Gerichte zum Jodeln gut

Rezepte für Teigtaschen, geschmorten Schweinebauch und Ribiselkuchen gefällig? Wir haben für Sie ein Drei-Gänge-Menü aus Südtirol zusammengestellt.

Rezept: Mit Gewürzen und Kräutern geschmorter Schweinebauch

Die hier vom Turm-Wirt Stefan Pramstrahler vorgestellte Spezialität ist eine äußerst köstliche, zeitgemäße Interpretation eines aus der mittelalterlichen Bozner Gewürzmarkt-Tradition heraus kreiertes Gerichts: Schweinebauch mit Fenchelsaat, Sternanis, Koriander, Nelken, Pfeffer, Ingwer, Wacholder und Honig aus dem Ofen, serviert mit Kirschtomaten, Krautsalat und Erdäpfelblattln.

Natürlich ist dies wieder eine Geschichte, denn der Handel mit den exotischen Gewürzen begründete den Wohlstand der Stadt Bozen bereits im Mittelalter. Wie aus verschiedenen landesfürstlichen Rechnungsbüchern und Notariatsdokumenten hervorgeht, sind orientalische Gewürze wie Safran, Ingwer, Zimt, Muskatnuss, Pfeffer und Rohrzucker dokumentiert. Gewürznelken von den Molukken sind beispielsweise im landesfürstlichen Rechnungsbuch von 1415 ebenso erwähnt wie Koriander. Johannisbrot, auch Bockshorn oder Karuben genannt, ist die Frucht des Johannisbrotbaums und wurde als Mehl in der Küche verwendet. Asant, der sogenannte Teufelsdreck – eine Zutat für die berühmte englische Worcestersauce – war schon damals in Bozen beim Gewürzhändler erhältlich, wie auch Kapern.

Für 4 Personen

  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Korianderkörner
  • 6 Gewürznelken
  • 6 Sternanis
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g Ingwer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kg Schweinebauch
  • Salz
  • 1 EL flüssiger Honig
  • 150 g Kirschtomaten, halbkandiert
  • 125 ml trockener Weißwein

1. Die Fenchelsamen, die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, die Korianderkörner, die Gewürznelken und den Sternanis in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die gerösteten Gewürze zerkleinern und die gepresste Knoblauchzehe, den frisch geriebenen Ingwer und die abgezupften Kräuter dazugeben. Die Mischung auf dem Schweinebauch verteilen, das Fleisch vakuumieren und etwa 1 Woche gut durchziehen lassen.

2. Anschließend den Schweinebauch aus der Verpackung nehmen und kurz in heißem Wasser blanchieren. Die Hautseite mit einem scharfen Messer, ohne in das Fleisch zu schneiden, einritzen und den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben in eine ofenfeste Form legen. Mit Salz sowie dem Honig würzen und die Kirschtomaten auf dem Fleisch verteilen. Den Wein angießen und den Schweinebauch für 4 Stunden in den auf 100 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Anrichten: Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit den geschmorten Tomaten auf den vorbereiteten Tellern anrichten.

Altreier Kaffee-Teigtaschen mit Kartoffel-Bergkäse

Für 4 Personen

  • 150 g Weizenmehl Type 405
  • 10 g Altreier Kaffee
  • 2 Eier
  • Salz
  • 2 mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln
  • 200 g frisch geriebener Bergkäse
  • 3 EL fein gehackte Kräuter der Saison
  • 40 g Butter
  • einige Zweige Thymian
  • 1–2 EL Gemüsebrühe
  • etwas frisch geriebener Grana Padano Trentino D.O.P. (36 Monate gereift, "Trentin Grana") zum Anrichten

1. Das Mehl mit dem Altreier Kaffee in einer Schüssel vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken und die Eier hineingeben. Etwas Salz hinzufügen und die Eier mit einer Gabel verquirlen. Mit den Händen rasch einen glatten Nudelteig aus den Zutaten herstellen und diesen zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, schälen und abkühlen lassen. Anschließend fein reiben, mit dem Käse und den Kräutern mischen und zu einer elastischen Masse verarbeiten.

2. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einer wellenförmigen Form Kreise (Durchmesser 10 cm) ausstechen. In die Mitte jedes Kreises 1 TL Füllung geben, die leicht angefeuchteten Ränder aufeinanderklappen und gut festdrücken. Dann die Teigtaschen so aufstellen, dass sie wie Hahnenkämme aussehen.

3. Die Ravioli in leicht siedendem Salzwasser in 3–4 Minuten gar ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, die Thymianzweige und die Brühe hinzufügen und die gut abgetropften "creste di gallo" darin schwenken.

Zum Anrichten: Die "creste di gallo" auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frisch geriebenem "Trentin Grana" bestreuen.

Info: Der Altreier Kaffee ist kein "echter" Kaffee. Er wird aus den Samen einer Lupinenart gewonnen. Die Altreier Lupine, früher Kaffeeersatz, ist heute ein wichtiger kulinarischer Grundstein für authentische Rezepturen.

Rezept: Ribiselkuchen

Für 4 Personen

  • 160 g Weizenmehl Type 405
  • 80 g Butter
  • 70 g Kristallzucker
  • 1 Msp. Backpulver
  • 1 Msp. Zimt
  • Eigelb
  • etwas Zitronensaft
  • 3 EL Quittengelee
  • 2–3 Eiweiß
  • Salz
  • 500 g Ribisel (Johannisbeeren), geputzt

1. Aus dem Mehl, der Butter, 50 g Zucker, dem Backpulver, dem Zimt, dem Eigelb und dem Zitronensaft schnell einen Teig kneten, diesen zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen.

2. Den Kuchenboden im auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten hellbraun backen. Das Quittengelee cremig rühren und dünn auf den Kuchenboden streichen.

3. Die Eiweiß mit 1 Prise Salz und dem restlichen Zucker steif schlagen. Die Johannisbeeren unter den Eischnee ziehen und die Masse gleichmäßig auf dem Kuchenboden verstreichen.

4. Den Kuchen für weitere 25 Minuten in den Backofen schieben, bis er hellbraun ist. Den fertigen Kuchen vor dem Servieren gut abkühlen lassen.

Buchcover: Südtiroler Küche

Buchtipp

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© Fotos: Christian Verlag/Udo Bernhart


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