Die perfekte Käseplatte

Sahnig? Pikant? Würzig? Weich oder fest? Eine gute Käseauswahl wird mit süßem Brot, salzigen Crackern, Chutney, Früchten und Nüssen zum super Abendbrot für Ihre Silvesterparty. Besondere Rezepte und Tipps für eine Käseplatte mit Sternchen. 

Käse schließt den Magen

Käseplatten kommen immer gut an, und sie sind schnell auf dem Tisch. Ein Käse-Fachgeschäft ist die beste Adresse, aber selbst große Supermärkte halten heute ein gutes Angebot bereit. Servieren Sie dazu Obst der Saison, Cracker und Brot, und richten Sie die Käsevielfalt auf einem Holzbrett, einem Korbtablett oder einer Schieferplatte an.

Einkaufsliste

  • 5–7 Käsesorten, in Geschmack und Konsistenz möglichst unterschiedlich
  • frisches Obst oder Trockenfrüchte, je nach Saison
  • Feigensenf oder Membrillo (spanische Quittenpaste)
  • fruchtig-pikante Chutneys
  • verschiedene Cracker, z.B. Bacon-Cracker oder Cashew-Plätzchen (siehe Rezepte)
  • Brot mit interessanten Zutaten, z.B. Walnussbrot (Ein Rezept dafür finden Sie hier auf LAVIVA)

An unterschiedlichen Sorten mangelt es nicht: Versuchen Sie deshalb, eine geschmackliche Bandbreite von sahnig bis pikant zusammenzustellen.

Eine mögliche Auswahl: milder Ziegenfrischkäse oder festerer Ziegenkäse wie Crottin de Chavignol, würziger Camembert, pikanter Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder fester französischer Comté oder Gruyère aus der Schweiz. Vielleicht bekommen Sie einen spanischen Manchego - am besten reif oder geräuchert, oder einen guten, reifen Cheddar.

Der Markt bestimmt die Käseplatte

Frische und getrocknete Früchte passen wunderbar zu Käse. Wählen Sie, was auf dem Markt zu bekommen ist: Im Frühling Scheiben von grünschaligen Äpfeln, frische Kräuter und junger Blattsalat, im Sommer frische Kirschen oder Weintrauben, im Herbst Birnen und rotschalige Äpfel, und im Winter getrocknete Feigen und Aprikosen, Königsdatteln und große Rosinen. Nüsse mit Schale schmecken köstlich zu Käse und sehen auf der Platte schön aus. Walnüsse harmonieren gut mit Blauschimmelkäse, Salz- oder Rauchmandeln mit Hartkäse wie Manchego. Auch Eingemachtes aus Früchten ist eine leckere Ergänzung: herb-süßliches Quittenbrot oder spanische Quittenpaste (Membrillo), fruchtig-pikante Chutneys oder Pflaumenmus. Karamellisierte Zwiebeln passen besonders gut zu französischem Weichkäse wie Camembert.

"Am liebsten esse ich Hartkäse, Comté ist mein absoluter Favorit. Dazu trinke ich gern einen kräftigen trockenen Weißwein mit wenig Säure, z.B. einen Chardonnay."

Anette Closheim, 39, Winzerin aus Langenlonsheim

Richten Sie die Käsesorten liebevoll an und garnieren Sie sie – je nach Saison – mit frischen oder getrockneten Früchten und Nüssen. Auch die Wahl der Getränke sollte sich nach der Jahreszeit richten. Es liegt nahe, Rotwein anzubieten, aber es gibt auch Alternativen. Im Sommer schmeckt beispielsweise ein gekühlter Sauvignon Blanc ausgezeichnet zu Ziegenkäse, und im Herbst könnten Sie Cidre oder Bier (am besten aus einer kleinen Privatbrauerei) anbieten. Probieren Sie einfach vorher aus, welche Kombinationen Ihnen gut schmecken.

Getränke

  • alter oder kräftiger Rotwein, z.B. Rioja, Côtes du Rhône oder Zinfandel
  • fruchtiger Rotwein, z.B. Merlot, chilenischer Pinot Noir, zu Ziegenkäse auch ein Sauvignon Blanc
  • Cidre
  • Bier
Rezept: Bacon-Cracker

Die kleinen Cracker schmecken als Appetizer oder zum Drink. Variieren Sie das Rezept ruhig, vielleicht mit Schnittlauchröllchen oder einem kräftigen Gruyère. Sie können auch Chiliflocken oder fein gehackte, sonnengetrocknete Tomaten unter den Teig mischen.

Für ca. 20 Stück

  • 40 g Pancetta oder Parma-Schinken in hauchdünnen Scheiben
  • 50 g weiche Butter
  • 150 g plus 2 1/2 EL Mehl
  • eine Prise Salz
  • 50 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 TL sehr fein gehackte frische Rosmarinnadeln
  • 1 Ei
  • Ausstechform (nach Belieben)
  • Backblech, mit Backpapier ausgelegt

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

2. Pancetta auf einem nicht beschichteten Backblech in etwa 5 Minuten knusprig backen. Nicht verbrennen lassen. Aus dem Backofen nehmen, kurz abkühlen lassen, in Stücke hacken und zur Seite stellen.

3. Butter, Mehl und Salz in einer großen Rührschüssel zu einer fein bröseligen Mischung verarbeiten. Parmesan und Rosmarin unterrühren. Ei und Pancettawürfel zufügen und alles zu einem weichen Teig verkneten.

4. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 2,5 mm dünn ausrollen und in Quadrate schneiden oder Plätzchen ausstechen. Auf das vorbereitete Backblech legen und im vorgeheizten Backofen 8–10 Minuten goldbraun backen.

5. Die Plätzchen halten sich in einem luftdicht schließenden Behälter 3 Tage.

Rezept: Knusprige Cashew-Plätzchen mit Curry

Die knusprigen Plätzchen mit einem Hauch Curry und Kreuzkümmel bekommen durch Cashews einen interessanten Biss. Genau der richtige Snack zum Aperitif!

Für ca. 20 Stück

  • 150 g plus 2 1/2 EL Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL mildes Currypulver
  • 1 gehäufter TL Kreuzkümmel
  • 75 g Butter
  • 1 Ei, verquirlt
  • 50 g gewürzte Cashews, grob gehackt
  • 2 Backbleche, mit Backpapier ausgelegt

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

2. Mehl, Salz und Currypulver in eine große Rührschüssel geben. Den Kreuzkümmel untermischen. Alles mit der Butter zu einer fein krümeligen Mischung vermengen. Dann das Ei zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

3. Die Cashews unterkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und fest in Frischhaltefolie wickeln. Mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4. Den Teig auswickeln und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Backbleche legen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten knusprig und goldbraun backen.

5. 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf einem Küchengitter vollständig erkalten lassen. In einen luftdicht schließenden Behälter packen und innerhalb von 5 Tagen verbrauchen.

Rezept: Balsamico-Zwiebeln

Perfekte Kombi: Brauner Zucker gibt den Zwiebeln eine süßliche Note, durch den Essig kommen fruchtig-säuerliche Aromen hinzu. 

Vorbereitungszeit: 5 Minuten; Kochzeit: 30-45 Minuten

Für 4 Portionen 

  • 4 rote Zwiebeln
  • 2 EL brauner Zucker
  • 80 ml Balsamico-Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

1. Die Zwiebeln schälen und in 5 mm breite Scheiben schneiden. Ob Sie die Zwiebelringe direkt aus der Zwiebelscheibe drücken oder die Scheiben direkt in der Pfanne in etwas Öl anbraten, bleibt Ihnen überlassen. Beim Anbraten - kurz und scharf! - lösen sich die einzelnen Ringe nämlich von selbst. Es dauert nur etwas länger.

2. Zwiebeln nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen, dann braunen Zucker darüber geben und so lange weiter braten, bis sich der Zucker einreduziert hat.

3. Balsamico-Essig mit in die Pfanne geben und bei mäßiger Hitze 30-35 Minuten einreduzieren lassen. Fertig!

Tipp: Die Balsamico-Zwiebeln können 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Rezept: Französisches Landbrot

Dieses Brot hat, wie der Name schon vermuten lässt, seinen Ursprung in Frankreich. Es wird dort ausschließlich aus Weizen und mit Sauerteig gebacken. Daher stammt auch der deutlich wahrnehmbare Sauerteiggeschmack. Und genau das war für mich der Punkt, mit dem ich mich geschmacklich nie ganz anfreunden konnte. In meiner hauseigenen Rezeptur habe ich den Weizen durch Dinkel ersetzt und statt dem Sauerteig einen lang geführten Vorteig verwendet. Dadurch erhält das Brot ein angenehm nussiges, mildsäuerliches Aroma, das mir persönlich besser schmeckt als es das traditionell französische Rezept vorgibt.

Für 1 Laib

Für den Vorteig

  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 ml Wasser
  • 1 g Hefe
  • 4 g Rohrzucker

Für den Hauptteig (ca. 25°C)

  • 355 g Vorteig
  • 300 g Dinkelmehl Type 630
  • 11 g Salz
  • 210 ml Wasser

1. Zuerst vermischen Sie für den Vorteig das Dinkelvollkornmehl, das Wasser, die Hefe und den Zucker in einer Schüssel gut miteinander. Decken Sie den Teig anschließend mit einem feuchten Tuch oder einer Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn für 18-20 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C reifen.

2. Geben Sie am Backtag den reifen Vorteig, das Dinkelmehl, Salz und Wasser in die Knetschüssel und vermischen Sie alles bei langsamer Geschwindigkeit etwa 7 Minuten lang miteinander. Bei schneller Geschwindigkeit kneten Sie nun die Masse maximal 1 Minute weiter. Legen Sie den fertigen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfl äche und decken Sie ihn mit einem Baumwolltuch ab. Nun darf der Teig mindestens 3 – 4 Stunden ruhen. In dieser Zeit falten Sie ihn 3x.

3. Nach der Teigruhe wirken Sie den Teig rund und legen ihn, mit dem „Schluss“ nach oben, in ein Gärkörbchen. Sollten Sie keines haben, können Sie sich auch mit einer einfachen Schüssel behelfen, die Sie mit einem bemehlten Leinentuch auslegen. Bei Raumtemperatur darf der Teig nun für ca. 90 Minuten reifen.

4. Heizen Sie in der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C vor. Zur Schwadenerzeugung schieben Sie auf die untere Schiene ein leeres Backblech. Nun legen Sie das Brot mit dem „Schluss“ nach unten auf einen Brotschieber. Schneiden Sie es auf der Oberfl äche mit einem scharfen Messer rautenförmig ein und schieben es direkt in den heißen Ofen auf den Brotbackstein.

5. Schütten Sie jetzt auf das untere leere Blech 1 Tasse Wasser und verschließen Sie sofort die Ofentüre. Backen Sie das Pain de Campagne bei 235°C ca. 50 Minuten lang fertig. 4 Minuten vor Backende öffnen Sie kurz die Türe, damit der Dampf entweichen kann. So erhalten Sie eine noch reschere Kruste.

Unser Lieblingskäse: Ziegenkäse

"Vorsicht, Ziege! Le Chèvre hat nicht lange überlebt in der LAVIVA-Redaktion. Kaum war er im Kühlschrank verstaut, huschten die Redakteurinnen nach und nach in die Küche. Der zartschmelzende, vollmundige Ziegenkäse ist nicht aufdringlich ziegig, sondern sehr cremig, doch fest und viel zu schnell verputzt" - die ganze LAVIVA-Redaktion

Mein Lieblingskäse: Schwarzer Wenzel

"Eins vorweg: Ich liebe Käse. Daher kann ich es kaum erwarten, den "Schwarzen Wenzel" von Söbbeke zu probieren. Zum Geschmackstest laden mein Freund und ich ein paar Freunde ein, um 20 Uhr ist alles arrangiert: Der Bio-Käse liegt auf einem Holzbrettchen bereit, dazu gibt es Trauben und Wein. Schon beim ersten Bissen weiß ich: Diese Leckerei darf ab jetzt nicht mehr in unserem Kühlschrank fehlen! Der Geschmack haut mich wirklich um. Der "Wenzel" ist von der Konsistenz her zwar leicht bröckelig, schmeckt aber trotzdem herrlich cremig und hat ein kräftiges, nussiges Aroma. Allen anderen geht es offenbar genauso – am Schluss ist nur noch der schwarze Rand übrig." - Corinna Ophuels, Redakteurin im Ressort "Leben"/LAVIVA

Mein Lieblingskäse: Tête de Moine

"Meinem Lieblingskäse habe ich einem Jäger zu verdanken, der mich in die Kunst des Hirschbrunftrufen einführen wollte. Es war schon dunkel, wir hockten mitten im Wald - und plötzlich holt er unvermittelt diesen ganz speziell geformten Käsehobel - die Girolle - aus dem Rücksack. Denn der Halbhartkäse Mönchskopf wird nicht etwa in Scheiben geschnitten, sondern hauchzart geschabt gegessen. Mehr davon hat man übrigens trotzdem nicht. Tête de Moine ist einfach so lecker, dass man schabt, bis alles weg ist." - Jens Wiesner, freier Mitarbeiter bei LAVIVA

Appetizer-Cover

Buchtipp

Appetizer – kleine Gerichte und Häppchen für alle hat uns zu diesem großen Sonderartikel zur „perfekten Käseplatte“ inspiriert. Während der kulinarischen Recherche saßen wir gesellig zusammen, wofür wir uns sonst keine Zeit nehmen, philosophierten über Partys, Käse und lachten über Geschichten zu bedenklichen Buffetmanieren. Käse schließt nicht nur den Magen, sondern bringt augenscheinlich auch Kollegen näher zusammen. Vielleicht ist es aber auch die Art der Essenseinnahme bei einem Käsebuffet: Jeder nimmt sich, was er mag, keiner ist gezwungen etwas zu essen, was "auf den Teller kommt". Ist Fingerfood etwas für Freigeister oder doch nur Extrawünscher? Ist die Wahl das Geheimnis, um die Anziehungskraft eines Buffets – abgesehen von der Auswahl der verschiedenen Speise, die man probieren kann? 

Apropos Probieren: Die fachkundige Bestückung einer schönen Käseplatte ist nur eines der 70 unkomplizierten Happen und Fingerfood-Rezepten im Appetizer. Mit vielen interessanten Zutaten aus der ganzen Welt wird dieses Kochbuch zu einem Juwel im Bücherschrank. Appetizer ist erschienen bei BusseCollection für 24 Euro.


© Fotos: Fotolia; PR


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