Butter auf's Brot!

Der Mensch lebt nicht von Brot allein. Der passende Aufstrich gehört dazu. LAVIVA zeigt, wie Sie beides selbst herstellen.

Rezept: Irisches Sodabrot mit Kräutergarten-Butter

"Auch wenn ich mir gerne Zeit fürs Brotbacken nehme, manchmal fehltdoch die Muße und die Zeit. Dann ist dieses Brot perfekt: Innerhalb von 40 Minuten haben Sie ein warmes Brot auf dem Tisch. Für die Butter können Sie nach Herzenslust Kräuter verwenden, die Ihr Kräutergarten oder das saisonale Angebot hergeben. Schmeckt auch sensationell mit Bärlauch und Estragon." - Susanne Schanz

Für das Brot

  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 g Dinkelmehl
  • 1 TL Natron
  • 2 TL Salz
  • 250 ml Buttermilch
  • 150 ml Guinness-Bier
  • Schmortopf mit Deckel aus Gusseisen oder Emaille
  • etwas Öl zum Einfetten

1. In einer Rührschüssel alle Zutaten mit dem Knethaken kurz zu einem Teig verarbeiten. Backofen mit dem Schmortopf und Deckel auf 200 °C vorheizen. Der Topf sollte sehr heiß sein.

2. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einer weichen Kugel formen. Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen, bemehlen und den Teig hineingleiten lassen. Ein scharfes kleines Messer einölen und ein tiefes Kreuz in die Mitte des Teiges ritzen.

3. Schmortopf mit Deckel zudecken und zurück in den Ofen geben. Das Brot 20 Minuten mit Deckel backen. Dann den Deckel entfernen und weitere 10 Minuten ohne Deckel backen.

4. Kurz abkühlen lassen und das Brot aus dem Topf schlagen. Mit Kräuterbutter servieren. Schmeckt am besten am Backtag.

Für die Butter

  • 120 g zimmerwarme Butter
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 TL Himalayasalz
  • 1/2 TL Selleriesalz
  • 3 EL gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Schnittlauch)

Die zimmerwarme Butter etwas mit der Gabel zerdrücken. Nach und nach den Knoblauch und das Salz hinzugeben. Zum Schluss noch die Kräuter untermengen.

Rezept: Nussige Roggen-Bagels mit Blüten-Honigbutter

"Bagels sind wunderbar vielseitig! Man kann sie nach Lust und Laune mit Körnern und Saaten bestreuen. Die Haselnüsse liefern bei diesem Rezept den Crunch, die getrockneten Zwetschgen eine samtige Süße. Nicht nur das Salz gibt dieser Butter eine interessante Note, auch die
essbaren Blüten machen sie zu einem optischen Highlight." - Susanne Schanz

Für die Bagels

    • 180 g Roggenvollkornmehl, für die Arbeitsfläche
    • 180 g Dinkelmehl
    • 2 1/2 TL Trockenhefe
    • 1 TL Salz
    • 1 TL Rohrohrzucker
    • 2 TL Melasse
    • 240 ml Wasser
    • etwas Öl zum Einfetten
    • 50 g getrocknete Zwetschgen, klein geschnitten
    • 40 g ganze Haselnüsse
    • 1 TL Backpulver
    • 1 Eigelb
    • 20 g Haferflocken

    1. Die beiden Mehlsorten zusammen mit der Trockenhefe, dem Salz und dem Zucker in einer Rührschüssel mischen. 1 TL Melasse und Wasser hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Sollte der Teig zu feucht sein, etwas Mehl zufügen.

    2. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut ca. 5 Minuten kneten. In eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

    3. Nun den Teig erneut auf einer bemehlten Fläche kneten und dabei die getrockneten Zwetschgen und die Haselnüsse einarbeiten.

    4. Den Teig in 6 Teile teilen, Kugeln formen und mit einem Kochlöffel in der Mitte ein ca. 2 cm großes Loch bohren.

    5. Die Teigkugeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und zugedeckt nochmal 10 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit in einem großen Topf das Wasser zum Kochen bringen. Backpulver und 1 TL Melasse einrühren und die Teigkugeln nach und nach jeweils 50 Sekunden pro Seite sieden lassen. Sie sollten frei schwimmen können, also nicht alle auf einmal kochen lassen.

    6. Herausnehmen und abtropfen lassen. Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Bagels mit dem Eigelb bestreichen und mit Haferflocken bestreuen. 10 bis 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und mit der gesalzenen Honigbutter servieren.

    Für die Blüten-Honigbutter

    • 125 g Butter
    • 1 1/2 EL cremiger Blütenhonig
    • 1 TL Blüten-Salzflocken (oder 100 g Meersalz und 20 g Blüten)

    1. Blütensalz kann man kaufen - oder ganz einfach selber machen. Alles, was Sie benötigen ist Meersalz und Blüten Ihrer Wahl. Die Körnung des Salzes bestimmen Sie selbst. Idealerweise ist das Salz noch etwas feucht. Falls nicht, feuchten Sie es mit etwas Wasser leicht an. So vermischen sich Blüten und Salz am besten. Nachdem Sie die beiden Zutaten vermengt haben, lassen Sie das Salz an einem warmen Ort wieder trocknen.

    2. Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und leicht zerdrücken. Nun den Honig unterrühren, sodass eine homogene Masse entsteht. Im Anschluss noch die Blüten-Salzflocken unterheben.

    Tipp: Besuchen Sie doch bei Gelegenheit den Teeladen Ihres Vertrauens und fragen Sie nach getrockneten Blüten. Dort finden Sie neben Hibiskusblüten auch Rosenblätter oder Salbei - probieren Sie einfach ganz nach Ihrem Geschmack, was zu Ihrer Butter bzw. Ihrem Salz passt.

    Rezept: Roggenvollkornbrot mit Pilzaufstrich

    "Das Geheimnis dieses unendlich saftigen und weichen Brotes ist die Verwendung eines sogenannten Brühstücks, auch Water Roux genannt. Die Stärke quillt auf und bindet mehr Wasser. Das Brot wird dadurch weicher. Das lange Kneten verstärkt diese Wirkung. Für den Pilzaufstrich können Sie unterschiedliche Pilze verwenden. Wenn Sie gerne Pilze sammeln, machen Sie vorweg einen schönen Waldspaziergang, kommen mit einem vollen Körbchen zurück und machen sich an den Aufstrich." - Susanne Schanz

    Für das Brühstück/Water Roux

    • 20 g Roggenvollkornmehl
    • 100 ml Vollmilch

    Für den Teig

    • 100 ml Vollmilch
    • 2 TL Trockenhefe
    • 300 g Roggenvollkornmehl
    • 1 EL Vollrohrzucker oder brauner Zucker
    • 1 TL Salz
    • 1 TL Kakao, ungesüßt
    • 1 EL Melasse
    • 1 Eiweiß
    • 40 g zimmerwarme Butter
    • 1 Eigelb
    • 1 Handvoll Haferflocken nach Belieben

    1. Für das Brühstück Mehl und Milch verrühren und auf dem Herd ein paar Minuten erwärmen. Sobald es dampft, vom Herd nehmen. Die Mischung darf nicht kochen. Beiseitestellen und für die weitere Verwendung vollständigauskühlen lassen.

    2. Für den Teig zunächst die Milch leicht erwärmen und die Trockenhefe einrühren. Einige Minuten stehen lassen.

    3. In einer Schüssel Mehl, Zucker, Salz und Kakao vermischen. Nun die Hefemilch, das abgekühlte Brühstück, die Melasse und das Eiweiß hinzufügen und mit dem Knethaken einer Küchenmaschine sorgfältig verkneten. Es geht auch mit dem Handrührer, ist aber mehr Arbeit. Sollte der Teig zu feucht sein, 1 TL Mehl hinzufügen und verkneten.

    4. Während die Maschine weiterknetet, nach und nach die Butter in den Teig einarbeiten. Teig 8–10 Minuten kneten. Der Teig sollte nun nicht mehr zu sehr an der Schüssel kleben bleiben. Den Teig mit einem Teigspachtel in eine bemehlte Form geben, mit Folie abdecken und über Nacht (am besten 10 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

    5. Am nächsten Morgen den Teig auf einer Arbeitsfläche mit den Händen durchkneten. Dafür wird kein Mehl benötigt. Teig zu einer Kugel formen und etwas flach drücken. Zugedeckt in einer mit Backpapier ausgelegten Backform an einem warmen Ort weitere 2 Stunden gehen lassen. Backofen auf 170 °C vorheizen.

    6. Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Teigoberfläche damit bestreichen. Nach Belieben mit Haferflocken verzieren und/oder Muster darauflegen und mit Mehl bestäuben. Papiermuster sehr vorsichtig abziehen. 30–35 Minuten backen.

    Für den Pilzaufstrich

    • 50 g getrocknete Steinpilze
    • 2 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 300 g braune Champignons
    • 100 g Cashewkerne
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 TL Thymian
    • 1 TL Oregano
    • 1 TL Salz
    • 50 ml Weißwein
    • 2 EL dunkler Balsamicoessig
    • 1 EL Worchestershiresauce
    • 1 EL gehackte Petersilie
    • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

    1. Steinpilze in 500 ml Wasser kurz aufkochen und abseihen. Dann die Pilze mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen.

    2. In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauchzehe würfeln. Champignons putzen und fein hacken. Dann Steinpilze abseihen und ebenfalls fein hacken.

    3. Cashewkerne hacken und alles beiseite stellen. Nun das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln goldgelb andünsten. Knoblauch hinzufügen und kurz mitschwenken. Champignon- und Steinpilzwürfel dazugeben und anbraten. Sollten die Pilze zu viel Wasser ziehen, etwas davon abgießen.

    4. Thymian, Oregano und Salz unterrühren und mit Weißwein ablöschen. Einköcheln lassen und dann den Balsamicoessig, die Worchestershiresauce und die gehackten Cashewkerne hinzufügen und untermischen.

    5. Zum Schluss die Petersilie dazugeben und mit Pfeffer würzen, abschmecken. Wer möchte, kann die Masse auch mit dem Pürierstab feiner pürieren. Abkühlen lassen und in Gläser abfüllen.

    "Brot und Bagel"

    Buchtipp

    Als Duo besser unterwegs: Foodbloggerin und -fotografin Susanne Schanz präsentiert in ihrem Rezeptebuch "Brot und Aufstrich" Dreamteams für's Frühstück. Der 64-Seiten-Band kostet ca. 13 Euro und ist in der Edition Michael Fischer erschienen.


    © Fotos: Susanne Schanz / Edition Michael Fischer


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