Fünf-Gänge-Menü zum Nachkochen

Köchin Christina Richon hat ein winterliches Fünf-Gänge-Menü kreiert. Wir durften die Leckereien zusammen mit der Wahl-Schweizerin beim Neff-Kochabend nachkochen.

Stefanie Wille
Rezept: Morchel-Steinpilz-Flammkuchen

Für 3 Teigfladen

Für den Flammkuchenteig:

  • 125 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Mehl
  • 1 EL Öl

Für den Belag:

  • 1 EL getrocknete Morcheln
  • 2 EL getrocknete Steinpilze
  • 200 g Crème fraîche
  • 2 rote Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
  • 100 g dünne Scheiben luftgetrockneter Speck
  • 2 EL fein gehackter Schnittlauch
  • selbstgemachter Beerenpfeffer
  • Kräutersalz

Für den Beerenpfeffer:

  • 2 EL getrocknete Beeren (Beerenmix, gefriergetrocknet)
  • 2 EL bunter Pfeffermix
  • 1 EL Szechuanpfeffer

1. Die Steinpilze in einer kleinen Schüssel in heißem Wasser einweichen und 30 Min. stehen lassen. Danach die Pilze abtropfen lassen und klein schneiden.

2. Die Teigzutaten schnell zusammenarbeiten, 10 Minuten stehen lassen. 3 Kugeln formen, abdecken und nochmals 45 Minuten stehen lassen. Backofen mit Pizzastein auf Einschubhöhe 1 auf 275 °C Pizzastufe für 20-30 Min. vorheizen.
3. Den Teig sehr dünn mit etwas Mehl ausrollen. Dann einen Teigfladen auf den bemehlten Holzschieber ziehen. Crème fraîche auf den ausgerollten Fladen streichen. Mit den Speck-, Zwiebelscheiben und gehackten Pilzen belegen. Mit wenig Kräutersalz würzen.

4. Den Fladen ca. 6 Min. auf dem Stein knusprig backen. Mit gehacktem Schnittlauch und Beerenpfeffer bestreuen und sofort servieren.

Beerenpfeffer: Die Zutaten in eine elektrische Kaffeemühle geben und fein mahlen. Hält sich in einem verschlossenen Glas mindestens 6 Monate.

Rezept: Rote Bete-Suppe mit Pistazien-Garnelen

Für 6 Personen

  • 1 EL Rapsöl
  • 2 fein gehackte Schalotten
  • 1 klein gehackte Knoblauchzehe
  • 2-3 cm frischer Ingwer
  • 2 rohe rote Bete-Knollen (ca. 300 g)
  • 1 rote Chilischote, fein gehackt
  • 2 EL Noilly Prat (Wermut)
  • 500 ml Kokosmilch
  • ca. 300 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • 1 Bio-Limette
  • 6 rohe Riesengarnelen
  • 1 Eiweiß
  • 3 EL fein gehackte Pistazienkerne
  • 2 EL Rapsöl zum Anbraten
  • Kräutersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker
  • 1 EL Pistazienöl
  • einige Korianderblättchen

1. Schalotten und Knoblauch zusammen mit dem geschälten, gehackten Ingwer im Öl andünsten. Die rote Bete schälen, in Würfel schneiden und mitdünsten. Die fein gehackte Chilischote (mit Kernen ist die Schote schärfer) und Noilly Prat zugeben. Mit der Kokosmilch und der Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen, um 1/3 einkochen lassen. Die Sahne unterrühren. Die Suppe fein pürieren, dabei evtl. noch etwas Gemüsebrühe dazugeben, falls die Suppe zu dickflüssig ist.

2. Die Garnelen schälen und den Darm auf der Rückseite entfernen. Das Eiweiß in einem Teller mit einer Gabel leicht verschlagen. Die Garnelen pfeffern, zunächst im Eiweiß und dann in den gehackten Pistazienkernen wenden. In heißem Öl die Garnelen von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Mit etwas Limettenschalenabrieb bestreuen, mit Limettensaft beträufeln, mit Kräutersalz würzen.

3. Die Suppe in Teller gießen und je 1 Garnele darauf legen. Mit wenig Pistazienöl beträufeln und mit einigen Korianderblättchen bestreuen.

Rezept: Wintersalat mit gedünstetem Saibling

Für 6 Personen

Für die Balsamico-Reduktion:

  • 200 ml Balsamico-Essig
  • 1 Tonkabohne

Für den Salat mit Saibling:

Für die Salatsoße:

  • 4 EL Walnussöl
  • 2 EL Rapsöl
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • etwas Schalenabrieb einer Bio-Orange
  • Kräutersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Für die Balsamico-Reduktion den Essig mit der zerhackten Tonkabohne in einem Topf bei kleiner Hitze etwa auf die Hälfte reduzieren. Die Reduktion durch ein Sieb geben und am besten in eine kleine Spritzflasche abfüllen.

2. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Die Walnusshälften darin wenden. Auf eine feuerfeste Schale geben. Die karamellisierten Walnüsse mit etwas Kreuzkümmel bestäuben. Erkalten lassen.

3. Das Wurzelgemüse schälen und die Bete in feine Scheiben hobeln. Mit dem Sparschäler von der Karotte feine Lamellen schneiden. Den Feldsalat bei Bedarf putzen und waschen, abtropfen lassen. Die äußeren Blätter des Chicorées entfernen, dann den Salat in feine Streifen schneiden.

4. Die Salatsoße zubereiten, mit etwas Orangenschalenabrieb abschmecken. Die Orange mit der Schale in feine Scheiben schneiden und auf ein geschlossenes Garblech legen. Die Saiblingsfilets mit der Haut nach oben auf die Orangenscheiben legen. Bei 80 ° C Dampfgarstufe auf Einschubhöhe 2 die Filets 4 Min. garen. Ausschalten und im Ofen ca. 4 Min. nachgaren lassen. Dann die Haut ablösen.

5. Die Zutaten für den Salat in einer großen Schüssel mischen und mit der Salatsoße anmachen. Die Walnüsse grob hacken und 2/3 in den Salat geben. Die restlichen Walnüsse fein hacken. Den Salat auf Tellern anrichten. Jeweils mit dem Fischfilet belegen. Den Saibling mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Das Fischfilet mit wenig Balsamicoreduktion beträufeln und mit den fein gehackten Walnüssen bestreuen.

Rezept: Entenbrust mit Trauben-Maroni-Soße

Für 6 Personen

Für die Entenbrust:

  • 3 Entenbrüste von je ca. 380 g
  • 5 EL Granatapfelmelasse (orientalischer Lebensmittelladen)
  • 2 TL Lebkuchengewürz
  • schwarzer Pfeffer und Koriandersamen aus der Mühle
  • Salz

Für die Kürbistürmchen:

  • 1 kleiner orangefarbener Kürbis von ca. 700 g (z. B. Hokkaido)
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • 1 geh. TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 TL Sesamsamen
  • 1⁄4 TL Sumach (orientalischer Lebensmittelladen)
  • 1⁄2 TL frische Thymianblättchen
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • ca. 1⁄2 TL Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

  • 6er-Muffinform
  • 1 EL Berberitzen
  • einige Chiliflocken, Sesamsamen und Thymianblättchen zur Dekoration

Für die Trauben-Maroni-Soße:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 fein gehackte Schalotte
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 125 g gegarte, vakuumierte Maroni
  • 1-2 EL Granatapfelmelasse
  • 0,1 g Safranfäden
  • 1 EL Butter
  • 125 g kernlose grüne Trauben
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Den Backofen auf 180 ° C CircoTherm-Heißluft vorheizen. Die Fettseite der Entenbrüste kreuzweise einschneiden. Melasse mit Lebkuchengewürz verrühren. Einen Grillrost auf ein Backblech setzen und die Entenbrüste mit Fettseite nach oben auf den Rost legen. Die Fettseite mit der Melasse bestreichen. Mit Pfeffer und Koriandersamen würzen und kalt stellen.

2. Die Mulden einer 6er-Muffinform mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Den Kürbis vierteln, entkernen und schälen. Das Fruchtfleisch (es sollten ca. 400 g sein) mit einem Gurkenhobel in feine Scheiben schneiden. Die Kürbisscheiben in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten mischen. Mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Masse in die Mulden der Muffinform einfüllen. Auf Einschubhöhe 1 die Kürbistürmchen auf einen Rost setzen. Das Backblech mit den Entenbrüsten auf Einschubhöhe 3 einschieben. Alles zusammen 20 Min. mit hoher Dampfintensität garen.

3.
In der Zwischenzeit die fein gehackte Schalotte in einem Topf mit Olivenöl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 5 Min. köcheln lassen. Die Maroni dazu geben. Granatapfelmelasse, Safran, Butter und die halbierten Trauben hinzufügen. Die Soße kurz aufkochen lassen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

4. Die Dampfzugabe des Backofens ausschalten und den großen Grill auf 250°C einstellen. Die Entenbrustfilets ca. 4 Min. grillen, bis die Haut kross ist. Die Entenbrüste salzen und kurz ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden.

5. Die Kürbistürmchen aus dem Ofen nehmen und aus den Förmchen stürzen. Auf vorgewärmte Teller setzen und mit Berberitzen, Sesamsamen und Chiliflocken garnieren. Die Entenbrustscheiben mit der Soße dazu servieren.

Rezept: Cassis-Feigen-Tiramisu

Für 6 Personen

  • 1 Stange Zimt
  • 1/2 TL Zimtblüten
  • 75g Zucker
  • 1/4 l Schwarzer Johannisbeersaft
  • 2 Gewürznelken
  • 6 reife, violette Feigen
  • 3 sehr frische Bio-Eier (M)
  • 375g Mascarpone
  • 150g Sahne
  • Chilipulver
  • 2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
  • Salz
  • ca. 15g Löffelbiskuits
  • 3EL gesalzene Macadamianüsse

1. Die Zimtstange halbieren. Den Zucker in einem Topf erhitzen, bis er anfängt zu karamellisieren. Mit Johannisbeersaft ablöschen, Zimtstange, -blüten und Nelken dazugeben. Offen 10 Min. sprudelnd kochen lassen. Die Feigen waschen, in den heißen Sud legen und auskühlen lassen.

2. Für die Creme die Eier trennen. Mascarpone, Sahne und 2-3 Prisen Chilipulver verrühren, die Eigelbe unterrühren. Die Eiweiße mit Vanillezucker und 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Mascarponemasse heben.

3. Die Feigen aus dem Sud nehmen und in knapp 1 cm breite Scheiben schneiden; die Endstücke aufbewahren. Den Feigensud noch ein wenig einkochen lassen. Die Biskuits zurechtschneiden und eine Schicht in die Gläser legen. Mit Feigensud beträufeln, 1 Feigenscheibe daraufsetzen, die Mascarponecreme darübergeben. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Gläser fast voll sind. Mit dem Endstück der Feige abschließen.

4. Nüsse in einer trockenen Pfanne rösten, grob hacken. Über die Tiramisu streuen, mindestens 2 Std. kalt stellen. Nach Belieben noch mit etwas Chilipulver bestäuben.

Rezept: Aperitif: Granatapfel-Ingwer-Cocktail

Für 6 Gläser

  • 4 EL Granatapfelsirup (Grenadine)
  • 1 EL fein geriebener Ingwer
  • 2 EL fein geschnittenen Korianderblättchen
  • Limettensaft und -abrieb einer Bio-Limette
  • Granatapfelkerne
  • Sekt/Bionade "Litschi"

1. 4 EL Granatapfelsirup (Grenadine) mit 1 EL fein geriebener Ingwer, 2 EL fein geschnittenen Korianderblättchen und Limettensaft und -abrieb einer Bio-Limette vermischen. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

2. Durch ein Sieb abgießen, dabei das Ganze gut ausdrücken. Ca. 2 TL dieser Mischung in Sektgläser geben und dazu einige Granatapfelkerne darübergeben. Mit kaltem Sekt auffüllen. Für eine alkoholfreie Variante die Mischung mit Bionade "Litschi" auffülle

Christina Richon

Die Wahl-Schweizerin ist Köchin, Bäckerin und Kochbuch-Autorin aus Leidenschaft. Aufgewachsen in Nordbaden und inspiriert von Omas und Mutters Küche (beide waren ebenfalls Köchinnen), begann sie bereits mit zwölf Jahren eigene Rezepte zu entwerfenund. Die mehrfach ausgezeichnete Koch- und Backexpertin gibt ihr Wissen über Aromen, Gewürze und Kräuter in Workshops, Kochkursen und Büchern weiter. Seit Anfang 2011 arbeitet sie mit Neff zusammen und ist absolut überzeugt: "Noch nie war es so einfach, entspannt zu kochen und dabei perfekte Mahlzeiten zu zaubern!"


© Fotos und Rezepte: Neff (weitere Informationen unter: www.neff.de/kochen-mit-neff)


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