Geschenkidee: Selbstgemachte Pralinen

Selbstgemachte Pralinen sind ein wunderbares Geschenk. Mit unseren Rezepten zaubern Sie Köstliches aus Schokolade, Marzipan und Nüssen.

Sie suchen raffinierte Rezepte für selbstgemachte Pralinen? Da haben wir genau das Richtige für Sie.

Rezept: Nougat Montelimar

Für die Pralinen

  • 340 g Zucker
  • 100 g Glukosesirup (Apotheke)
  • 70 g Honig
  • 2 Eiweiße von kleinen Eiern
  • 300 g getrocknete Cranberrys
  • 250 g ganze Haselnusskerne
  • 250 g geschälte Pistazien
  • 25 g Hartfett (z. B. Palmin)
  • 1 Backrahmen
  • Obstkuchen-Oblaten
  • ca. 150 g temperierte Halbbitter-Kuvertüre zum Überziehen

1. Gegebenfalls am Vortag in einem Topf 300 Gramm Zucker, 120 Milli­liter Wasser und den Sirup auf 148 °C erhitzen. Getrennt davon den Honig auf 90 °C erwärmen und unter die Zucker­mi­schung rühren.

2. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und die Zuckermischung in dünnem Strahl unter Rühren einarbeiten. Vom Herd nehmen. Cranberrys, Nüsse und Pistazien in einem zweiten Topf er­wär­men und zusammen mit dem Fett unter die Zuckermasse ziehen.

3. Für den Backrahmen die kleinstmögliche Einstellung wählen, mit Oblaten auslegen und das Nougat etwa 2 Zen­timeter hoch einfüllen. Mit passend zurechtgeschnittenem Backpapier ab­decken und am besten über Nacht an einem küh­len Ort erkal­ten lassen.

4. Danach das Papier abziehen, das Nougat mit einem schar­fen Messer in etwa 1,5 x 4 Zentimeter große Rechtecke schnei­den. Mit einer Tauchgabel nur bis zum oberen Rand in die temperierte Ku­vertüre tauchen. Herausheben, durch vor­sichtiges Schütteln gründlich von der überschüssigen Kuver­türe befrei­en und am Gefäßrand abstreifen. Auf Backpapier setzen und abkühlen lassen.

Tipp: Wer diese Pralinen selber machen möchte, benötigt ein spezielles Zucker­thermo­me­ter. Die meisten anderen sind für derart hohe Tem­pera­turen nicht geeignet. Aber für Fans von Köstlich­kei­ten wie Tür­ki­schem Honig oder spanischem Turrón lohnt die Anschaffung.

Rezept: Schoko-Frucht-Stangen

Für die Schoko-Frucht-Stangen

  • Passende Holzleisten für 1 Quadrat von 15 x 30 cm
  • 180 g Vollmilch-Kuvertüre
  • 70 ml Milch
  • 30 ml Sahne
  • 10 g Glukosesirup (Apotheke)
  • 10 g Butter in Flöckchen
  • 70 g Rosinen oder Backpflaumen
  • 50 g getrocknete Aprikosen
  • 2 cl Rum (60 Vol.-%)
  • 300 g temperierte Halbitter-Kuvertüre zum Überziehen
  • 150–200 g dunkler Kakao zum Wälzen

1. Am Vortag ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit pas­senden Holzleisten auf ein Rechteck von 15 x 30 Zenti­me­tern be­grenzen. Kuvertüre grob hacken und über einem war­men Wasserbad schmelzen. In einem Topf Milch, Sahne und Sirup auf­kochen und zusammen mit der Butter unter diege­schmolzene Ku­ver­türe rühren.

2. Die Creme noch heiß mit dem Handrührer in krei­senden Bewegungen durchrühren. Auf 28 °C abkühlen las­sen. Trockenfrüchte grob hacken und mit dem Rum untermischen. Die Canache über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort fest werden las­sen.

3. Am nächsten Tag aus der Canache mit kühlen Händen Rollen von etwa 1,5 Zentimetern Durchmesser formen und in etwa 7 Zentimeter lange Stücke schneiden. Den Kakao in einem tiefen Teller bereitstellen.

4. Selbstgemachte Pralinen mit einer Tauch­gabel voll­ständig in die temperierte Kuvertüre tau­chen, he­raus­­heben, durch vorsichtiges Schütteln gründlich von der über­schüssigen Kuvertüre befreien und am Gefäßrand abstreifen.

5. Sofort in dem Kakao wälzen, bis die Stangen voll­ständig damit über­zogen sind und eine attraktive unregel­mä­ßige Struktur erhal­ten haben. Pralinen im Kakao liegend fest werden lassen.

Rezept: Karamellpralinen mit Krokant

Für den Krokant

  • 250 g Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 250 g Mandelblättchen

Für den Karamell

  • 1/4 l Sahne
  • 125 g brauner Zucker (Rohrzucker)

Außerdem: neutrales Pflanzenöl zum Bearbeiten, ca. 300 g temperierte Halbbitter-Kuvertüre zum Überziehen

1. Für den Krokant die Hälfte des Zuckers mit dem Zitronensaft nicht zu stark erhitzen. Kurz bevor der Zucker fast vollständig geschmolzen ist, den restlichen Zucker in 2 Portionen dazu­geben und unterrühren. Köcheln lassen, bis der Zucker die Farbe von Bernstein ange­nom­men hat. In einer Pfanne die Mandelblättchen leicht er­wär­men und unter­rühren.

2. Die Mi­schung auf eine nur leicht ge­ölte Arbeits­fläche gießen und mit einem leicht geölten Nudel­holz zu einer dünnen Platte aus­rollen. Erkalten lassen. Etwa 100 Gramm von dem Kro­kant grob zer­stoßen (den Rest anderweitig verwenden).

3. Für den Karamell Sahne und Zucker in einer be­schich­teten Pfanne zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen, danach sollte eine homogene, beigefarbene Masse entstanden sein, die winzige Blasen wirft. Den Karamell auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen und erstarren lassen. In gleichseitige Dreiecke von etwa 5 Zentimetern Kantenlänge schneiden.

4. Die Dreiecke mit einer Tauchgabel vollständig in die tempe­rierte Kuvertüre tauchen, herausheben, durch vorsichtiges Schütteln gründlich von der überschüssigen Kuvertüre be­freien und am Gefäßrand abstreifen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Kuvertüre etwa 1 Minute anziehen lassen und die Pralinen dann mit dem Krokant bestreuen.

Buchtipp

Die Rezepte in "Lust auf Pralinen" von Monika Römer und Oliver Brachat sind mit ein wenig Equipment und Know-how leicht nachzuvollziehen. Leider nur noch antiquarisch erhältlich.


© Oliver Brachat/Hölker Verlag


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