Delikatessen mit Senf

Senf mit Schokolade? Oh ja, das passt! Probieren Sie es aus oder versuchen Sie sich an einer leckeren Alternative. LAVIVA präsentiert fünf Senf-Delikatessen zum Nachmachen.

Rezept: Ananas-Curry-Senf

Für ca. 5 Gläser à 100ml

  • 100g gewürfelte Ananas (frisch oder alternativ aus der Dose, dann den Zucker um ein Viertel oder die Hälfte reduzieren)
  • 50g brauner Zucker
  • 100g gelbe Senfkörner
  • 200ml weißer Balsamicoessig
  • 1 EL Currypulver
  • 1 TL Salz
  • 1⁄2 in sehr feine Würfel geschnittene Chilischote

1. Die Ananaswürfel mit dem braunen Zucker bedecken und Saft ziehen lassen. Die Senfkörner in einer (Kaffee-)Mühle so fein wie möglich mahlen, eventuell im Standmixer weiter zerkleinern.

2. Die gezuckerten Ananaswürfel mitsamt dem entstandenen Saft mit den restlichen Zutaten ebenfalls in den Standmixer geben und alles gut durchmischen. Zum Schluss die Chiliwürfel unterheben, nicht mehr mixen.

3. Den Senf in ein sauberes Glasgefäß umfüllen und nur mit einem Tuch abgedeckt 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann erst probieren. (Dann haben sich die stechenden Senföle verzogen und der eigentliche Geschmack kommt zum Vorschein.)

4. Den Senf eventuell noch mit etwas Zucker oder Currypulver abschmecken und zum Ausreifen 2 Wochen bei Zimmertemperatur mit locker aufgelegtem Deckel (keinesfalls dicht abgeschlossen!) stehen lassen. Vor dem Abfüllen ist ein erneutes Abschmecken immer noch möglich. In saubere, dekorative Gläser mit Kork- oder Schraubverschluss umfüllen. Der Senf ist unbegrenzt haltbar, solange man keine Fremdstoffe wie Brotkrümel oder Fett hineinbringt. Er konserviert sich in der Regel selbst.

Rezept: Cashew-Senf

Für ca. 4 Gläser à 100ml

  • 100g gelbe Senfkörner
  • je 1⁄2 TL Koriander- und Pimentkörner
  • 70g geröstete und gesalzene Cashewkerne
  • 40g Zucker
  • etwas geriebener, frischer Ingwer
  • 100 ml Weißweinessig
  • 100 ml Balsamicoessig
  • 30ml Sojasauce

1. Die Senfkörner zusammen mit den Koriander- und Pimentkörnern in einer (Kaffee-) Mühle vermahlen. Die Cashewkerne grob hacken und mit den gemahlenen Gewürzen sowie den übrigen Zutaten in einen Mixbecher geben. Mit einem Stabmixer pürieren.

2. Den Senf in ein sauberes Glasgefäß umfüllen, mit einem Tuch abdecken und 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

3. Eine Kostprobe nehmen und eventuell mit Sojasauce oder Zucker nachwürzen.


4. 2 Wochen mit locker aufgelegtem Deckel bei Zimmertemperatur reifen lassen (keinesfalls dicht verschlossen!), dann sollte der Reifeprozess abgeschlossen sein. Den Senf in saubere, dekorative Gläser abfüllen.

Tipp: Cashew-Senf passt gut zu Hühnchengerichten. Sie können ihn auch für Salatsaucen verwenden. Mit Öl vermischt ergibt dieser Senf auch eine schöne Grillmarinade für Hähnchen- oder Putenfleischspieße und Gemüse.

Rezept: Apfel-Calvados-Senf

Für ca. 6 Gläser à 100 ml

  • 100g gelbe Senfkörner
  • 1⁄2 TL Koriandersamen
  • 200g Apfelkompott (selbst gekocht oder aus dem Glas)
  • 150 ml weißer Balsamicoessig
  • 
100 ml Calvados
  • 50 g Apfelkraut
  • 1⁄4 TL Zimtpulver
  • 1 EL Vanillezucker
  • 1 TL Salz

1. Die Senfkörner zusammen mit den Koriandersamen in einer (Kaffee-)Mühle so fein wie möglich mahlen. Mit einem Stand- bzw. Stabmixer den Mahlgrad nach Wunsch noch verfeinern.

2. Alle Zutaten im Standmixer oder in einem Mixbecher mit dem Stabmixer vermischen. Den Senf in ein anderes, sauberes Gefäß umfüllen und mit einem Tuch abgedeckt 2 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

3. Eine erste Geschmacksprobe nehmen, eventuell noch Apfelkraut oder -kompott zufügen. Dem Senf dann 2 Wochen Zeit zum Reifen geben. Dazu einen Deckel locker auf das Gefäß auflegen (auf keinen Fall dicht verschließen!). Nochmals abschmecken und dann in saubere, hübsche Gläschen füllen.

Rezept: Schokoladensenf

Für 4 Gläser à 100ml

  • 100 g Senfkörner
  • 2–3 Kaffeebohnen
  • 100 g Zartbitterschokolade
  • 200 ml Balsamicoessig
  • 35 g Zucker
  • 1⁄2 Chilischote in feinen Streifen

1. Die Senfkörner mit den Kaffeebohnen zusammen in einer Gewürz- bzw. Kaffeemühle mahlen (die Mühle danach gründlich reinigen). Im Standmixer nach Wunsch noch weiter zerkleinern.

2. Die Schokolade grob hacken und mit den restlichen Zutaten zum Senfmehl geben. Alles mit dem Stabmixer durchmischen und zerkleinern.

3. Den Senf in ein anderes, sauberes Gefäß umfüllen und locker mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Tage stehen lassen. Dann abschmecken, eventuell etwas Zucker zugeben.4 Den Senf 2 Wochen mit locker auf das Reifegefäß aufgelegtem Deckel (keinesfalls dicht verschließen!) reifen lassen. Nochmals abschmecken und in saubere, dekorative Gläser abfüllen.

Tipp: Passt gut zu Wildgerichten und dunklen Saucen.

Rezept: Birnen-Senfsauce

Für 4 Gläser bzw. Flaschen à 250 ml

  • 250ml Birnensaft (oder Apfel-/Birnensaft)
  • 150ml weißer Balsamicoessig
  • 100 g Mascobado-Zucker
  • 1 Zimtstange
  • Schale von 1⁄2 Bio-Orange in breiten Streifen
  • 1 kg Birnen (am besten Williams- birnen)
  • 50 g Senfpulver
  • 1 EL braune Senfkörner, im Mörser angestoßen (alternativ gelbe Senfkörner)

1. Birnensaft, Balsamicoessig, Mascobado-Zucker, Zimtstange und Orangenschale in einem Topf zu einem Sirup aufkochen.

2. Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Die Birnenwürfel in den Sirup geben. Ziehen lassen, bis dieser erkaltet ist.

3. Am nächsten Tag den Sud durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Zimtstange und Orangenschale dazugeben und den Sud stark einkochen lassen.

4. Die Gewürze entfernen. Senfpulver und -körner mit einem Schneebesen einrühren. Die Birnenstücke dazugeben, untermischen und alles noch mal aufkochen. Nach Belieben pürieren. Die Sauce gleich abfüllen und die Gläser bzw. Flaschen verschließen.

Tipp: Unschlagbar zu einer Käseplatte mit feinen Weichkäsen und auch kräftigen Sorten.

Buch-Cover: "Delikatessen Manufaktur"

Buchtipp

Viel mehr als nur Senf-Rezepte hat Jeanette Marquis in ihrem Kochbuch "Delikatessen Manufaktur" zusammengestellt. Marmeladen und Gelees, Chutneys und Pestos finden sich hier ebenso wie Tipps und Tricks, wie Sie die perfekte Praline zaubern. Erschienen ist die Rezeptesammlung im BLV-Verlag und kostet 16,99 Euro.


© Fotos: Bischof/BLV


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