Ernteglück im Glas

Jetzt geht's ans Eingemachte! Mit diesen Rezepten retten Sie den Geschmack des Sommers in die kalte Jahreszeit. 

Ernteglück im Glas

Husch, husch ins Gläschen: Gemüse-Würz-Paste, Getrocknete Tomaten oder Hagebuttensenf

Rezept: Gemüse-Würz-Paste

Der Herd bleibt heute mal kalt, denn alles wird roh verarbeitet. Das Salz konserviert die Paste, und deshalb muss das fertige Produkt auch nicht eingekocht werden. Ergibt 1 Kilogramm Paste.

Zutaten

  • 150 g Knollensellerie, fertig vorbereitet
  • 200 g Möhren, fertig vorbereitet
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Petersilie
  • Ein paar kleine Stängel Liebstöckel
  • 150 g Salz

Zubereitung

  1. Waschen Sie das Gemüse und die Kräuter unter fließend kaltem Wasser und schälen Sie alles Gemüse, das nicht bio ist.
  2. Anschließend müssen Sie alles so fein wie möglich hacken. Das funktioniert am besten in einem Mixer, einer Küchenmaschine oder mit einem Blitzhacker. Haben Sie Möhren und Sellerie mit Blattgrün, können Sie das ebenfalls mitverwenden. Füllen Sie das fein gehackte Gemüse in eine große Schüssel, fügen Sie das Salz hinzu und mischen Sie alles gründlich durch. Die Gemüsemasse muss so lange umgerührt werden, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Ist das geschafft, haben Sie die Gemüsemasse in eine Würzpaste verwandelt.
  3. Füllen Sie die Paste in saubere Gläser. Durch das Salz konserviert, hält sie sich im Kühlschrank rund ein Jahr. Achten Sie sorgfältig darauf, die Würzpaste immer nur mit einem wirklich sauberen Löffel aus dem Glas zu entnehmen, ansonsten werden Keime übertragen, und die Paste würde schnell verderben. Sie können die Paste auch portionsweise in Eiswürfelbehälter einfrieren und bei Bedarf Ihre Suppe mit einem Würfel geschmacklich aufpeppen.

TIPP: Bitte beachten Sie, dass bei den Angaben der Gemüsemengen das fertig vorbereitete Gemüse gemeint ist. Rechnen Sie also beim Einkaufen bitte mit ein, dass eine relativ große Menge weggeschält wird, sollte es sich um kein Bio-Gemüse handeln.

Rezept: Getrocknete Tomaten

Ergibt ca. 50 g getrocknete Tomaten. Reicht für 3 Gläser á 250 ml mit Öl aufgegossen.

Zutaten

  • 1 kg reife Tomaten
  • Kräutersalz
  • Rosmarin, Majoran, Thymian

Zubereitung

  1. Waschen Sie die Tomaten und schneiden Sie sie längs in zwei Hälften. Kratzen Sie mit einem Teelöffel das Innere heraus, werfen Sie es aber nicht weg, denn dieses Fruchtfleisch können Sie gut einfrieren und dann in die nächste Tomatensauce geben.
  2. Legen Sie die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Streuen Sie das Salz und die Kräuter darüber. Bei maximal 70 °C und leicht geöffneter Ofentür (Kochlöffel einklemmen), damit die austretende Flüssigkeit entweichen kann, werden die Tomaten dann etwa 5–6 Stunden getrocknet.
  3. Die Tomaten sind trocken, wenn beim Druck darauf keine Feuchtigkeit mehr austritt und sie sich gut biegen lassen. Die fertigen getrockneten Tomaten können Sie jetzt in Öl einlegen oder nach Lust und Laune (und Geschmack) an Saucen geben.

TIPP: Machen Sie es wie die Italiener! Fädeln Sie die halbierten Tomaten auf eine lange Schnur und hängen Sie sie über den Ofen oder trocknen Sie Ihre „Tomatenkette“ auf einer luftigen Dachterrasse. Das kann mehrere Tage dauern. Hier müssen Sie immer wieder überprüfen, dass sich kein Schimmel auf den Tomaten bildet.

Rezept: Hagebuttensenf mit Wildkräutern

Ergibt 4 Gläser à 150 ml

Zutaten

  • 800 g Hagebutten
  • 5 Gundermannstängel
  • 5 Kleiner-Wiesenknopf-Stängel
  • 5 Thymianzweige
  • 2 kleine Orangen
  • 80 g Senfpulver
  • 3 TL Ackersenfsamen
  • 50 g brauner Zucker
  • 2–3 EL Apfelessig
  • Salz

Zubereitung

  1. Legen Sie die gesammelten Hagebutten in ein Sieb und waschen Sie sie kurz unter fließendem Wasser ab. Nun müssen die Blütenköpfchen und die Stielansätze der Hagebutten mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden.
  2. Geben Sie die Früchte in einen Topf und kochen Sie sie mit 350 ml Wasser zugedeckt etwa 30 Minuten weich.
  3. Anschließend lassen Sie die Masse kurz auskühlen und streichen dann alles durch ein feines Sieb.
  4. Die Kräuter bei Bedarf kurz waschen und gut trocken schütteln oder mit einem Küchentuch vorsichtig abtupfen. Zupfen Sie die Blätter von den groben Stängeln und hacken Sie diese in nicht zu kleine Stücke.
  5. Die Orangen auspressen und den Saft mit Senfpulver, Ackersenfsamen, Zucker, Essig und Salz verquirlen.
  6. Rühren Sie das ausgekühlte Hagebuttenmark in die Orangenmischung ein und fügen Sie die gehackten Kräuter hinzu.
  7. Jetzt kochen Sie die fertige Senfmischung nochmals unter Rühren 2 Minuten lang, danach füllen Sie sie sofort in die vorbereiteten Gläser und verschließen diese fest.

TIPP: Dieser fein-fruchtige Senf passt am besten zu jeglicher Art von (Ziegen-) Käse oder zu kurzgebratenem Fleisch.

Heimat im Glas Buchtipp

Buchtipp

Die Autorin Daniela Wattenbach erweckt in ihrem Buch "Heimat im Glas" (Südwest Verlag) traditionelle Rezepte und vergessene Köstlichkeiten wieder zum Leben. Je nach Jahreszeit werden heimische Obst- und Gemüsesorten fermentiert und eingeweckt. So entstehen Schätze für die Speisekammer, die sich auch als kulinarische Gastgeschenke eignen.


© Meike Bergmann/Südwest Verlag


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