Fingerfood für's Oktoberfest

Ohne Grundlage sollte der Oktoberfest-Besucher nicht aus dem Haus. Aber Haxn und Hendl liegen mitunter schwer im Magen. Die Alternative: Leckere Tapas im Bajuwaren-Gewand.

Rezept: Lauwarmer Brezensalat mit San-Daniele-Schinken

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Für vier Personen

  • 2 Brezen- bzw. Laugenstangen
  • 25 g Butter
  • 1 rote Zwiebel
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 80 g Kirschtomaten
  • 1/2 Kopf Romanasalat
  • 10 ml weißen Balsamicoessig
  • 10 ml Himbeeressig
  • 40 ml Olivenöl
  • etwas Knoblauchöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • ca. 1 TL Puderzucker bzw. nach Geschmack
  • 8 Scheiben San-Daniele-Schinken

1. Die Brezenstangen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brezenwürfel darin goldbraun und kross anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch fein schneiden, die Kirschtomaten waschen und halbieren. Den Romanasalat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke schneiden.

3. Beide Essigsorten mischen und nach und nach Oliven- und Knoblauchöl unterschlagen. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und Puderzucker abschmecken.

4. Zwiebel, Schnittlauch, Kirschtomaten und Romanasalat mit dem Dressing vermischen und die Brezenwürfel untermischen. Den Salat verteilen, mit dem San-Daniele-Schinken garnieren und sofort servieren.

Tipp: Für eine vegetarische Variante dieses köstlichen Salates "zupfen" Sie einfach einen guten Büffelmozzarella.

Getränketipp: Weißwein, z. B. Chardonnay

Rezept aus: Bayrische Tapas

Rezept: Mongdratzerl im Salatblatt

Für 12 Portionen

  • 5 EL helle Sojasoße
  • 2 TL brauner Zucker
  • Saft von einer Limette
  • 1 EL süße Pflaumensoße (Asiamarkt)
  • etwas Kokosfett
  • etwas Kokosöl
  • 1 Stück Ingwer, ca. 3 cm, sehr fein gehackt
  • 1 rote Peperoni, entkernt und fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 400 g Brust vom Bio-Bauernhendl, durch den Fleischwolf gedreht oder sehr fein geschnitten
  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Handvoll Korianderblätter
  • 24 schöne Blätter vom Romanasalat
  • 1 Limette, in Scheiben geschnitten

1. Sojasoße, braunen Zucker, Limettensaft und Pflaumensoße miteinander verrühren.

2. Kokosfett und Kokosöl in einer Pfanne erhitzen. Ingwer, Peperoni, Knoblauch und Frühlingszwiebelringe ca. 2 Minuten anschwitzen. Hendlbrust dazugeben und 5–6 Minuten bei guter Hitze unter Rühren gar braten.

3. Die Soja-Pflaumensoße angießen und alles ca. 1 Minute schmurgeln (köcheln) lassen. Vom Herd nehmen. Gehackte Zwiebel und Korianderblätter vorsichtig unterrühren.

4. Jeweils 1 Esslöffel Laab in ein Salatblatt füllen, Limettenscheiben dazu reichen.

Übrigens: Dieses Rezept ist eine Abwandlung des thailändischen Streetfood- Klassikers Laab Gai. Schmeckt warm und kalt fantastisch.

Rezept aus: Bayrische Crossover-Tapas

Rezept: Gebackene Schwarzwurzeln im Mohnmantel

Ein pfiffiger Begleiter zu Fleischgerichten oder ganz einfach pur zu genießen zu jeder Art von Blattsalat.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Für vier Personen

  • 400 g Schwarzwurzeln
  • Salz
  • 3 Eier
  • 200 g Semmelbrösel
  • 100 g geriebener Mohn
  • Abrieb von einer 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Msp. Currypulver
  • 100 g Wiener Grießler (doppelgriffiges Mehl)
  • Pflanzenöl zum Braten

1. Die Schwarzwurzeln sehr gründlich waschen, zum Beispiel mit einem Stahlschwamm, und mit Schale in gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Stücke in schwach gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Die Eier so aufschlagen, dass ihre Struktur noch erkennbar ist. Die Semmelbrösel mit dem Mohn mischen. Zitronenschale, Cayennepfeffer und Currypulver unter die Semmelbrösel-Mohn-Mischung geben.

3. Ausreichend Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schwarzwurzelstücke in Wiener Grießler wälzen, in Ei wenden und gut abtropfen lassen. Zum Schluss in der Semmelbrösel-Mohn-Mischung wälzen und im erhitzten Öl ausbacken. In leeren und gesäuberten Tomatenmarkdosen servieren oder jeweils drei Stück mit Küchengarn oder Bast zusammenbinden.

Getränketipp: Weißwein

Rezept aus: Bayrische Tapas

Rezept: Bratwurstschnecken-Burger

Für 4 Personen

Für den Burger

  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 1 Stich Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Öl
  • 4 Bratwurstschnecken (entweder kaufen oder Würste selbst herstellen, s.u.)
  • 4 softe Roggenbrötchen
  • 240 ml Burgersauce
  • 4-8 Blätter Eisbergsalat
  • 8 Tomatenscheiben

Für die Burgersauce

  • 100 g Senfgurken mit dem Sud
  • 4 Eigelbe
  • 650 ml Öl
  • 200 g körniger Dijon-Senf
  • 40 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 1 Prise grob geschroteter bunter Pfeffer
  • 1 Prise Zwiebel-Granulat
  • 1 Prise gerebelter Oregano

1. Für die Burgersauce zunächst eine Mayonnaise herstellen; dazu 3 EL vom Gurkensud zu den Eigelben geben, verrühren und das Öl in dünnem Strahl unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen einrühren, sodass eine homogene Masse entsteht.

2. Die Gurken mit dem restlichen Sud im Standmixer pürieren. Das Gurkenpüree mit dem Senf, dem Zucker und dem Salz in die Mayonnaise rühren und mit den Gewürzen abschmecken.

3. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. So lange braten, bis die Zwiebeln weich sind und eine karamellbraune Farbe haben, warm stellen.

4. Für den Burger das Öl in der Pfanne erhitzen und die Bratwurstschnecken darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Dabei darauf achten, dass die Wurst auch im Kern gar ist.

5. Die Brötchen halbieren; die Schnittflächen toasten und mit der Sauce bestreichen. Den Eisbergsalat waschen, trocken schleudern und grob zerrupfen. Jeweils die untere Brötchenhälfte mit Salat, zwei Tomatenscheiben und den Zwiebelringen belegen, darauf eine Bratwurstschnecke legen. Die obere Brötchenhälfte auflegen und den Burger zusammen mitden Kartoffelecken sofort servieren.

Falls Sie Zeit mitbringen und die Würste selbst herstellen wollen:

Für ca. 10 Würste

  • 750g Schweineschulter ohne Sehnen
  • 300g roher Schweinerückenspeck
  • 1 Zwiebel
  • 10g Knoblauch
  • 3-4 Zweige frischer Majoran
  • Abrieb von einer 1/2 Bio-Zitrone
  • 20g Salz
  • 5g frisch gem. weißer Pfeffer
  • 1 Prise geriebene Muskatnuss
  • 1 Prise gemahlene Senfsaat
  • 1 Ei (Größe L)
  • 70g kalte Sahne (für laktosefreie Wurst kräftige Brühe verwenden)

1. Das Fleisch und den Speck grob würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob würfeln. Den Majoran waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Das Fleisch und den Speck mit Zwiebel, Knoblauch, Majoran, Zitronenabrieb, Salz und den Gewürzen kräftig durchmengen; für etwa 3 Stunden gut abgedeckt im Kühlschrank marinieren.

2. Das Fleisch 2-mal durch die feine Lochscheibe (3 mm) des Fleischwolfs drehen. Anschließend Ei und Sahne dazugeben und nochmals kräftig durchmengen.

3. Die Fülltülle am Fleischwolf bzw. Wurstfüller montieren. Einen gewässerten Darm (24 mm) auf die Fülltülle ziehen, das Brät bis zur Mündung der Tülle pressen. Das Ende des Darms zuknoten und den Darm befüllen. Zum Schluss das andere Darmende verknoten.

4. Würste von etwa 20 cm Länge abdrehen. Beim Abdrehen muss man darauf achten, dass man bei der ersten Wurst linksherum abdreht, bei der nächsten rechtsherum und so weiter, sonst gehen die Würste unweigerlich wieder auf. Also: Knoten in den Darm und füllen. An der Wunschlänge mit Daumen und Zeigefinger abdrücken und die nächste Wurst füllen. Dann da, wo man abgedrückt hat, nach einer Seite abdrehen. "Die nächste Wurst" in den Darm füllen und an der Wunschlänge wieder abdrücken, dann nach der anderen Seite abdrehen. Durch das Abdrehen kann man auch die Festigkeit der Wurst noch etwas regulieren, indem man bei sehr lockerer Füllung noch ein paar "Extrarunden" macht, bis der Darm leicht unter Spannung steht. Übung macht’s!

4. Nun zu einer Schnecke zusammenrollen.

Rezept aus: Wurstküche

Rezept: Gmiasschneckerl Paysanne

Für 6 Portionen

  • 2 mittelgroße Zucchini, grün
  • 2 mittelgroße Zucchini, gelb
  • 2 größere Karotten, violett
  • 2 größere Karotten, gelb
  • 1 Rolle Blätterteig
  • 6 TL Crème fraîche
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salzflocken
  • Zitronenthymian
  • 1 Ei und 1 EL Milch, verquirlt
  • 6 kleine Quiche- oder Tarte-Förmchen mit Hebeboden, ca. 8 cm Durchmesser, gebuttert

1. Die Zucchinis und die Karotten mit dem Sparschäler in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben sollten ungefähr dieselbe Breite haben, falls nötig mit dem Messer zuschneiden. Den Ofen auf 190° Umluft vorheizen.

2. Aus dem Blätterteig 6 Kreise mit ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Die Förmchen mit den Teigkreisen auskleiden. Jeweils 1 TL Crème fraîche auf den Teigböden verstreichen, etwas Salz und Pfeffer darauf geben. Die Frühlingszwiebelringe auf die Formen verteilen.

3. Eine Zucchinischeibe eng aufrollen. Anschließend immer abwechselnd die unterschiedlichen Gemüse eng darumwickeln, sodass eine bunte "Schnecke" entsteht. Sobald knapp der Durchmesser der Tarteform erreicht ist, die Gemüseschnecke auf dem Teigboden platzieren. Für die weiteren 5 Schnecken ebenso verfahren.

4. Etwas Olivenöl und Zitronensaft über die Gemüseschnecken träufeln, Salzflocken, Zitronenthymian und Pfeffer darüber geben. Den Teigrand mit der Eiermilch bestreichen. Die Schnecken 30 Minuten im Ofen backen, bis der Teig goldbraun ist. Vorsichtig den Hebeboden anheben und so die Schnecken aus der Form heben.

Rezept aus: Bayrische Crossover-Tapas

Rezept: Spanferkel-Minirollbraten

Für 6 Personen

  • ca. 700 g Spanferkelschulter
  • Chilisalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Hoisin-Paste
  • 4 EL helle Sojasoße
  • 1 EL süße Pflaumensoße (Asiashop)
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
  • Küchengarn

1. Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

2. Die Schwarte der Spanferkelschulter kreuzweise einschneiden. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in 6 gleichgroße Portionen zerteilen. Mit Küchengarn zu kleinen Päckchen schnüren und rundum mit Chilisalz und Pfeff er einreiben.

3. Hoisin-Paste, Sojasoße, Pflaumensoße, Zitronensaft und braunen Zucker miteinander verrühren. Die Spanferkel-Rollbraten mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech setzen und mit der Soße übergießen, sodass die Fleischstücke rundum bedeckt sind. Den Knoblauch darüber verteilen. Die Mini-Rollbraten ca. 50 Minuten im Ofen garen.

4. Zum Servieren die Mini-Rollbraten auf kleinen Tellern anrichten, mit der Bratensoße begießen.

Tipp: Falls noch etwas übrig bleiben sollte: Das "Spofackl" schmeckt auch hervorragend zu Thainoodles mit Pak Choi.

Rezept aus: Bayrische Crossover-Tapas

Rezept: Bayrisch Crème vom Löwenzahn

Unser Klassiker im Frühling … alle Köche pflücken in ihrer Pause Löwenzahn.

Zubereitungszeit: 50 Minuten; Abkühlzeit: 2 Stunden

Für vier Personen

Für die Bayrisch Crème

  • 3 Blatt Gelatine
  • 350 g Sahne
  • 1 Ei, 3 Eigelb
  • 75 g Puderzucker
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • 10 ml Schnaps (Marille)
  • 300 ml Löwenzahnsirup

Für den Löwenzahnsirup

  • 250 ml Marillensaft
  • 250 ml Orangensaft
  • 250 ml Zitronensaft
  • 1/2 Pck. Gelierzucker (3:1)
  • 25 Löwenzahnblüten

Zum Servieren

  • Sardinenbüchsen, Gläser oder Schälchen

1. Für den Löwenzahnsirup die Säfte mit dem Gelierzucker und den Löwenzahnblüten 20 Minuten köcheln lassen. Den Löwenzahnsirup durch ein feines Sieb passieren.

2. Für die Bayrisch Crème die Gelatine ca. 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen und zur Seite stellen. Die Sahne mit einen Handmixer halb steif schlagen und kalt stellen.

3. Ei, Eigelbe, Puderzucker und Vanillemark in einer Metallschüssel auf einem warmen Wasserbad aufschlagen und zur Rose abziehen: Um festzustellen, ob die Masse die richtige Konsistenz hat, einen
Holzkochlöffel kurz in die Crème tauchen und dann ganz leicht auf den Kochlöffelrücken pusten. Die Konsistenz ist gut, wenn dabei eine Rosenfigur (Wellen) entsteht. Die Masse darf nicht über 85 °C erhitzt werden, sonst gerinnt sie.

4. Den Schnaps mit dem Löwenzahnsirup in einem Topf erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Flüssigkeit unter die Eimasse rühren. Die Eiermasse auf einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Wenn die Masse leicht anzieht, die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Bayrisch Crème zum Beispiel in leeren und gesäuberten Sardinenbüchsen servieren. Nach Belieben ein wenig Sirup über die Crème geben.

Getränketipp: Marillennektar aus der Wachau

Rezept aus: Bayrische Tapas

Buchcover: Bayrische Tapas

Buchtipp

Eigentlich lassen sich Köche ja nicht so gerne in ihre Karten blicken: Anders Florian Lechner, Koch des Landhotels Moarwirt im bayrischen Hechenberg. In seinem neuen Buch, das für ca. 15 Euro im BLV Buchverlag erschienen ist, greifen er und Tanja Timme den Gedanken der spanischen Tapas auf und übersetzen ihn ins bayrische. An Guadn!

Bayrische Crossover-Tapas

Buchtipp

"Weißwurst grüßt Salsiccia" - mit diesem markigen Spruch empfängt uns das Cover von Mo Gämmerlers neuem Kochbuch "Bayrische Crossover-Tapas". Die Idee: Die spanische Häppchen-Kultur auf die klassischerweise doch recht schwere bayrische Küche anzuwenden. Der Vorteil: Endlich muss man sich nicht mehr für ein Gericht entscheiden, sondern kann an einem Abend gleich eine ganze Vielzahl von Geschmackserlebnissen genießen. Der Rezepteband ist im BLV Buchverlag erschienen und kostet ca. 15 Euro.

Wurstküche

Buchtipp

"Wer eine Wurst möchte, die immer gleich aussieht und schmeckt, der kann dieses Buch getrost zurücklegen und Fischstäbchen kaufen." Sagt Pontus Frei im Vorwort seines neuen Buchs "Wurstküche". Seine Idee: Die Grillwurst wird nicht im Supermarkt oder beim Metzger fertig gekauft, sondern frisch zuhause hergestellt. Ein scharfes Messer, einen Fleischwolf und (evtl.) einen Wurstfüller - mehr braucht es dazu nicht. Neben den Wurstrezepten gibt es auch Anregungen für Saucen, Dips und Beilagen. "Wurstküche" von Pontus Frei ist im BLV Buchverlag erschienen und kostet ca. 20 Euro.


© Foto: Tanja Bischof, Peter Raider/BLV-Buchverlag


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