitronenabrieb zugeben und mit den Knethaken des Handmixers alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Dann den Teig mit den Händen auf einer Arbeitsfläche glatt kneten.

4. Die Dariolförmchen mit Butter ausstreichen. Vom Teig 80 g schwere Stücke abwiegen, zu Kugeln rollen und in die vorbereiteten Förmchen setzen.

5. Für den Belag die Butter klein würfeln. Honig, Zucker sowie Orangen- und Zitronenabrieb in einen Topf geben und erwärmen. Die Butterstücke einrühren und kurz aufkochen lassen. Dann die Mandelblättchen dazugeben und vermengen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

6. In der Zwischenzeit zum Bestreichen das Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Teigkugeln damit bestreichen. Dann mithilfe von zwei Esslöffeln je 1/2 EL des Mandelbelags auf die bestrichenen Teigkugeln geben.

7. Eine Auflaufform mit Wasser füllen und in den Backofen stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Formen daraufstellen und in den kalten Backofen auf die untere Schiene geben. Die Temperatur auf 180 °C Ober­/Unterhitze regeln und etwa 25 Minuten backen.

8. Inzwischen für die Creme Milch, Sahne und Zucker in einen Topf geben. Das Puddingpulver mit 6 EL Milchmischung aus dem Topf glatt rühren. Die Milchmischung zum Kochen bringen und das angerührte Pulver mit dem Schneebesen einrühren. Unter Rühren so lange kochen, bis die Masse dicklich eingekocht ist. Den Pudding in eine Schüssel geben, sofort mit Frischhaltefolie bedecken und auskühlen lassen.

9. Die Förmchen herausnehmen – dabei Vorsicht beim Öffnen des Ofens, da heißer Dampf entweicht – und in den Förmchen etwas abkühlen lassen. Dann die Minibrioches aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

10. Den Pudding in den Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die ausgekühlten Minibrioches zweimal waagerecht durchschneiden, auf jede untere und mittlere Schicht Pudding spritzen und wieder zusammensetzen. Die kleinen Bienenstiche frisch genießen.

Rezept: Falsche Baumkuchen mit Matcha­-Glasur

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten; Backzeit: 10–13 Minuten; Abkühlzeit: ca. 20 Minuten; Trockenzeit: 30 Minuten

Für 4 Baumkuchen

Für den Teig

  • 170 g Weizenmehl (Type 405)
  • 1/2 TL Backpulver (3 g)
  • 1/2 EL Natron (1 g)
  • 1 Prise Salz
  • 25 g weiche Butter
  • 25 ml Rapsöl oder Sonnenblumenöl
  • 70 g Zucker
  • 10 g Bourbon­-Vanillezucker
  • Abrieb von 1/4 Biolimette
  • 1 zimmerwarmes Ei (Größe M)
  • 120 ml zimmerwarme Buttermilch

Für die Glasuren

  • 150 g Aprikosenfruchtaufstrich, passiert
  • 250 g Puderzucker
  • 1 TL Matcha­-Pulver
  • Abrieb von 1/4 Biolimette
  • 1 EL Limettensaft

Außerdem

  • Einwegspritzbeutel
  • 2 Silikon­-Donutformen mit je 6 Mulden (à ca. Ø 7,5 cm)

1. Den Backofen auf 180 °C Ober­/Unterhitze vorheizen.

2. Für den Teig das Mehl mit Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel vermischen. Butter, Öl, Zucker, Vanillezucker und Limettenabrieb in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer etwa 2 Minuten cremig aufschlagen. Ei und Buttermilch hinzufügen und verrühren. Zum Schluss die Mehlmischung einarbeiten.

3. In den Einwegspritzbeutel füllen, die Spitze etwa 6 mm breit abschneiden und den Teig gleichmäßig in die Mulden der Formen spritzen, sodass diese etwas mehr als bis zur Hälfte gefüllt sind. Im vorgeheizten Ofen 10–13 Minuten backen.

4. Herausnehmen und die Donuts in den Formen etwa 20 Minuten abkühlen lassen.

5. Für die Glasuren den Aprikosenfruchtaufstrich in einem kleinen Topf erwärmen. Die Donuts aus den Formen nehmen und rundum mit dem Fruchtaufstrich bestreichen. Dann je drei Donuts aufeinandersetzen, auf ein Kuchengitter legen und etwa 30 Minuten trocknen lassen.

6. Für die Matcha-­Glasur den Puderzucker mit Matcha-Pulver, Limetten abrieb und -saft vermischen. 5–6 EL Wasser zugießen, damit eine dickflüssige Glasur entsteht.

7. Die Baumkuchen nach Belieben mit der Matcha­-Glasur überziehen und trocknen lassen.

Tipp: Für alle, die den speziellen Geschmack von Matcha nicht so sehr mögen, empfehle ich, die Glasur zum Beispiel mit Pistazienmus anzurühren oder die Baumkuchen ganz klassisch mit Zuckerguss zu überziehen. Diesen kann man noch zusätzlich in Streifen über die Baumkuchen ziehen. Der originale Baumkuchen wird waagerecht unter Drehen gebacken und auch glasiert. Ich habe meine Baumkuchen auf einen Kochlöffelstiel gesteckt und über einem tiefen Blech glasiert. Je nachdem, wie dick die Glasur werden soll, glasiere ich das Gebäck ein­ bis zweimal.

Rezept: Milchreis-­Mango-Törtchen

Zubereitungszeit ca. 75 Minuten; Backzeit: ca. 15 Minuten

Für 2 Törtchen

Für den Teig

  • 100 g weiche Butter plus Butter zum Einfetten
  • 70 g Weizenmehl (Type 405)
  • 1/4 TL Backpulver
  • 30 g Pistaziengrieß
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Zucker
  • 1/4 TL Biozitronenabrieb
  • 2 zimmerwarme Eier (Größe M)

Für die Milchreisfüllung

  • 300 ml Milch (3,5 % Fett)
  • 1 Prise Salz
  • 2 Pimentkörner
  • 1/2 Sternanis
  • 1/4 Zimtstange
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Bourbon-­Vanillezucker
  • 60 g Milchreis
  • 20 g weiße Kuvertüre, klein gehackt
  • 50 g Mascarpone

Für die Mangoschicht

  • 180 g Mangofruchtfleisch (von ca. 1/2 Mango)
  • 1 Passionsfrucht
  • 2 1/2 Blatt weiße Gelatine, 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht

Für den Gewürzreis

  • 60 g Zucker
  • 1/2 TL gemahlener Zimt
  • 1/2-3/4 TL rosa Pfefferkörner
  • 1 TL getrocknete Rosenblätter
  • 1/2 TL Pistaziengrieß
  • 150 ml Rapsöl oder Sonnenblumenöl
  • 50 g Reis

Außerdem

  • runde Springform (Ø 20 cm)
  • 2 hohe Speiseringe (Ø 7 cm)

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

2. Für den Teig den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einfetten.

3. Mehl, Backpulver, Pistaziengrieß und Salz in einer Schüssel mischen. Butter, Zucker und Zitronenabrieb in einer anderen Schüssel mit dem Handmixer hell und schaumig schlagen. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren. Dann die Mehlmischung zugeben und kurz unterrühren.

4. Die Teigmasse in die vorbereitete Springform füllen und gleichmäßig verstreichen. In den vorgeheizten Ofen geben und etwa 15 Minuten goldgelb backen.

5. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Falls nötig, die Oberfläche begradigen, dann mit den Speiseringen zwei Kreise (à Ø 7 cm) ausstechen. Beide Böden in den Ringen lassen und zur Seite stellen (den übrigen Boden anderweitig verwenden oder einfrieren).

6. Für die Milchreisfüllung die Milch mit Salz, Gewürzen, Zucker und Vanillezucker aufkochen. Den Reis zugeben, den Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Gewürze entfernen. Die gehackte Kuvertüre in den heißen Milchreis rühren und auflösen. Den Mascarpone unterrühren und 3–4 Minuten abkühlen lassen. Dann die Milchreiscreme gleichmäßig in beide Speiseringe mit Boden füllen.

7. Für die Mangoschicht das Mangofruchtfleisch in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Passionsfrucht aufschneiden und das Fruchtfleisch durch ein Sieb passieren. Den Fruchtsaft mit 90 g Mangopüree in einen Top geben und erhitzen. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine ausdrücken, zugeben und auflösen. Dann das restliche Mangopüree einrühren.

8. Mit dem Stiel eines Holzlöffels bis zum Kuchenboden je ein Loch in die Mitte der Milchreisfüllung drücken. Die Mangomischung in die Öffnungen füllen und dann die Speiseringe ganz auffüllen. 60 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

9. In der Zwischenzeit für den Gewürzreis den Zucker mit dem Zimt mischen. Pfefferkörner und Rosenblätter klein hacken, mit dem Pistaziengrieß zur Zucker-Zimt-Mischung geben und alles vermengen.

10. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Reis darin goldbraun frittieren. Durch ein Metallsieb abgießen und die Reiskörner auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch warm zur Gewürzmischung geben und darin wenden.

11. Die Speiseringe mit einem Messer vorsichtig von den Törtchen lösen und abziehen. Dann die Milchreis-Mango-Törtchen mit dem frittierten Gewürzreis dekorativ toppen oder auch ummanteln.

Tipp: Das Rosenaroma verstärke ich je nach Laune mit einigen Tropfen Rosenwasser, die ich in den Milchreis einrühre. Als zusätzliche Deko kann man den unteren Rand der Törtchen noch mit einem Streifen Pistaziengrieß ummanteln und den Gewürzreis mit kleinen ausgestochenen Mangokugeln toppen.

"Kleine Klassiker"-Buch

Buchtipp

Für die bekennende Naschkatze Véronique Witzigmann geht es beim Naschen vor allem um den emotionalen Genussmoment zwischendurch. Deswegen sind opulente Torten wie zu Großmutters Zeiten nichts für sie. Stattdessen lebt sie das Prinzip "Klein, aber fein". Nachbacken lassen sich "Veroniques kleine Klassiker" ganz einfach - zumindest für alle, die den Rezepteband für 29,95 Euro im Becker Joes Volk Verlag kaufen.


© Fotos: Becker­-Joest­-Volk­-Verlag


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