Genießer-Rezepte: Fisch von seiner einfachen Seite

"100 Rezepte für jeden Tag" von Bill Granger! LAVIVA widmet sich den Fisch-Köstlichkeiten. Zum Nachtisch gibt es Zitronentarte

 

Rezept: Fischküchlein

Für 4 Personen

  • 300 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und klein geschnitten
  • 415 g Lachs (aus der Dose), abgetropft
  • 40 g Weizenmehl, Type 405 (etwas mehr zum Bestäuben)
  • 2 Eier
  • 4 Frühlingszwiebeln, gehackt
  • 3 EL gehackte glatte Petersilie
  • 3 EL gehacktes Koriandergrün
  • 1 große grüne Chilischote, klein gehackt (nach Wunsch entkernt)
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 2 EL Crème fraîche
  • 160 g frisch geriebenes Weißbrot
  • fein geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • mildes Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • Zitronenspalten

1. Die Kartoffeln 25 Minuten in kochendem Salzwasser weich garen. Die garen Kartoffeln abschütten und in dem heißen Topf ausdampfen lassen.

2. Die noch heißen Kartoffeln zerstampfen. Den Kartoffelstampf in eine Schüssel geben.

3. Den Dosenlachs, das Mehl, die Eier, die Frühlingszwiebeln, die Petersilie, das Korianderpulver, den Chili, den Ingwer, die Crème fraîche, die Semmelbrösel und den Zitronenabrieb hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermengen.

4. Aus dem Teig 12 Bratlinge formen, diese mit etwas Mehl bestäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischbratlinge darin portionsweise von beiden Seiten 2–3 Minuten goldbraun braten.

5. Mit Zitronen­ oder Limettenspalten, und Raita servieren.

Zutaten & Zubereitung der Raita

  • 250 g Naturjoghurt
  • 1 libanesische Gurke, geschält, entkernt und klein gehackt
  • 1 EL gehackte Minze

Alle Zutaten vermengen und mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Bill Granger: "Wie sich doch das einfache Fischküchlein zu einem modernen Klassiker gewandelt hat. Aber auch wenn sie mittlerweile in Restaurants zu einer Selbstverständlichkeit geworden sind, ist es für meine Begriffe fast eine Schande, sie zu Hause mit frischem Fisch zuzubereiten. Für dieses Jeden-Tag-Rezept verwende ich hochwertigen Lachs aus der Dose und peppe ihn mit viel Frühlingszwiebeln, Petersilie und geriebener Zitronenschale auf."

Rezept: Frischer Salat mit Lachs im Knuspermantel und...

Für 4 Personen

  • 1 rosa Grapefruit
  • 4 Lachsfilets (à 120 g), mit Haut
  • 1 EL Olivenöl extra vergine
  • 100 g grüne Bohnen, die Enden abgeschnitten
  • 2 große Handvoll Wasserkresse
  • 1 große Handvoll glatte Petersilie
  • 1 große Handvoll Minze
  • 1 reife Avocado, in Stücke geschnitten

1. Die Grapefruit mit einem scharfen Messer schälen und vorsichtig die Filets herauslösen. Beiseitestellen.

2. Eine Pfanne 2–3 Minuten bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Lachsfilets mit Olivenöl bepinseln, großzügig salzen und pfeffern. Die Lachsfilets auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, dann wenden und 1 weitere Minute braten. Der Fisch sollte danach innen roh und außen knusprig sein.

3. Die gebratenen Lachsfilets aus der Pfanne nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bohnen in reichlich leicht gesalzenem Wasser 2–3 Minuten bissfest blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren mit Meersalz bestreuen.

4. Die Wasserkresse, die Petersilie, die Minze, die Avocado, die Bohnen und die Grapefruit auf 4 Teller verteilen. Die Lachsfilets in Tranchen schneiden und darauflegen, das Grüne-Göttinnen-Dressing darüberträufeln, mit Meersalz bestreuen und servieren.

Grüne­-Göttinnen­-Dressing

  • 1 große Handvoll Wasserkresse
  • 100 g Naturjoghurt
  • 2–3 EL Mayonnaise
  • 1 große Handvoll gemischte Kräuter (z.B. Dill, Basilikum, Minze und Petersilie)
  • 2 Frühlingszwiebeln, gehackt
  • Saft von 1/2 Zitrone

Alle Zutaten in einem Mixer zu einer sämigen Sauce verarbeiten, wenn nötig noch ein wenig Joghurt oder Wasser dazugeben. Mit Salz abschmecken. Bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.

Rezept: Pfannengebratener Fisch mit zweierlei Sauce

Für 4 Personen

  • 4 küchenfertige feste weiße Fisch­filets (à 200 g, mit oder ohne Haut)
  • 1 EL Olivenöl

1. Eine Pfanne 2 Minuten bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Fischfilets mit dem Olivenöl einpinseln und großzügig mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.

2. Sind die Fischfilets nicht gehäutet, diese zuerst auf der Hautseite 3 Minuten braten. Die Fischfilets dann wenden und 1 weitere Minute goldbraun braten.

Beurre blanc

  • 4 kleine französische Schalotten, grob gehackt
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 250 g kalte Butterwürfel

1. Die Schalotten bei mittlerer Temperatur in einem kleinen Topf anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren. Dann die Herdtemperatur auf niedrigste Stufe reduzieren.

2. Die kalten Butterwürfel einzeln in die Reduktion rühren, bis eine sämige Beurre blanc entstanden ist. Diese durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zitronensalsa

1. 1 unbehandelte Zitrone mit einem scharfen Messer schälen. Die Zitronenfilets herauslösen und in eine Schüssel geben. Den austretenden Zitronensaft ebenfalls hinzufügen.

2. 1 Handvoll glatte Petersilienblätter, 8–10 gehackte grüne Oliven, 2 EL Olivenöl extra vergine, 1 EL Kapern, 2 in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und viel Meersalz darunterrühren.

Rezept: Zitronentarte

Für 6–8 Personen

  • 3 Eier
  • 75 g Weizenmehl, Type 405
  • 230 g Kristallzucker
  • 125 g flüssige Butter
  • fein geriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen
  • 150 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 300 ml flüssige Sahne
  • 1 Prise Meersalz
  • Puderzucker, Schlagsahne oder Crème fraîche zum Servieren
  • eine Tarteform oder Springform (20 cm Durchmesser), leicht eingefettet

1. Die Eier verquirlen und nach und nach mit dem gesiebten Mehl verrühren. Den Zucker, die flüssige Butter, den Zitronenabrieb und den Zitronensaft, die Sahne und 1 Prise Meersalz hinzufügen und alles mit dem Handrührgerät zu einer glatten Creme verarbeiten.

2. Diese in die Form geben und die Oberfläche glatt streichen. Die Tarte im auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Gas Stufe 4) 40–45 Minuten hellbraun backen. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen und in Stücke schneiden.

3. Mit Puderzucker bestreuen und mit Sahne oder Crème fraîche servieren.

Bill Granger: "Zitronentarte erfreut sich steter Beliebtheit. Ich glaube, der Grund liegt darin, dass sie als "leichte" Nachspeise betrachtet wird. Leider aber finden sich in ihr alle üblichen Verdächtigen, die der Figur nicht zuträglich sind. Meine Zitronentarte ist allerdings etwas anders, denn sie kommt ohne den Teig aus. Sie ist also wirklich leichter, viel einfacher zuzubereiten und ich muss nicht auf meine liebste Zutat verzichten: die Sahne."

Buchtipp

Der Australier Bill Granger möchte mit "Basic" die Küche für jeden Tag vereinfachen. Ohne endlose Einkaufstouren bei der Suche nach geheimen Zutaten, ohne Profi-Kochausrüstig: Einfach, gut und gesund sind seine "Klassiker". Hier geht's zum Buchtitel...


Basics / Collection Rolf Heyne


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