Diese Gerichte mag jeder

Mag ich nicht? Gibt's nicht! Diese Gerichte schmecken wirklich jedem. Sagt zumindest Hedwig-Maria Stuber. Probieren Sie es aus!

Rezept: Pesto-Hähnchenschenkel mit Risotto

Für 4 Personen

Für die Hähnchenschenkel

  • 1 kg Hähnchenschenkel
  • 40 g zerlassene Butter, gesalzen

Für das Basilikumpesto

  • Bund Basilikum
  • 20 g Pinienkerne
  • 100 ml Olivenöl
  • 1–2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • je 20 g fein geriebener Pecorino und Parmesan

1. Die Basilikumblättchen abzupfen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Das Olivenöl mit dem Knoblauch, Salz und Pfeffer mit dem Stabmixer sämig rühren. Das Basilikum, die Pinienkerne und den Käse zugeben und nur kurz pürieren.

2. Den Ofen auf 220 °C (Umluftgrill) vorheizen. Die Hähnchenschenkel kalt überbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut mit den Fingern untergreifen und vom Fleisch lösen, sodass eine Tasche entsteht. Mit einem Teelöffel etwas Pesto in die Tasche streichen und mit leichtem Druck verteilen. Mit einem Zahnstocher verschließen.

3. Die Hähnchenschenkel mit der Salzbutter bestreichen, auf den Grillrost legen, das tiefe Blech mit etwas Wasser darunter. Auf jeder Seite 20-25 Minuten grillen.

Tipps: Pesto im Glas ist eine gute Alternative, doch selbst gemacht schmeckt es uns dank frischer Zutaten besser. Außerdem kann man variieren: Petersilie oder gemischte Kräuter aus dem Garten anstatt Basilikum oder geröstete Mandelstifte anstatt der Pinienkerne. Im Frühjahr lieben wir Bärlauchpesto, aber ohne Knoblauch, denn Bärlauch knofelt schon genug. Das grüne Pesto unter der Haut sieht attraktiv aus und hält auch gut, allerdings hat uns erst die Erfahrung gelehrt, die Paste nicht zu prall einzufüllen. Eine Alternative sind Salbeiblätter; zwischen Haut und Fleisch geschoben, geben sie ein feines Aroma.

Für das Risotto

  • 40 g Butter oder Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 250 g Risottoreis (oder Milchreis)
  • etwa 750 ml heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 125 ml trockener Weißwein
  • Salz
  • 20 g kalte Butter
  • 4 EL geriebener Parmesan

1. Butter oder Olivenöl im weiten Topf erhitzen und die Zwiebel darin ohne Farbe anschwitzen. Den Reis einstreuen und unter beständigem Rühren glasig werden lassen, die Körner sollen vollständig vom Fett überzogen sein.

2. Nach und nach und unter ständigem Rühren die heiße Brühe und den Wein zugießen; die nächste Menge erst dazu gießen, wenn die vorherige vom Reis ganz aufgenommen wurde. Garzeit etwa 35 Minuten. Auf der ausgeschalteten Kochstelle noch 5 Minuten quellen lassen, mit Salz abschmecken. Die Butter und den Parmesan locker untermischen.

Rezept: Rehrückenfilet mit Spätzle und Blaukraut

Für 4 Personen

Für das Rehrückenfilet

  • 2 Rehrückenfilets, gehäutet
  • 3 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin
  • 2 TL Wacholderbeeren, angedrückt
  • abgeschälte Zitronen- und Orangenschale

Für die Sauce

  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Schuss Wacholderschnaps (Gin)
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Brühe (Wildfond)
  • 100 g Sahne
  • 1 TL Orangenmarmelade
  • 1 TL Mehlbutter (nach Belieben)
  • 20 g Butterflöckchen
  • Salz
  • Pfeffer

1. Den Ofen auf 120 °C vorheizen. In der Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, die Filets von allen Seiten bei guter Hitze auf dem Herd rundum anbraten. Das Fleisch in eine vorgewärmte ofenfeste Form legen, salzen und pfeffern. Das restliche Butterschmalz in der Pfanne zerlassen, die Aromaten (Rosmarin, Wacholderbeeren, Schalenabrieb) darin angehen lassen und über das Fleisch träufeln. Die Filets im Ofen garen, einmal wenden. Nach 25–30 Minuten ist das Fleisch knapp am Garpunkt und innen noch leicht rosa. (Alternative: Bei einer Ofentemperatur von 100 °C braucht das Fleisch etwa 45 Minuten, bei 80 °C etwa 1 Stunde.)

2. Für die Sauce in der gleichen Pfanne den Zucker karamellisieren, das Tomatenmark anschwitzen, mit dem Wacholderschnaps ablöschen und verdampfen lassen. Den Rotwein und die Brühe zugießen, auf die Hälfte einkochen. Die Sahne und die Orangenmarmelade einrühren und gut durchkochen. Die Sauce gegebenenfalls mit der Mehlbutter leicht binden, die Butterflöckchen einschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den würzigen Bratensaft in die Sauce rühren. Die Rehfilets schräg in gut fingerdicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmtem Geschirr anrichten, mit Sauce umgießen. Die restliche Sauce dazu reichen. Als Beilagen Spätzle (siehe unten) und Blaukraut (siehe unten) servieren.

Für die Spätzle

  • 400 g Mehl
  • 125−150 ml Wasser
  • 4 Eier
  • 1 TL Salz
  • Salzwasser zum Kochen

1. Das Mehl mit dem Wasser glatt rühren. Nach und nach die Eier und das Salz zufügen und zu einem zähflüssigen Teig rühren. 10 Minuten ruhen lassen.

2. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig portionsweise mithilfe eines Spätzleseihers, Spätzlehobels oder einer Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken, aufwallen lassen und mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

Tipp: Spätzle lassen sich gut schon Stunden vor der Verwendung oder auch am Vortag zubereiten. Dafür 1–2 Esslöffel neutrales Öl unter die gut abgetropften Spätzle mischen, dann kleben sie nicht zusammen. Zum Aufwärmen die Spätzle in der Pfanne in heißer Butter schwenken.

Für das Blaukraut

  • 1 kg Blaukraut (Rotkohl)
  • Salz
  • 75–100 ml Rotweinessig
  • 2 EL Butter oder Schmalz (Schweine-, Gänse-, Entenschmalz)
  • 1 EL Zucker
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 1/2 Zwiebel, mit 1–2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickt
  • 2–3 säuerliche Äpfel (Boskop), in dünne Spalten geschnitten
  • 1 Glas Rotwein
  • etwa 250 ml heißes Wasser oder Brühe
  • 1/2 Zimtstange
  • 2–4 EL Preiselbeeren (oder Gelee von schwarzen Johannisbeeren)
  • Pfeffer

1. Das Blaukraut putzen und die harten äußeren Blätter entfernen. Das Kraut vierteln und in feine Streifen schneiden oder hobeln, dabei den Strunk übrig lassen.

2. Das Kraut salzen, mit dem Essig vermischen und zugedeckt einige Stunden oder über Nacht kalt gestellt durchziehen lassen; das macht das Blaukraut beim Kochen zart.

3. Im Schmortopf das Fett erhitzen und den Zucker karamellisieren, die Zwiebel und die Äpfel glasig schwitzen. Das Blaukraut mit der Flüssigkeit zugeben und anschmoren. Den Rotwein, heißes Wasser bzw. Brühe, die Zimtstange, die gespickte Zwiebel und die Preiselbeeren zugeben. Das Blaukraut zugedeckt bei geringer Hitze in 1–1 1/2 Stunden weich schmoren, dabei mehrmals durchmischen. Achten Sie darauf, dass immer genügend Flüssigkeit im Topf ist.

4. Das Blaukraut mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Zimtstange und die gespickte Zwiebel entfernen.

Rezept: Schweinefilet mit Knoblauchbutter und Rosmarinkartoffeln

Für das Schweinefilet

  • 1 Schweinefilet (600 g)
  • 20 g Butterschmalz

Für die Knoblauchbutter

  • 50 g weiche Butter
  • 4–5 Knoblauchzehen,durchgepresst
  • 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 TL Zitronensaft
  • abgeriebene Zitronenschale

1. Das Filet häuten. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, das Filet darin rundum scharf anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen.

2. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Für die Knoblauchbutter die Butter schaumig rühren, alle anderen Zutaten untermischen. Das Fleisch quer in Abständen von 2 cm so einschneiden, dass es an der Unterseite noch zusammenhängt. In jeden Einschnitt Knoblauchbutter streichen, zusammendrücken, das Filet auf Alufolie setzen und dicht einwickeln. Das Fleisch auf den Rost legen, in den Ofen schieben und 30 Minuten braten.

3. Das Filet aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhenlassen. Die Alufolie entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit dem ausgetretenen Fleischsaft und der Knoblauchbutter beträufeln.

Für die Rosmarinkartoffeln

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

2. Die Kartoffeln waschen, ungeschält längs halbieren. Die Schnittflächen mit Salz und Rosmarin bestreuen, mit Öl beträufeln.

3. Auf dem Backblech mit der Schnittfläche nach oben im Ofen 30–40 Minuten braten.

Tipp: Ein ideales Gericht für die Gästebewirtung, denn es lässt sich so gut vorbereiten. Das Anbraten, Füllen und Einwickeln erledigen wir oft schon am Vormittag, in den Ofen kommt das Filet erst, wenn die Gäste schon da sind. Allerdings sollte das Fleischpaket Raumtemperatur haben -  aus dem Kühlschrank heraus braucht es etwas länger.

Cover: "Lieblingsessen"

Buchtipp

"Gerichte, die wirklich jedem schmecken!" verspricht Hedwig-Maria Stuber im Untertitel ihres Kochbuchs "Lieblingsessen". Lecker klingen die Rezepte von Amerikanischen Pancakes bis Bodenseer Zwiebelkuchen auf jeden Fall. Aber letzten Endes hilft doch nur eins: ausprobieren und sich ein eigenes Urteil bilden. Erschienen ist das Buch im BLV Verlag für ca. 20 Euro.


© Foto: Tanja Bischof/BLV Verlag


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