Chicorée: Vornehme Blässe

Food-Guide: Chicorée

Den Siegeszug des Chicorées haben wir einem Belgier zu verdanken: Als der Hofgartenmeister Monsieur Bresier um 1845 herum in seinem Gemüsekeller entdeckte, dass aus den eingelagerten Zichorienwurzeln (aus denen man damals Kaffee-Ersatz machte) weiß-gelbliche Knospen wuchsen, warf er die nicht einfach weg, sondern probierte erst mal. Und nicht nur er mochte das nussig-süßliche, leicht bittere Geschmackserlebnis - inzwischen ist das vornehm blasse Blattgemüse weit verbreitet. Weniger bekannt sind die Mengen von wichtigen Nährstoffen, die sich unter der vornehmen Blässe verbergen: viel Betakarotin, Folsäure und viele präbiotische Oligosaccharide. Letztere sind Ballaststoffe, die die Darmflora positiv beeinflussen.

Genießen: Die Blätter passen prima in Wok-Gemüsegerichte der asiatischen Küche oder können als Salat zubereitet werden - wunderbar in Kombination mit Orangen. Weiterer Klassiker: die im Ganzen gekochten Knospen als Gratin.

Einkauf: Weiß mit gelben Blattspitzen und natürlich knackig-fest sollte der Chicorée sein. Werden die Blätter grün, weiß man, dass sie zu lange im Hellen gelegen haben. Zu Hause packt man das Gemüse in einer Papiertüte ins Gemüsefach des Kühlschranks. Dort hält es sich noch rund drei Tage.

Rezept: Gratinierter Chicorée

Zubereitungszeit: 45 Minuten inklusive Backzeit

Für 4 Portionen

4 Chicorée
1/2 Zitrone
100 g Parmesan
1 EL Butter
1 EL Mehl
250 ml Milch
Salz
Pfeffer
4 große Scheiben gekochter Schinken
Butter für die Form

1. Chicorée waschen und putzen, Zitrone auspressen, 1 TL davon zum Abschmecken beiseitestellen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Chicorée und restlichen Zitronensaft hineingeben und 15 Minuten garen. Gut abtropfen lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Parmesan reiben.

2. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, das Mehl hineinrühren und die Milch nach und nach dazugießen, dabei ständig rühren. Unter Rühren zum Kochen bringen. Ein Drittel des Parmesankäses unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Je einen Chicorée mit einer Scheibe Schinken umwickeln und in eine gefettete Auflaufform geben. Käsesauce darübergießen, restlichen Parmesan darüberstreuen, im Ofen etwa 15 Minuten gratinieren.