Exotische Gerichte aus Marrakesch

Marokko ist ein Schlaraffenland für Genießer: LAVIVA zeigt Ihnen, wie Sie Kuskus richtig zubereiten und wie Garnelen lecker gelingen.

Rezept: Ksaksou: Kuskus pur

Dass man in Europa alles falsch macht, was man beim Kuskuskochen falsch machen kann - darüber ist man sich in Marokko einig. In Marokko gibt es nur die eine einzige, zuverlässige Methode, Kuskus zuzubereiten. Und zwar in einer Couscousière. Hier in Europa ist man bisweilen etwas praktischer und schneller - und gießt ganz einfach der Packungsanleitung folgend Kuskus mit kochendem Wasser auf - und fertig. Und natürlich ist das durchaus möglich und schnell. Aber besser schmeckt es schon, den aufwändigen Weg über den Dampf zu gehen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden, Schwierigkeitsgrad: leicht

Für 4-6 Personen

  • 500 g Kuskus
  • 150 g Butter bzw. Smen
  • Salz
  • 1 Couscousière (alternativ 1 Topf mit Siebaufsatz und Deckel)

1. Den Kuskus in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Mit den Händen durchrühren, bis das Wasser trüb wird. Durch ein Sieb abgießen und zurück in die Schüssel geben. Den Vorgang einmal wiederholen und danach 20 Minuten ruhen lassen.

2. Den Kuskus mit den Fingern auflockern und Klümpchen mit den Händen zerreiben. Etwas Salz in einem Teeglas Wasser auflösen, zum Kuskus geben und gut durchheben. Den Kuskus abgedeckt quellen lassen, bis er das gesamte Wasser aufgenommen hat.

3. Etwas Wasser im Unterteil der Couscousière zum Kochen bringen. Den Kuskus in den Aufsatz geben und auf den Topf stellen. Den Deckel schließen und ggf. mit einem Geschirrtuch abdichten. Den Kuskus mind. 30 Minuten im Dampf garen.

4. Die Butter zerlassen. Den Kuskus in eine große Schüssel geben und 50 g der Butter unterrühren. Nochmals ein Teeglas Wasser zugeben, gut mit den Händen durchmischen und Klümpchen zerreiben. Den Kuskus zurück in die Couscousière geben und weitere 30 Minuten im Dampf garen.

5. Den Vorgang, ab Schritt 4, noch zwei Mal wiederholen, bis die Butter aufgebraucht ist. Sollte der Kuskus nach dem zweiten Vorgang bereits weich sein, bitte das Wasser weg lassen und nur mit der Butter ein drittes Mal dämpfen.

Rezept: Ksaksou Baidaoui: Kuskus nach Casablanca-Art

Zubereitungszeit: 2 Stunden; Schwierigkeitsgrad: mittel

Für 6 Personen

  • 400 g Kuskus
  • 150 g Smen, siehe Rezept unten (alternativ: Butter)
  • 500 g Lammfleisch aus der Schulter
  • 1 kleines Hähnchen
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Koriander
  • 6 Karotten
  • 3 Rüben (z.B. Mairübchen)
  • 1/2 Hokkaido
  • 2 große Zucchini
  • 100 g Rosinen
  • 1 kleine Dose Kichererbsen (250 g Abtropfgewicht)
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
  • 2 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 TL gemahlener Ingwer
  • 2 EL gemahlener Zimt
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz

1. Den Kuskus vorbereiten (Rezept siehe oben nur bis Schritt 2). Alternativ können Sie auch Instant-Kuskus zubereiten. Damit beginnen Sie aber erst zum Ende von Schritt 5.

2. Lamm und Hähnchen in jeweils sechs Stücke teilen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Kräuter fein hacken. Karotten, Rüben und Hokkaido-Kürbis schälen. Die Karotten der Länge nach halbieren, die Rüben vierteln und den Kürbis in 1 cm breite Spalten schneiden. Die Zucchini waschen, die Enden entfernen und längs vierteln. Die Rosinen in Wasser einweichen. Die Kichererbsen abgießen und spülen. 

3. Lamm und Hähnchen mit Olivenöl rundum scharf anbraten. Die Hähnchenstücke aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Die Zwiebeln zum Lamm geben und ebenfalls anbräunen. Tomaten, Gewürze und etwas Salz dazugeben und so viel Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Das Lamm mit geschlossenem Deckel 30 Minuten kochen.

4. Hähnchen, Karotten und Rüben zum Lamm geben, wieder mit Wasser bedecken und weitere 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. 

5. Zucchini, Kürbis, Rosinen, Kräuter und die Kichererbsen zufügen und ein letztes Mal 30 Minuten kochen. Fleisch und Gemüse sollten nun weich sein. 

6. Den Kuskus bis zum Ende zubereiten und als Pyramide auf eine große Platte geben. Gemüse und Fleisch aus der Brühe heben und um den Kuskus herum anrichten. Die Brühe separat reichen.

Tipp: Das Gemüse kann beliebig ausgetauscht werden, z. B. durch Auberginen, Weißkohl, Sellerie, Paprika ...

Rezept: Kemroun Harra: Scharf gewürzte Garnelen

Zubereitungszeit: 40 Minuten; Schwierigkeitsgrad: leicht

Für 4 Personen

  • 800 g rohe Garnelen
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Koriander
  • 1/2 eingelegte Zitrone (siehe Rezept unten)
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Harissa (siehe Rezept unten)
  • Saft von 1 1/2 Zitrone
  • Salz frisches Fladenbrot

1. Den Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Garnelen von Kopf und Schale befreien und den Darm entfernen. Den Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schale der eingelegten Zitrone fein würfeln.

2. Olivenöl mit Knoblauch, Koriander, Zitronenschale, Harissa, etwas Salz und den Garnelen mischen und in eine Auflaufform geben.

3. Die Garnelen für 15 Minuten im Ofen garen und mit Zitronensaft abschmecken.

4. Die Petersilie über das Gericht geben und mit frischem Fladenbrot servieren.

Rezept: Lhamd Markad: Eingelegte Zitronen

Zubereitungszeit: 15 Minuten; Schwierigkeitsgrad: leicht

Für 1 großes Einmachglas

  • so viele kleine, dünnschalige Bio-Zitronen, wie knapp ins Glas passen
  • pro Zitrone 5 TL grobes Meersalz
  • 1 großes Einmachglas mit Glas- oder Plastikdeckel (bitte kein Metalldeckel, der würde korrodieren)

1. Einmachglas und Deckel in kochendem Wasser mindestens 10 Minuten sterilisieren. Die Zitronen warm abwaschen und mit einem groben Tuch abreiben. Mit einem scharfen Messer viermal senkrecht einschneiden.

2. Die Zitrone muss aber noch zusammenhalten. In jeden Schnitt 1 TL Salz geben.  Die Zitronen in das Einmachglas füllen. Pro Zitrone 1 TL Salz ins Glas geben und mit kochendem Wasser auffüllen. Das Glas sofort verschließen.

3. Die Zitronen sind nach ca. 6 Wochen "reif". Bis dahin sollte sich das Salz komplett aufgelöst haben. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Rezept: Harissa: Scharfe Chili-Würzpaste

Zubereitungszeit: 40 Minuten; Schwierigkeitsgrad: leicht

Für 1 Glas (à 250 ml)

  • 15 getrocknete Chilischoten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 frische rote Chilischote
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 TL Salz
  • 120-150 ml Olivenöl
  • Einmalhandschuhe

1. Die Handschuhe anziehen. Die getrockneten Chilis längs halbieren, Kerne und Stiel entfernen und dann in kleine Würfel schneiden. Etwa 30 Minuten in heißem Wasser einweichen. Knoblauch schälen und klein hacken. Die frische Chili halbieren, Kerne und Stiel entfernen und fein würfeln.

2. Die eingeweichten Chilischoten gut ausdrücken und zusammen mit den anderen Zutaten in einen Mixer geben. Nur so viel Öl zugeben, dass eine sämige, leicht stückige Masse entsteht.

3. Das Harissa in ein sauberes Glas geben und mit Öl bedecken. Durch die Chilis und die Zitronensäure hält das Harissa, auch ohne Sterilisation, wochenlang im Kühlschrank.

Rezept: Smen

Zubereitungszeit: 40 Minuten; Schwierigkeitsgrad: leicht

Für 2 Gläser

  • 500 g Butter
  • 2 EL gerebelter Oregano
  • 1 EL gerebelter Thymian
  • 1 EL grobes Meersalz

1. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die getrockneten Kräuter und das Salz zugeben. Die Butter auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten köcheln lassen.

2. Das Sieb mit Küchenpapier auslegen und auf einen weiteren Topf hängen. Die Butter in das Sieb geben und durchlaufen lassen. Das Butterschmalz in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und verschließen.

3. Nach ca. 2 Wochen ist das Smen „reif“. Es hat nun einen leicht ranzigen, sehr würzigen Geschmack. Ab jetzt im Kühlschrank aufbewahren und alsbald verbrauchen.

cover: "The taste of Marrakesh"

Buchtipp

In Marokko verschmelzen berberische, arabische, europäische und schwarzafrikanische Einflüsse miteinander und bilden eine köstliche, unglaublich vielseitige Küche. Muriel Brunswig-Ibrahim hat leckere Rezepte aus dem "Land im äußersten Westen" gesammelt und für ihr Kochbuch "The taste of Marrakesh" zusammengestellt. Erschienen in der Edition Fackelträger für ca. 20 Euro.



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