Gemüse satt! Auf ein gesundes neues Jahr

Sechs Rezepte für die Zutaten aus der Bio-Kiste und dampfende Gemüse-Suppen

Rezept: Lammsuppe mit Datteln und Orange

Datteln enthalten Trypophan, das in das Wohlfühlhormon Serotonin umgewandelt wird - genau das Richtige für trübe Tage. 

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Für 4 Portionen   

  • 1 Briefchen Safranfäden (0,1 g)
  • 250 g magere Lammschulter oder Lammkeule ohne Knochen 
  • 2 Schalotten 
  • 2 Knoblauchzehen 
  • 1 Stange Lauch 
  • 1 geh. TL Koriandersamen 
  • 2 EL Olivenöl 
  • 3⁄4 l Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 1 TL Chiliflocken 
  • 1 Stück Kürbis (etwa 300 g) 
  • 3 fleischige Datteln 
  • 3 getrocknete Aprikosen 
  • 1 Bio-Orange
  • Salz 
  • 1⁄4 Bund Minze oder Petersilie 
  • 200 g Joghurt 
  • 1⁄2 TL gemahlener Koriander    

1. Die Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben und in 1⁄4 l Wasser rühren. Stehen lassen, bis sich das Wasser kräftig gelb verfärbt hat.

2. Inzwischen das Lammfleisch von größeren Fettstücken und den Sehnen befreien und in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Lauch putzen, längs aufschneiden und gründlich waschen. Den Lauch in feine Streifen schneiden.

3. Einen Suppentopf auf dem Herd erhitzen, den Koriander darin ohne Fett unter Rühren 1 - 2 Minuten rösten. In einen Mörser umfüllen und fein zerdrücken.

4. Das Öl in den Topf geben und das Fleisch in 2 Portionen kräftig anbraten, wieder herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Lauch im Bratfett andünsten. Mit Brühe ablöschen, das Fleisch wieder dazugeben und mit Koriander und Chiliflocken würzen. Die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen.

5. Inzwischen den Kürbis entkernen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Datteln aufschneiden, entsteinen und in feine Streifen schneiden. Die Aprikosen ebenfalls in Streifen schneiden. Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

6. Kürbis mit abgeriebener Orangenschale, Datteln und Aprikosen zum Lamm geben, Safranwasser und Orangensaft angießen. Die Suppe salzen und weitere 10 - 15 Minuten kochen lassen.

7. Minze oder Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Suppe abschmecken und mit der Minze bestreut servieren. Joghurt mit Salz und Koriander abschmecken und mit auf den Tisch stellen.

Rezept: Gerstensuppe: Bündner Spezialität

Getreide passt perfekt in den Winter: Es ist reich an Ballaststoffen, Eisen, Magnesium, Vitamin-B und hat dabei nur wenig Fett. 

Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten

Für 4 Portionen 

  • 1 Stange Lauch
  • 1 dicke Möhre 
  • 1 Stück Knollensellerie (etwa 150 g) 
  • 1 Zwiebel 
  • 75 g durchwachsener Räucherspeck 
  • 1 EL Butter 
  • 1 TL Kümmelsamen nach Belieben 
  • 100 g Graupen (Rollgerste) 
  • gut 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe

  • 6 Zweige Petersilie 
  • 100 g Sahne 
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle 
  • 50 g Bündner Fleisch in sehr dünnen Scheiben

1. Den Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Die Möhre, den Sellerie und die Zwiebel schälen und ebenfalls fein schneiden. Den Speck von der Schwarte und allen Knorpeln befreien und in kleine Würfel schneiden.

2. Die Butter im Suppentopf zerlassen, den Speck darin unter Rühren bei mittlerer Hitze glasig und ganz leicht braun werden lassen. Das Gemüse mit der Zwiebel und nach Belieben dem Kümmel dazugeben und andünsten. Die Graupen zugeben und ebenfalls kurz andünsten. Die Brühe zugießen und zum Kochen bringen.

3. Die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten köcheln lassen, bis die Graupen weich sind. Falls nötig, in dieser Zeit noch etwas Brühe zugießen.

4. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Sahne unter die Suppe mischen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterrühren. Die Suppe auf vorgewärmten Tellern verteilen und jeweils mit ein paar Scheiben Bündner Fleisch garnieren. Die restlichen Scheiben mit auf den Tisch stellen.  

Tipp: Versuchen Sie statt den genannten Gemüsesorten auch einmal Rosenkohl, Wirsing und/oder Weißkohl in der Suppe. Auch Sauerkraut passt wunderbar dazu.

Rezept: Schokosuppe mit Vanille-Schnee-Eiern

Schokolade - der Glücklichmacher schlechthin. Forscher sagen zwar, das sei nicht zu beweisen. Wir wissen es aber besser...

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Für 4 Portionen

  • 1 Vanilleschote

  • 3⁄4 l Milch

  • 2 Päckchen Vanillezucker

  • 2 sehr frische Eier (Größe M)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 
2 EL Puderzucker

  • 1 Prise Salz

  • 100 g Zartbitterschokolade

  • 1 EL Kakaopulver

  • 1 Prise Zimtpulver

  • 2 EL Sahne

  • 1 EL Speisestärke

1. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und aufklappen. Das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen.

2. Die Milch mit dem Vanillezucker, der Schote und dem Vanillemark in einem weiten Topf erhitzen.

3. Die Eier trennen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach Zitronensaft, Puderzucker und Salz zugeben.

4. Die Milch einmal aufkochen lassen, dann die Hitze ganz klein stellen. Von der Eiweißmasse mit 2 Teelöffeln Nocken abstechen und in die Milch setzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 5 Minuten darin gar ziehen lassen. Nocken mit dem Schaumlöffel aus der Milch heben, auf eine Platte setzen und im Backofen bei 70 °C warm halten.

5. Die Schokolade in Stücke brechen und mit dem Kakao und dem Zimt in der Milch schmelzen lassen. Die Vanilleschote aus der Milch fischen. Die Eigelbe mit der Sahne, der Stärke und etwas heißer Schokomilch verrühren. Unter ständigem Rühren in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe geben. Auf Suppentellern verteilen und die Schneeeier darauf setzen.

Rezept: Gratinierter Radicchio mit Gorgonzola und Birne

Dass Radicchio im Salat schmeckt, wissen alle. Dass er gegart aber ganz neue Geschmacksnuancen entwickelt, erfahren Sie hier. 

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Für 4 Portionen

  • 500 g Radicchio
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle 
  • 2 EL Olivenöl 
  • 1 - 2 saftige Birnen (je nach Größe) 
  • 100 g Gorgonzola 
  • 2 EL Pinienkerne 

1. Den Backofen auf 220 °c (Ober- und Unterhitze; Umluft 200 °c) vorheizen. Den Radicchio putzen, waschen und achteln. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Die Radicchio-Achtel nebeneinander in eine ofenfeste Form legen, salzen und pfeffern. Die Birnen putzen und in dünne Schnitze schneiden, den Gorgonzola würfeln. Die Birnen auf dem Radicchio verteilen, den Gorgonzola darüber geben. Die Pinienkerne aufstreuen und alles im Ofen (Mitte) 10 – 15 Minuten backen, bis der Käse schmilzt und leicht gebräunt ist.

3. Den gratinierten Radicchio mit knusprigem Weißbrot als kleine Vorspeise oder Imbiss servieren.

Tipp: Wer nicht so gerne Früchte in pikanten Gerichten mag, lässt die Birnen einfach weg und gratiniert den Radicchio pur. Und wer mal etwas anderes ausprobieren möchte, nimmt Apfelschnitze und Walnusskerne anstelle von Birnenschnitzen und Pinienkernen.   

Rezept: Variante: Gebratener Radicchio mit Balsamico


1. 500 g Radicchio putzen, waschen und in Streifen schneiden. 1 rote Zwiebel schälen, vierteln und ebenfalls in Streifen schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. 1 getrocknete Chilischote zerkrümeln.

2. Radicchio mit Zwiebelstreifen und Chili in 3 EL Olivenöl unter rühren andünsten. Knoblauch zugeben und kurz mit garen. Mit 75 ml Rotwein und 4 EL Aceto Balsamico ablöschen, mit Salz, Pfeffer und 2 TL Honig würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 10 Minuten bissfest schmoren. Abschmecken und warm oder lauwarm abgekühlt servieren.

Radicchio putzen: Egal, ob Sie die runden Köpfe oder den länglichen Radicchio nehmen. Immer nur die welken Blätter entfernen.

Birnen putzen: Die Birnen vierteln. Schälen sie die Viertel zuerst und schneiden sie zum Schluss das Kerngehäuse aus der Mitte mit dem Messer heraus.

Rezept: Wintersalate mit Schwarzwurzelröllchen

Schwarzwurzeln mal ganz anders serviert - als kleines Abendessen für 4 oder feine Vorspeise für 6 Personen.   

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Für 4 Portionen

  • 500 g Schwarzwurzeln 
  • 1 Stück Frischen Meerrettich (etwa 2 cm) 
  • 1⁄2 dünne Lauchstange 
  • 1⁄4 Bund Petersilie 
  • 75 g Doppelrahmfrischkäse 
  • 2 TL süßer Senf 
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 150 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben 
  • 150 g gemischte Blattsalate (z. b. Portulak, Feldsalat und Radicchio
  • 2 EL heller Essig (z. b. Apfelessig) 
  • Zucker oder Honig 
  • 5 EL Olivenöl 
  • 1 EL Butter        

1. Die Schwarzwurzeln gründlich abbürsten und in kochendem Wasser in 15 – 20 Minuten weich kochen. Kalt abschrecken und lauwarm abkühlen lassen, dann schälen und in 4 – 5 cm lange Stücke schneiden.

2. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Den Lauch putzen, waschen und fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Frischkäse mit dem Senf verrühren. Meerrettich, Lauch und Petersilie untermischen und die creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die Schinkenstücke zuschneiden, dünn mit der Creme bestreichen und die Schwarzwurzelstücke darin einhüllen.

4. Die Salate waschen, trocken schütteln und eventuell kleiner zupfen oder schneiden. Den Essig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker oder etwas Honig verrühren. 4 EL Öl zu einer cremigen Sauce unterschlagen.

5. Das übrige Öl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schwarzwurzelröllchen darin bei mittlerer Hitze rundherum in etwa 5 Minuten braun braten.  

6. Die Salate mit dem Dressing mischen und auf Tellern anrichten. Die Schwarzwurzelröllchen daraufsetzen und gleich servieren.

Rezept: Variante: Wintersalate mit gegrilltem Ziegenkäse

Die Salate wie vorher beschrieben putzen und zerkleinern, die Sauce anrühren. 4 kleine runde Ziegenkäse (z. b. Crottin) mit etwas Olivenöl bestreichen und in eine Ofenfesteform setzen. Die Form mit etwa 10 cm Abstand unter die heißen Grillschlangen in den Backofen schieben. Käse in etwa 4 Minuten goldgelb werden lassen. Die Salate mit der Sauce mischen und auf Teller verteilen. 

Das ist wirklich wichtig: Schwarzwurzel mit Schale garen. Wenn sie die Schwarzwurzeln wie in diesem Rezept nach dem Kochen noch braten oder anderweitig weiterverarbeiten möchten, können Sie sie mit Schale kochen. Nach dem Kochen läuft nämlich kein milchiger Saft mehr aus, sie brauchen also weder Handschuhe noch Essigwasser. Die Stangen einfach vor dem kochen gründlich unter fließendem Wasser abbürsten.    

Röllchen formen: Schneiden sie die Schinkenstücke so zu, dass sie jeweils ein Schwarzwurzelstück darin einrollen können. Schinken mit der Frischkäsecreme bestreichen und mit dem Schwarzwurzelstück belegen. Rollen sie das Stück in den Schinken ein und drücken sie das Ende etwas an. Wenn sie die Stücke vorsichtig braten, hält der Schinken ohne Verschnürung.

Rezept: Wintereintopf mit Orangen-Kresse-Gremolata

Wunderbar aromatisch, saftig und fruchtig-würzig. Wer meint, Winterküche sei fad, hat diesen Eintopf noch nicht probiert! 

Zubereitungszeit: 40 Minuten; Schmorzeit: 1 Stunde

Für 4 Portionen

  • 1 große Zwiebel 
  • 2 Knoblauchzehen 
  • 500 g Rindergulasch 
  • 1 EL Butterschmalz 
  • 1⁄2 l Fleischbrühe 
  • 2 Möhren
  • 1⁄4 Knollensellerie (etwa 250 g) 
  • 1⁄4 Weißkohl (etwa 300 g)

  • 1⁄4 Wirsing (etwa 200 g) 
  • 500 g Wurzelspinat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 große Bio-Orange 
  • 1 Kästchen Gartenkresse 
  • 1 Stück frischer Meerrettich (2 cm)
  • 1 EL Kürbiskernöl

1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und Würfeln. Das Gulasch eventuell kleiner schneiden, die Stücke sollen nicht größer als 2 cm sein. Das Butterschmalz in einem Suppentopf erhitzen. Das Fleisch darin in 2 Portionen anbraten, herausnehmen.

2. Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben und hellgelb andünsten. Brühe angießen und den Bratensatz lösen. Brühe aufkochen, das Fleisch wieder dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten vorgaren.  Inzwischen die Möhren und den Sellerie schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Den Kohl und den Wirsing von welken Blättern und dem Strunk befreien und in Streifen schneiden. 

3. Den Spinat waschen und putzen. Möhren, Sellerie, Weißkohl und Wirsing unter das Fleisch mischen. Weitere 20 Minuten garen, bis das Fleisch weich und das Gemüse bissfest ist. Inzwischen den Spinat blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Orange heiß waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Kresse abschneiden, den Meerrettich schälen und fein reiben. Orangenschale, Kresse und Meerrettich mischen. 

4. Den Spinat mit dem Orangensaft und dem Kürbiskernöl unter den Eintopf mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gremolata aufstreuen oder getrennt dazu servieren.

Tipp: Dazu schmecken Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Rezept: Variante: Linseneintopf

1. Insgesamt 1 kg Gemüse wie Möhren, Knollensellerie, Topinambur und Rosenkohl putzen, waschen oder schälen und etwa 1 cm groß würfeln. 

2. Mit 1 gewürfelten Zwiebel und 100 g Räucherspeck (nach belieben) würfeln und in 1 EL Butter andünsten.

3. 250 g braune, grüne oder schwarze Linsen kalt abspülen und dazugeben. 

4. 1 L Gemüse- oder Fleischbrühe angießen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 35 – 45 Minuten garen, bis die Linsen weich sind. Mit Salz, Pfeffer, rosenscharfem Paprikapulver nach Geschmack, 1 EL Apfelessig oder hellem Aceto Balsamico und 1 TL Honig abschmecken. Mit der Gremolata bestreut servieren.

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Rezepte + Fotografie: Copyright © Alexander Walter /KOSMOS Verlag; Martina Görlach / KOSMOS Verlag


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