Französisches Landbrot

In einem kleinen Dorf in der Provence wurde es geboren: das Pain de Campagne. Besonders gut schmeckt es zum Frühstück mit Marmelade.

französisches Landbrot

Am besten selbstgemacht: So backen Sie französisches Landbrot.

Rezept: Pain de Campagne

Dieses Brot hat, wie der Name schon vermuten lässt, seinen Ursprung in Frankreich. Es wird dort ausschließlich aus Weizen und mit Sauerteig gebacken. Daher stammt auch der deutlich wahrnehmbare Sauerteiggeschmack. Und genau das war für mich der Punkt, mit dem ich mich geschmacklich nie ganz anfreunden konnte. In meiner hauseigenen Rezeptur habe ich den Weizen durch Dinkel ersetzt und statt dem Sauerteig einen lang geführten Vorteig verwendet. Dadurch erhält das Brot ein angenehm nussiges, mildsäuerliches Aroma, das mir persönlich besser schmeckt als es das traditionell französische Rezept vorgibt.

Für 1 Laib

Für den Vorteig

  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 ml Wasser
  • 1 g Hefe
  • 4 g Rohrzucker

Für den Hauptteig (ca. 25°C)

  • 355 g Vorteig
  • 300 g Dinkelmehl Type 630
  • 11 g Salz
  • 210 ml Wasser

1. Zuerst vermischen Sie für den Vorteig das Dinkelvollkornmehl, das Wasser, die Hefe und den Zucker in einer Schüssel gut miteinander. Decken Sie den Teig anschließend mit einem feuchten Tuch oder einer Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn für 18-20 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C reifen.

2. Geben Sie am Backtag den reifen Vorteig, das Dinkelmehl, Salz und Wasser in die Knetschüssel und vermischen Sie alles bei langsamer Geschwindigkeit etwa 7 Minuten lang miteinander. Bei schneller Geschwindigkeit kneten Sie nun die Masse maximal 1 Minute weiter. Legen Sie den fertigen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfl äche und decken Sie ihn mit einem Baumwolltuch ab. Nun darf der Teig mindestens 3 – 4 Stunden ruhen. In dieser Zeit falten Sie ihn 3x.

3. Nach der Teigruhe wirken Sie den Teig rund und legen ihn, mit dem „Schluss“ nach oben, in ein Gärkörbchen. Sollten Sie keines haben, können Sie sich auch mit einer einfachen Schüssel behelfen, die Sie mit einem bemehlten Leinentuch auslegen. Bei Raumtemperatur darf der Teig nun für ca. 90 Minuten reifen.

4. Heizen Sie in der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C vor. Zur Schwadenerzeugung schieben Sie auf die untere Schiene ein leeres Backblech. Nun legen Sie das Brot mit dem „Schluss“ nach unten auf einen Brotschieber. Schneiden Sie es auf der Oberfl äche mit einem scharfen Messer rautenförmig ein und schieben es direkt in den heißen Ofen auf den Brotbackstein.

5. Schütten Sie jetzt auf das untere leere Blech 1 Tasse Wasser und verschließen Sie sofort die Ofentüre. Backen Sie das Pain de Campagne bei 235°C ca. 50 Minuten lang fertig. 4 Minuten vor Backende öffnen Sie kurz die Türe, damit der Dampf entweichen kann. So erhalten Sie eine noch reschere Kruste.

Cover "Besser backen" von Markus Steinleitner

Buchtipp

Das Rezept für das französische Landbrot stammt aus dem Buch "Besser backen" von Markus Steinleitner. Erschienen ist der Band im SüdOstVerlag und kostet 19,90 Euro.


© Fotos: SüdOst-Verlag


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