Das Geheimnis guter Paella

Gute Paella? Unser Autor Frank Siegert war skeptisch, bis er in Barcelona ein richtig gutes Rezept erfuhr. Natürlich hat er es uns verraten.

Von Frank Siegert
Spanische Paella

Das Geheimnis guter Paella ist der Reis: Nur zwei Sorten bewahren den richtigen Biss: Bomba und Reis aus Japan.

Autor Frank Siegert lernt, wie ein Katalane zu kochen.

Als spanische Freunde mir einen Kochkurs in der berühmten Markthalle Boqueria vorschlagen, bin ich erst wenig begeistert. Wieso selber kochen? Es gibt hier doch so gute Restaurants! Und überhaupt, ist die Boqueria nicht ein Touristen-Hotspot, während ich nur zu besonderen Orten wollte? Aber dann treffe ich Alvaro, der spanische Kursleiter ist ein charmantes Energiebündel mit Humor. "Es gibt natürlich bessere Köche in Barcelona als mich, aber die können kein Englisch!, sagt er, und nach einer kurzen Pause: "Nun, viele sind es nicht." Nach Jahren in diversen Sternerestaurants arbeitet Alvaro jetzt als Freelancer: Mal produziert und schreibt er Kochbücher für bekannte Fernsehköche, mal zeigt er Greenhorns wie mir, wie man kocht - und einkauft.

Was soll das Getue um Paella?

Wir gehen spanische Klassiker an wie Gazpacho, Pa amb tomàquet (Weißbrot mit Tomate und Olivenöl), Tortilla, Paella und Crema catalana. Beim Einkaufen in der Boqueria merke ich schnell, dass das hier in der Stadt DER Ort für Lebensmittel in High-End-Qualität ist. Das Gleiche gilt für das Essen, das wir danach zubereiten. Ich hatte bisher nie verstanden, was das Getue um Paella soll - ich hatte noch nie eine wirklich gute gegessen.

Alvaro erklärt: "Das erste Geheimnis ist der richtige Reis. Es gibt weltweit nur zwei Sorten, die den unbedingt nötigen Biss bewahren: Bomba und Reis aus Japan. Und das zweite Geheimnis ist der Meeresfrüchtefond. Meine Zutaten sind superfrisch. Oder leben noch." Ich zögere kurz und überlege: Heiligt der Zweck die Mittel? Ja, sage ich mir im kulinarischen Rausch und schiebe die kleinen Garnelen in den Kochtopf. Das Ergebnis ist einfach ein großes "Ah!" Ich mampfe beseelt. Barcelona, ich bin gerade erst da und bereits aufs Neue verliebt in dich!

Rezept: Fumet (Dunkle Meeresfrüchtebrühe)

Dunkle Meeresfrüchtebrühe ist die Basis für eine hervorragende Paella!

Vorbereitungszeit: 15 Minuten; Kochzeit: 45 Minuten

Für 4-6 Personen

  • 800g lebende, kleine Meeres-Krebse
  • Köpfe der Garnelen und Langusten aus dem Paellarezept unten
  • 2 Karotten
  • 1 Lauchzwiebel
  • 2 Zwiebeln
  • 4 gehäuteter, gestückelte Tomaten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Essl. geräucherter, spanischer Paprika (Gewürzpulver)
  • 250 ml Weißwein
  • Brandy

1. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Lauchzwiebeln in feine Würfel schneiden und goldbraun anbraten. Das spanische Paprika-Gewürz zufügen und maximal 20 Sekunden rösten. Es brennt leicht an!

2. Wein und Tomaten in den Topf geben und gut umrühren, so dass nichts am Boden festbackt.

3. In einem zweiten Topf die Krebse in einen halben Liter kochendes Wasser geben und kurz kochen, bis sie sich rot färben.

4. Wasser zum Gemüse gießen, Krebse mit dem Brandy flambieren (das intensiviert die rote Farbe). Köpfe der Garnellen und Langusten und Krebse zum Gemüse geben, kurz aufkochen lassen, Meeresfrüchte mit dem Kochlöffel zerdrücken und 30 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen, sonst wird die Brühe bitter.

5. Zutaten durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken.

Rezept: Paella de Marisco

Paella de Marisco ist eines der bekanntesten Gerichte Barcelonas und Spaniens, ein weltweit bekanntes Reisgericht, daaa in ganz Spanien gegessen wird. Erfunden wurde die Paella in den Dörfern in Meeresnähe als Möglichkeit aus Fisch und Meeresfrüchten ein Gericht zuzubereiten. Jede Region Spaniens hat inzwischen eigene Paellarezepte, basierend auf den vor Ort verfügbaren Zutaten. Sie kann mit Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch, Geflügel und sogar Wild zubereitet werden. Übung macht hier den Meister!

Vorbereitungszeit 15 Minuten; Kochzeit 45 Minuten

Für 4-6 Personen

(Das Rezept reicht für 4 volle Portionen oder 6-8 mittlere Portionen. Manche Zutaten sind pro Person angegeben, dass macht das kalkulieren einfacher)

  • 1 rohe Riesengarnele pro Person
  • 1 Languste pro Person
  • 2 Muscheln pro Person
  • 1 kleiner Sepia (Tintenfisch, küchenfertig vorbereitet)
  • Tinte vom Tintenfisch (gibt Ihnen Ihr Fischhändler separat)
  • 1/2 Zwiebel, fein gehackt
  • 1/2 rote Paprika
  • 1/2 grüne Paprika in feine Würfel geschnitten
  • 4 bis 5 Safranfäden
  • 2 Teelöffel geräucherter spanischer Paprika (Gewürzpulver) - optional
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 3 grosse Tomaten, gestückelt, ohne Schale
  • 800 ml selbst zubereitete Fumet (Meeresfrüchtebrühe), Rezept siehe oben
  • 320 Gramm Bomba Reis (sehr wichtig, kein Risotto-Reis)
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

1. Bereiten Sie alle Zutaten vor, bevor Sie den Herd einschalten. Also Tomaten schneiden und enthäuten, Gemüse schneiden, Muscheln putzen, Tintenfisch in Ringe schneiden, Mengen abmessen.

2. Öl in der Paellera (Name für die Paella-Pfanne) oder in einer grossen Pfanne erhitzen. Dann auf mittlere Hitze reduzieren und die Zwiebeln braten bis sie karamellisieren, dann die frische Paprika dazugeben und auch diese karamellisieren. Desto länger sie die Zutaten braten, desto süßer und intensiver wird der Geschmack. Motto: Braun ist gut, schwarz ist schlecht! Wenn alle Zutaten goldbraun sind, fügen sie den Knoblauch und den geräucherten spanischen Paprika dazu, maximal 20 Sekunden rösten. Schieben Sie alle Zutaten an den Pfannenrand und braten Sie in der Pfannenmitte den Tintenfisch bis er brutzelt, dann fügen Sie den Safran, die Tinte und die Tomaten zu und lassen es köcheln bis eine cremige Konsistenz entsteht.

3. Nun erhitzen Sie die Fumet, sie muss köcheln wenn Sie sie dem Reis zufügen.

4. Schaffen Sie wieder Platz in der Mitte der Pfanne und fügen Sie den rohen Reis zu, bedecken Sie ihn mit etwas Öl und lassen sie ihn leicht bräunen. Mischen Sie den Reis mit den anderen Zutaten in der Pfanne. Fügen Sie die Fumet zu, drehen sie die Wärme auf niedrige Stufe und lassen sie es vorsichtig ungefähr 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit fast ganz vom Reis aufgenommen wurde.

5. Verteilen Sie nun die Muscheln, Langusten und Garnellen auf der Paella und decken Sie die Pfanne für ungefähr drei Minuten mit dem Deckel ab. Wenn die Muscheln sich geöffnet haben, sind die Meeresfrüchte gar. Lassen Sie die Paella für drei letzte Minuten ziehen und servieren Sie das Gericht, indem Sie die Pfanne in die Mitte des Tisches stellen.

6. Traditionell wird die Paella direkt aus der Pfanne mit dem Löffel gegessen. Auch wenn Sie das so eher nicht machen werden, lassen Sie aber die Pfanne in der Mitte des Tisches stehen, so dass ihre Familie oder Gäste sich selbst nachnehmen können.

Tipp: Bereiten sie die Fumet auf Vorrat zu und frieren Sie sie portionsweise ein. Sie werden sehen: Es ist einfach und lecker. Und Sie werden stolz drauf sein! Sie können auch sehr gut eine große Menge der Sofrito (so heisst das karamellisierte Gemüse) auf Vorrat zubereiten. Die Sofrito ist neben der Fumet das Geheimnis der Paella und der Teil, der am längsten braucht. Wenn Ihnen nach Kochen ist, bereiten sie eine grosse Menge zu und frieren sie portionsweise ein. Wenn sie die Sofrito vor dem einfrieren mit Öl bedecken, ist sie vor Feuchtigkeit geschützt und es entstehen keine Eiskristalle.

Kochkurs buchen

Der Kochkurs bei Alvaro inklusive Einkauf und Getränken kostet 68 Euro und ist buchbar unter bcnkitchen.com.


© Fotos: Antonia Lampe-Traupe; lorena alal/Fotolia


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