Baiser-Rezepte

Als Torte, mit Mango-Mojito-Soße oder mit Schokoladeneis. Baiser lässt sich ganz vielfältig zubereiten. LAVIVA zeigt Ihnen wie.

Rezept: Baisers mit Mango-Mojito-Soße

Baisers mit Mango-Mojito-Soße

Für 6 Portionen

  • 4 Eiweiß
  • 250 g Zucker
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 TL Weißweinessig
  • 2–3 Tropfen gelbe Speisefarbe
  • 300 ml Schlagsahne, leicht geschlagen

Für die Mango-Mojito-Soße

  • 2 große Mangos, klein geschnitten, und zusätzliche Mango zum Servieren
  • 60 ml weißer Rum
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 EL gehackte Pfefferminzblätter und zusätzliche Blätter zum Dekorieren
  • 75 g Zucker 

1. Den Backofen auf 140 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2. Die Eiweiße und den Zucker in eine hitzebeständige Schüssel geben und diese auf einen Topf mit leise siedendem Wasser setzen (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren). 6-8 Minuten lang ständig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse dickflüssig ist. In eine Rührmaschine umfüllen und weitere 10 Minuten lang schlagen bzw. so lange, bis die Baisermasse abgekühlt, steif und glänzend ist. Die Speisestärke und den Essig unterheben, dann mit einem Spieß die gelbe Speisefarbe spiralförmig unter die Masse ziehen.

3. 6 Kleckse der Baisermasse auf das vorbereitete Backblech setzen und mit Hilfe eines Löffels in jeden eine flache Vertiefung drücken. 1 Stunde lang backen, dann den Backofen abschalten und die Baisers bei leicht geöffneter Backofentür im Ofen vollständig erkalten lassen.

4. In der Zwischenzeit für die Mango-Mojito-Soße alle Zutaten im Blitzhacker zu einer glatten Soße pürieren.

5. Auf die Baisers jeweils etwas Schlagsahne geben und mit zusätzlichen Mangostückchen und Pfefferminzblättchen garnieren. Mit der Mango-Mojito-Soße beträufelt servieren. Die ungefüllten Baisers halten sich in einem luftdicht verschließbaren Behälter bis zu 2 Tage lang.

Rezept: Baisers mit Schokoladeneis und heißer weißer...

Baisers mit Schokoladeneis und heißer weißer Schokoladensoße

Für 4 Portionen

  • 200 g hochwertige dunkle Schokolade, gehackt
  • 50 ml frisch gebrühter Espresso
  • 400 g Vanillesoße
  • 300 ml Sahne
  • 4 Baisernester
  • Kakaopulver zum Bestäuben

Für die Weiße Schokoladensoße

  • 75 g weiße Schokolade, gehackt
  • 100 ml Sahne

1. Die Schokolade und den Kaffee in eine hitzebeständige Schüssel geben und diese auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren). Unter Rühren schmelzen lassen, dann vom Topf nehmen.

2. In einer separaten Schüssel die Vanillesoße mit der Sahne vermischen, dann die Schokoladenmischung unterrühren. In einer Eismaschine nach Gebrauchsanweisung zu Eiscreme verarbeiten. (Alternativ können Sie die Masse auch in eine flache Schale gießen und für 2-3 Stunden ins Tiefkühlfach stellen, bis die Masse an den Rändern gefroren ist. Herausnehmen, mit dem elektrischen Handrührgerät einmal durchrühren und wieder einfrieren. Diesen Vorgang 2-mal bis 3-mal wiederholen.)

3. Unmittelbar vor dem Servieren die Schokoladensoße vorbereiten. Hierfür die Schokolade und die Sahne in eine hitzebeständige Schüssel geben, diese auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren) und unter Rühren so lange erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Warm halten.

4. Die Baisers auf Dessertteller setzen und jeweils eine Kugel Schokoeis daraufgeben. Mit Kakao bestäuben und mit der warmen Schokoladensoße beträufeln.

Rezept: Zitronen-Baiser-Eistarte mit dunklem Boden

Zitronen-Baiser-Eistarte mit dunklem Boden

Für 6-8 Portionen

  • Eier, getrennt, und 2 Eiweiß zusätzlich
  • 220 g Zucker
  • 100 g weiche Butter
  • 2 EL Zitronensaft fein geriebene Schale von 2 Bio-Zitronen
  • 1 Rezeptmenge Schokoladen-Mürbteig (siehe Tipp) oder 1 300-g-Packung dunkler Schokoladen-Mürbteig
  • 1 l Vanilleeis, bei Zimmertemperatur 20 Minuten lang antauen lassen
  • 1 Gourmetbrenner 

1. Die Eigelbe und 110 g Zucker in eine hitzebeständige Schüssel geben und diese auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen. Die Butter, den Zitronensaft und die -schale hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren mit dem Schneebesen 10–15 Minuten lang erwärmen, bis eine dicke und glatte Masse entstanden ist. Die Oberfläche dicht mit einem Stück Backpapier abdecken, abkühlen lassen und 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen.

2. Eine 4 cm hohe Tarteform mit 24 cm Durchmesser und herausnehmbarem Boden einfetten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus rollen und die Tarteform damit auskleiden. 15 Minuten lang kalt stellen.

3. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig mit Backpapier abdecken und dieses mit Blindbackbohnen oder ungekochtem Reis beschweren. Den Tarteboden 10 Minuten lang blindbacken, anschließend Papier und Bohnen bzw. Reis entfernen und weitere 5 Minuten lang backen, bis der Teig knusprig und trocken ist. Abkühlen lassen.

4. Die Hälfte der Eiscreme auf den Tarteboden streichen und die Hälfte der Zitronencreme in Klecksen auf das Vanilleeis geben. Mit einem Spieß die Zitronencreme durch das Eis ziehen. Diesen Vorgang wiederholen und die Tarte für 3 Stunden ins Gefrierfach stellen.

5. Die Eiweiße halbsteif schlagen. Den Zucker esslöffelweise unterschlagen, bis ein steifer Schnee entstanden ist. Die Baisermasse in Klecksen auf die Tarte geben. Mit Hilfe eines Löffels Spitzen und Falten formen. Für mindestens 2 Stunden ins Gefrierfach stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Baisermasse mit dem Gourmetbrenner karamellisieren.

Tipp: Wenn Sie den Teig selbst zubereiten wollen, vermischen Sie 200 g Mehl, 2 EL Kakao und 40 g Puderzucker im Blitzhacker. 125 g kalte Butter in Stückchen hinzufügen und so lange mixen, bis feine Krümel entstehen. 1 Eigelb und 2 TL kaltes Wasser hinzufügen und so lange mixen, bis sich die Zutaten zu einem glatten Teigklumpen verbinden. In Frischhaltefolie wickeln und vor dem Ausrollen 30 Minuten lang kalt stellen.

Rezept: Baiser-Torte mit Schokolade und Haselnüssen

Baiser-Torte mit Schokolade und Haselnüssen

Zubereitungszeit: 40 Minuten; Backzeit: 4 Stunden; Kühlzeit: 1 Stunde

Für 6 Personen

Für das Baiser:

  • Eiweiße 
  • 250 g Zucker
  • 100 g Haselnüsse, geröstet und gehackt

Für die Ganache:

  • 300 g Zartbitter-Schokolade oder Milchschokolade
  • 150 ml Schlagsahne

Für die Kuchendekoration:

  • Knusper-Schokokugeln oder Schokoperlen

1. Für das Baiser in einem großen Topf Wasser für ein Wasserbad erhitzen. In einer Metallschüssel Eiweiß und Zucker aufschlagen. In das heiße Wasser hängen und die Eiweißmasse mit dem Handmixer schlagen, bis ein lauwarmes, glänzendes Baiser entsteht. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis die Masse abkühlt, steif und glatt wird.

2. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und 2 Kreise von je 20 cm Durchmesser aufzeichnen. Mit einer Spritztüte mit ungezackter Tülle die Baisermasse spiralförmig in die Kreise spritzen, so dass zwei runde Teigböden entstehen. Die gehackten Nüsse darüber streuen und 4 Stunden in den Ofen schieben. Nach Ende der Backzeit im ausgeschalteten Backofen bei halb geöffneter Backofentür abkühlen lassen.

3. In der Zwischenzeit die Ganache zubereiten. Im Wasserbad die Schokolade in der flüssigen Sahne schmelzen und zu einer glatten Ganache verrühren. Abkühlen lassen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Anschließend wie Schlagsahne aufschlagen, bis die Creme hell und locker wird. Die Ganache auf einen Baiserboden streichen und die zweite Baiserscheibe darüber decken. Vor dem Servieren mit Schokoperlen bestreuen.

Rezept: Birnentarte mit Baiser und Nüssen

Birnentarte mit Baiser und Nüssen

Zubereitung: 30 Minuten; Backzeit: 35 Minuten; Gefrierzeit: 2 Stunden

Für 6 Personen

  • 1 Packung Fertig-Mürbteig (Kühlregal)
  • 200 g Birnen
  • 4 Blätter Gelatine
  • 50 g Zucker
  • 300 ml Schlagsahne, gut gekühlt
  • 60 g Macadamia-Nüsse
  • 60 g getrocknete Aprikosen
  • 40 g Walnüsse
  • 30 g Haselnüsse

Für das Baiser

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine runde Tarteform mit herausnehmbarem Boden von 23 cm Durchmesser mit Butter ausfetten und den Fertig-Teig einlegen. Mit Backpapier abdecken und eine Lage getrocknete Hülsenfrüchte darübergeben. 20 Minuten blindbacken. Den Teigboden abkühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, entkernen und würfeln. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Birnenstücke mit dem Zucker 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Die ausgedrückte Gelatine hinzugeben und sorgfältig einrühren. Erkalten lassen.

3. Die Sahne steif schlagen und behutsam unter das Birnenkompott heben. Auf den Tarteboden streichen.

4. Sämtliche Nüsse und die Aprikosen grob hacken und auf der Tarte verteilen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.

5. Für das Baiser den Backofen auf 100 °C vorheizen. In einem großen Topf Wasser für ein Wasserbad erhitzen. Eiweiß und Zucker schnell in einer Metallschüssel verrühren. Diese in das Wasserbad hängen und die Mischung mit dem Handmixer zu einer lauwarmen, glänzenden Baisermasse aufschlagen. Schüssel vom Topf nehmen und die Masse weiter schlagen bis sie kalt, steif und glatt ist.

6. Mit einer Spritztüte mit gezackter Tülle kleine Baiser-Rosetten auf die Tarte spritzen. Mit einem Küchenbrenner abflämmen oder die Tarte einige Sekunden unter den Backofengrill schieben. Bis zum Verzehr kühl stellen.

"Fein und festlich"-Cover

Buchtipp

Wir haben uns die Baiser-Rezepte herausgepickt, aber eigentlich ist "Fein und festlich" ein Kochbuch für die Weihnachtszeit. Leckere herzhafte Rezepte für Sellerie-Püree mit Trüffeln finden Sie hier ebenso wie Kochanleitungen für dunkle Trüffelpralinen. Erschienen ist der Band im Verlag Jan Thorbecke für ca. 13 Euro.

"Himmlische Verführung"-Cover

Buchtipp

"Kuchen, Törtchen und Desserts mit wenig Aufwand" zuzubereiten verspricht die australische Kochbuchautorin Valli Little in ihrem neuen Rezepteband. Von Puddings und süßen Aufläufen über Obst, Kuchen, gekühlte Desserts und Eiscreme finden sich dort alles, was das Naschkatzenherz begehrt. Für Schokolade gibt es übrigens ein Extrakapitel - natürlich. "Himmlische Verführung" ist im Verlag Jan Thorbecke für ca 17 Euro erschienen.


© Fotos: Brett Stevens, Ian Wallace/Jan Thorbecke Verlag


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