Die große Nougat-Völlerei

Nougat alleine essen? Wo bleibt denn da der Spaß? Mit diesen drei Rezepten können Sie eine ganze Fußballmannschaft satt kriegen.

Nougat mit Schokolade und Haselnüssen, Erdnuss-Schoko-Nugat, Nugat mit Cranberries, Kirschen und Pistazien

Nougat mit Schokolade und Haselnüssen, Erdnuss-Schoko-Nougat, Nougat mit Cranberrys, Kirschen und Pistazien

Rezept: Nougat mit Schokolade und Haselnüssen

"Manchmal mag ich es, wenn Nougat etwas weicher ist, und genau so wird er mit diesem Rezept. Der Honig in diesem Nougat blitzt nur ein bisschen durch und rundet den Schokoladengeschmack ab, daher würde ich empfehlen einen milden Honig zu verwenden, der die Kuvertüre nicht übertüncht. Hauchdünne Oblaten (oder Reispapier) gibt es in allen möglichen Größen, man bekommt sie in größeren Supermärkten oder in einigen Fachgeschäften." - Annie Rigg

Für etwa 30 bis 40 Stück

  • neutrales Pflanzenöl zum Einfetten
  • 2 bis 4 rechteckige Oblaten oder Reispapierblätter, je nach Größe
  • 150 g blanchierte Haselnüsse
  • 175 g Zartbitterkuvertüre (64 % Kakaoanteil), gehackt
  • 25 g Butter
  • 1 EL Kakao, gesiebt
  • 1 großes Eiweiß
  • 1 TL Vanillepaste oder das Mark von 1/2 Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 325 g Feinstzucker
  • 140 g Glukosesirup
  • 100 g milder Flüssighonig
  • 1/4 TL Weinstein

Utensilien

  • quadratisches Kuchenblech, 18 cm
  • Zuckerthermometer

1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Kuchenblech mit Öl einfetten und mit Backpapier auslegen.

2. Den Boden des ausgelegten Kuchenblechs mit nur einer Lage Oblaten bedecken. Die Haselnüsse auf ein Backblech geben und etwa 4 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht goldfarben sind. Die Nüsse aus dem Ofen nehmen und sehr grob hacken. Die Kuvertüre in eine feuerfeste Schüssel geben und über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser schmelzen; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Butter und Kakao dazugeben, glatt rühren und warm halten.

3. Eiweiß, Vanille und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. 1 E L Feinstzucker dazugeben, aber noch nicht mit dem Rühren beginnen.

4. Den restlichen Feinstzucker, Glukosesirup, Honig und Weinstein in einen mittleren Topf mit schwerem Boden geben und 4 E L Wasser zufügen. Bei mittlerer Hitze den Zucker unter ständigem Rühren auflösen. Das Zuckerthermometer am Topfrand einhängen, den Sirup aufkochen und gleichmäßig köcheln lassen, bis er 140 °C erreicht hat. Nun muss zügig gearbeitet werden. Den Topf vom Herd nehmen und das Eiweiß steif schlagen. Das Rührgerät auf niedrige bis mittlere Stufe stellen und den heißen Sirup in einem langsamen und gleichmäßigen Strahl in den Eischnee laufen lassen; dabei vermeiden, dass er an die Seitenwände der Schüssel spritzt. Sobald der gesamte Sirup zugegeben ist, weitere 2 bis 3 Minuten rühren, bis die Mischung eindickt und weiß glänzend wird. Eventuell müssen die Seitenwände der Schüssel mit einem Spatel abgeschabt werden, um sicherzustellen, dass die Zutaten gleichmäßig vermischt sind.

5. Die warme Kuvertüremischung in die Schüssel geben und weitere 10 Sekunden unterrühren. Die gerösteten Haselnüsse mit einem Teigschaber unter den Nougat heben. Auf das vorbereitete Blech füllen und mit einer gewinkelten Konditorpalette glatt streichen. Die Oberseite des Nougats mit einer Lage Oblaten abdecken und die Oberfläche gleichmäßig glatt drücken. Vollständig auskühlen lassen – etwa 4 Stunden oder besser über Nacht.

6. Den Nougat vom Blech nehmen und das Backpapier abziehen. In Riegel oder Vierecke
schneiden und servieren.

Aufbewahrung: Luftdicht verpackt hält sich Nougat an einem kühlen Ort bis zu 1 Woche.

Rezept: Erdnuss-Schoko-Nougat

"Welch leichte, luftige Köstlichkeit! Ich schneide diesen Nougat gerne in mundgerechte Stücke und glasiere sie mit einer Knusper-Kuvertüre, aber Sie können sie auch nur zur Hälfte glasieren, mit Kuvertüre beträufeln oder einfach nackt servieren." - Annie Rigg

Für etwa 30 Stück

  • neutrales Pflanzenöl zum Einfetten
  • 100 g Erdnüsse, gesalzen und geröstet
  • 100 g Zartbitterkuvertüre, gehackt
  • 2 mittlere Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL Vanillepaste
  • 350 g Feinstzucker
  • 100 g heller Zuckerrübensirup
  • 50 g Glukosesirup
  • 1/4 TL Weinstein
  • 100 g ungesüßte feine Erdnussbutter

Für die Glasur

  • 250 g Zartbitterkuvertüre, gehackt
  • 25 g gesalzene Erdnüsse, fein gehackt

Utensilien

  • quadratisches Kuchenblech, 20 cm
  • Zuckerthermometer

1. Das Kuchenblech leicht mit Öl einfetten und den Boden und die Seitenflächen mit Backpapier auslegen.

2. Die Erdnüsse in ein Sieb geben und gut schütteln, um überschüssiges Salz zu entfernen, grob hacken und beiseitestellen. Die Kuvertüre in eine feuerfeste Schüssel geben und über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser schmelzen; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Glatt rühren und vom Herd nehmen. Eiweiß, Salz, Vanille und 1 EL Feinstzucker in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, aber noch nicht mit dem Rühren beginnen.

3. Den restlichen Feinstzucker, Zuckerrübensirup, Glukosesirup und Weinstein in einen 2-Liter-Topf geben. 100 ml Wasser zufügen und bei schwacher Hitze erwärmen. Sobald der Zucker aufgelöst ist, das Zuckerthermometer am Topfrand einhängen und bei mittlerer Hitze aufkochen. Köcheln lassen, bis der Sirup 130 °C erreicht hat, dann das Rührgerät einschalten und das Eiweiß auf mittlerer bis hoher Stufe schlagen. Den Sirup weiterköcheln lassen und das Eiweiß weiterschlagen, bis der Sirup 135 °C heiß ist und das Eiweiß steif ist - dies dauert etwa 20 bis 30 Sekunden. Den heißen Sirup vom Herd nehmen und das Thermometer aus dem Topf nehmen. Während das Rührgerät auf niedriger Stufe läuft, den heißen Sirup langsam zum Eischnee geben. Dies sollte etwa 30 Sekunden dauern; durch die Hitze des Sirups bläht sich das Eiweiß auf. Das Rührgerät auf mittlere Stufe hochstellen und etwa 3 bis 4 Minuten weiterrühren, bis die Mischung fest, glänzend und schön weiß ist.

4. Die Erdnussbutter zur warmen, geschmolzenen Kuvertüre geben und glatt rühren. Die Masse mit einem Teigschaber zusammen mit den gehackten Erdnüssen unter den Nougat heben und gut vermischen. Auf das vorbereitete Blech füllen und mit einer gewinkelten Konditorpalette glatt streichen. Die Fläche mit Backpapier abdecken und mit einem anderen Kuchenblech so flach wie möglich drücken. Den Nougat vollständig auskühlen lassen.

5. Für die Glasur die Kuvertüre in eine feuerfeste Schüssel geben und über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser schmelzen; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Glatt rühren, vom Herd nehmen und eine Minute abkühlen lassen.

6. Den Nougat auf ein Schneidebrett stürzen, das Backpapier abziehen und mit einem heißen oder leicht eingefetteten Küchenmesser in mundgerechte Vier- oder Rechtecke schneiden. Jedes Stück einzeln in die geschmolzene Kuvertüre tauchen und glasieren, dann auf einer Tauchgabel oder Speisegabel herausheben und überschüssige Kuvertüre in die Schüssel zurücktropfen lassen. Vorsichtig auf sauberes Backpapier setzen und mit den Erdnüssen bestreuen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Nougatstücke glasiert sind. Erst servieren, wenn die Kuvertüre vollständig ausgehärtet ist.

Aufbewahrung: Luftdicht verpackt hält sich der Nougat bis zu 1 Woche.

Rezept: Nougat mit Cranberries, Kirschen und Pistazien

"Dieser Nougat mutet sehr weihnachtlich an mit seinen juwelenartigen roten Cranberries und grünen Pistazienstücken. Sie können auch ein eckiges Blech (20 × 30 cm) verwenden, wenn Sie den Nougatlieber in Rechtecke als in kuchenförmige Stücke schneiden möchten." - Annie Rigg

Für 10 bis 12 Personen


  • neutrales Pflanzenöl zum 
Einfetten

  • rechteckige Oblaten oder 
Reispapierblätter

  • 100 g geschälte, ungesalzene 
Pistazien
  • 
75 g getrocknete Cranberrys
  • 50 g getrocknete Kirschen

  • 30 g Kokosraspel

  • 75 g weiße Kuvertüre
  • 
2 mittlere Eiweiß
  • 350 g Feinstzucker

  • 1 TL Vanillepaste oder das
 Mark von 1/2 Vanilleschote
  • 
1 Prise Salz
  • 
100 g milder Flüssighonig

  • 100 g Glukosesirup

  • 1/4 TL Weinstein


Utensilien


  • Springform, 23 cm

  • Zuckerthermometer


1. Die Springform leicht einfetten und den Boden und die Seitenwände mit Backpapier auslegen. Den Boden der ausgelegten Form mit nur einer Lage Oblaten bedecken, diese säuberlich anordnen. Die Pistazien grob hacken, in einer Schüssel mit den Cranberrys, Kirschen und Kokosraspeln mischen und beiseitestellen. Die Kuvertüre in eine feuerfeste Schüssel geben und über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser schmelzen; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Glatt rühren und von der Hitze nehmen.

2. Das Eiweiß in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, 1 T L Feinstzucker, Vanille dazugeben, aber noch nicht mit dem Rühren beginnen.

3. Den restlichen Feinstzucker, Honig, Glukosesirup und Weinstein in einen mittleren Topf geben. 75 ml Wasser zufügen und den Zucker bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren auflösen. Das Zuckerthermometer am Topfrand einhängen, aufkochen und köcheln lassen, bis der Sirup 140 °C erreicht hat. Nun das Eiweiß auf mittlerer Stufe steif schlagen. Währenddessen den Sirup weiterköcheln lassen, bis er 149 °C erreicht hat. Zügig weiterarbeiten. Den Topf vom Herd nehmen, das Thermometer aus dem Topf nehmen und, während das Rührgerät auf niedriger Stufe läuft, den heißen Sirup in einem langsamen und gleichmäßigen Strahl in den Eischnee laufen lassen. Das Eiweiß wird durch den heißen Sirup so stark erhitzt, dass es sich aufbläht. Das Rührgerät hochschalten und noch etwa 3 Minuten weiterrühren, bis die Mischung dick, steif, glänzend und blass ist.

4. Die geschmolzene Kuvertüre und die Früchte-Kokos-Mischung zufügen und mit einem Teigschaber untermischen. In die vorbereitete Form füllen und mit einer gewinkelten Konditorpalette glatt streichen. Mit einer weiteren Lage Oblaten bedecken und die Oberfläche mit einer anderen, etwas kleineren Springform glatt drücken.

5. Einige Stunden oder am besten über Nacht vollständig auskühlen und fest werden lassen, dann in kuchenförmige Stücke schneiden und servieren.

Aufbewahrung: Luftdicht an einem kühlen Ort aufbewahrt und die Lagen zwischen Backpapier geschichtet, hält sich Nougat bis zu 1 Woche.

Buchcover "Feines Naschwerk"

Buchtipp

Nougat-Leckereien machen natürlich nur einen kleinen Teil der Rezepte aus, die Annie Rigg in ihrem Kochbuch "Feines Naschwerk" verrät: Auf rund 180 Seiten verrät die Rezepteerfinderin und Food-Stylistin, wie sie u.a. Pralinen, Trüffeln, Bonbons und kandierte Früchte selbst herstellen. Zuckersüß! Erschienen in der Edition Michael Fischer für ca. 20 Euro.


© Fotos: Tara Fisher/Edition Michael Fischer


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