Ente Roueneser Art: zerlegen, tranchieren, servieren

Ganz schön tricky, eine Ente Roueneser Art richtig zuzubereiten. Mit dieser Step-by-step-Anleitung gelingt es jedem.

Lernen Sie die Königsdisziplin

Nachfolgend wird die wohl edelste Art, eine Ente vor dem Gast zu zerlegen, zu tranchieren und zu servieren, gezeigt. Die Ente Roueneser Art wird auch als Ente á la Presse sowie Canard au sang respektive Blutente bezeichnet.

Rund um das französische Rouen wurden schon seit jeher die besten Enten gezüchtet. Die typische Rouener Ente ist mit 2,5 bis 3,5 Kilogramm eine eher große Rasse. Traditionellerweise wurden und werden in Rouen die Enten durch Ersticken getötet. Dies geschieht heute in einem Vakuumkasten. Bei dieser Schlachtmethode bleibt das Blut im Körper, verleiht dem Fleisch eine dunklere und rötere Farbe sowie eine ausgesprochene Zartheit.

Und der Tierschutz?

So wird auch klar, weshalb die so servierte Ente als Blutente respektive als Canard au sang bezeichnet wird. Entsprechend ist die Zubereitung. Eine richtige Blutente, die durch Ersticken getötet wurde, muss zwingend innerhalb von zwei Stunden nach der Schlachtung weiterverarbeitet werden, da sonst das Blut in der Ente gerinnt. Der Brat- und Blutsaft, der nach dem Zerlegen aus den Karkassen gepresst wird, bildet die Basis-Sauce. Die Sauce wird vor dem Gast aus dem Blutsaft, aus Cognac und Rotwein zubereitet und mit pürierter Entenleber gebunden.

In der Europäischen Union werden nach der entsprechenden Verordnung die erlaubten Betäubungs- und Tötungsmethoden von Tieren, die zum Verzehr bestimmt sind, abschließend aufgeführt, und es wird ausdrücklich bestimmt, dass alle geschlachteten Tiere zwingend entblutet werden müssen. Das Töten durch Ersticken respektive das Schlachten ohne Blutentzug ist daher nicht erlaubt. Die Schweizer Verordnung zum Tierschutz beim Schlachten entspricht dieser EU-Verordnung. In Frankreich gilt diese Schlachtmethode als schützenswertes Kulturgut, die in Rouen noch praktiziert wird. Frankreich verstößt damit gegen die Verordnung der Europäischen Union.

Auch ohne Ersticken möglich

Die Ente nach Roueneser Art kann jedoch gut auch mit Tieren zubereitet werden, die normal durch Blutentzug geschlachtet wurden.

Die hier gezeigte Art des Zerlegens und Tranchierens ist eine der schwierigsten und erfordert vom Ausführenden ein hohes Maß an Übung und Erfahrung, um schnell und präzis arbeiten zu können. Einerseits soll das Gericht noch warm serviert werden, andererseits birgt diese Art, die Brust an der Karkasse zu tranchieren die Gefahr, dass die Tranchen unschön aussehen. Wie geschickt und schnell der Arbeitende auch ist, es ist unausweichlich, dass für dieses Gericht eine zweite Person assistiert und dem Arbeitenden zudient.

Die Ente Roueneser Art darf deshalb durchaus als die Königsdisziplin betrachtet werden. Der Aufwand lohnt sich, denn dieses Gericht begeistert die Gäste immer wieder aufs Neue.

Buchtipp

Flambieren, Tranchieren, Filetieren, Servieren: In ihrem Buch "Arbeiten am Tisch" erklären die Köche Dieter Beyerle, Romeo Brodmann und Stephan Herter wie man vor seinen Gästen glänzen kann. Schritt für Schritt wird Fachwissen für den interessierten Laien zugänglich. Erschienen in der édition gastronomique, in Deutschland für 55 Euro erhältlich.


© Martin Friedli/GastroSuisse


IVAs Blog

Netzfundstücke, Hilfreiches, Schönes: Hier schreibt IVA über alles, was sie bewegt.

LESEN
Gewinnspiele

Aktuelle Gewinnspiele aus den Bereichen Beauty, Mode, Reise und Design!

Mitmachen