Grillwurst selber machen

Die eigene Grillwurst selber herstellen ist nicht schwer. Der Autor des Buchs "Wurstküche" hat LAVIVA seine Rezepte für Kalbsbratwurst, Chilikrainer und Würste mit Shrimps-Jakobsmuschel-Füllung verraten. Schöner Nebeneffekt: Sie wissen immer genau, was drin ist.

Rezept: Kalbsbratwurst mit Papaya-Glasnudelsalat

Für 4 Personen

  • 5-8 grobe Bratwürste mit Ingwer und Zitronengras (siehe folgendes Rezept)
  • 300 g Glasnudeln
  • 350 g Papaya
  • Saft von 1-2 Limetten
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise geschrotete Chili
  • 1 Priseg gemahlener Koriander
  • 1 Prise edelsüßes Paprikapulver
  • 3 Lauchzwiebeln
  • 1 rote Paprikaschote
  • 3 Stängel Koriander
  • 30 g eingelegter Sushi-Ingwer
  • 100 g Sojabohnensprossen

1. Den Holzkohlengrill anheizen.

2. Die Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen und 2 Minuten ziehen lassen; abgießen.

3. Die Papaya entkernen, vierteln, schälen und in dünne Scheiben schneiden. 1/4 der Papaya mit dem Limettensaft und dem Sesamöl zu einem Dressing pürieren und mit Salz und den Gewürzen abschmecken.

4. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Paprikaschote halbieren, von Stielansatz und Kernen befreien, waschen und in feine Streifen schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Ingwer klein schneiden. Alles einschließlich der Sojabohnensprossen zu einem Salat vermengen, mit dem Dressing marinieren und kurz ziehen lassen. Eventuell noch einmal abschmecken.

5. Inzwischen die Bratwürste von beiden Seiten  etwa 8–10 Minuten auf dem Rost grillen. Den Papaya-Glasnudelsalat mit den gegrillten Würsten servieren.

Rezept: Grobe Bratwurst mit Ingwer und Zitronengras

Für 10-15 Würste

  • 750 g Schweineschulter ohne Sehnen
  • 300 g roher Schweinerückenspeck
  • 1 Zwiebel
  • 10 g Knoblauch
  • 40 g Ingwer
  • 24 g Salz
  • 5 g frisch gem. weißer Pfeffer
  • 1 Prise gem. Bockshornklee
  • 1 Prise gem. Kreuzkümmel
  • 1 Prise gem. Kurkuma
  • 1 Prise gem. Senfsaat
  • 1 Prise gem. geriebene Muskatnuss
  • 100 g Lauchzwiebel
  • 1-2 Chilischoten (Schärfe und Menge nach Geschmack)
  • 1/2 Bund frischer Koriander
  • 4 Stängel Zitronengras
  • 100 ml Kokosmilch
  • 1 Ei (Größe L)

1. Das Fleisch und den Speck grob würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, beides grob würfeln. Den Ingwer schälen und reiben. Das Fleisch und den Speck mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer  und allen Gewürzen kräftig durchmengen; für ca. 3 Stunden gut abgedeckt im Kühlschrank marinieren.

2. In der Zwischenzeit die Lauchzwiebeln putzen, waschen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Chili von Stiel, Kernen und feinen Häuten befreien und fein hacken. Den Koriander waschen, gründlich trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

3. Die Zitronengrasstängel in kleine Stücke schneiden und mit der Kokosmilch im Standmixer zerkleinern. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, die Milch auffangen (die Reste aus dem Sieb entsorgen, diese sind zu hart zum Essen).

4. Das gekühlte Fleisch 2-mal durch die mittlere Scheibe (5 mm) des Fleischwolfs drehen.

5. Die Masse kräftig durchmengen, dabei das Ei, die Lauchzwiebelstreifen, die Kokosmilch sowie Koriander und Chili einarbeiten.

6. Die Fülltülle am Wurstfüller bzw. Fleischwolf montieren. Einen gewässerten Darm (18 mm) auf die Fülltülle ziehen, das Brät bis zur Mündung der Tülle pressen. Das Ende des Darms zuknoten und den Darm befüllen. Zum Schluss das andere Darmende verknoten.

7. Würste von etwa 16–18 cm Länge abdrehen. Beim Abdrehen muss man darauf achten, dass man bei der ersten Wurst linksherum abdreht, bei der nächsten rechtsherum und so weiter, sonst gehen die Würste unweigerlich wieder auf. Also: Knoten in den Darm und füllen. An der Wunschlänge mit Dauen und Zeigefinger abdrücken und die nächste Wurst füllen. Dann da, wo man abgedrückt hat, nach einer Seite abdrehen. "Die nächste Wurst" in den Darm füllen und an der Wunschlänge wieder abdrücken, dann nach der anderen Seite abdrehen. Durch das Abdrehen kann man auch die Festigkeit der Wurst noch etwas regulieren, indem man bei sehr lockerer Füllung noch ein paar "Extrarunden" macht, bis der Darm leicht unter Spannung steht. Übung macht’s!

8. Die Würste können sofort gebraten und verzehrt werden

Rezept: Shrimps-Jakobsmuschel-Bratwürste mit Salsa,...

Für 4 Personen

  • 12 Bratwürste mit Jakobsmuscheln und Shrimps (siehe folgendes Rezept)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Tomate
  • je eine 1/2 rote und grüne Paprikaschote
  • 30 g gewürfelte Jalapeños
  • 200 g passierte Tomaten
  • Saft von 1 Limette
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise gem. schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise gem. Koriander
  • 1 Prise gem. Kreuzkümmel
  • 400 g schwarzes Bohnenmus aus der Dose (refried black beans)
  • 1 TL Butter
  • Salz
  • gem. schwarzer Pfeffer
  • 100 g gesalzene Tortilla-Chips

1. Den Holzofengrill anheizen.

2. Für die Salsa die Zwiebel schälen. Die Tomate waschen, von Strunk und Kernen befreien. Die  Paprikahälften waschen und entkernen. Alles in feine Würfel schneiden und zusammen mit den  Jalapeños in eine Schüssel geben.

3. Die passierten Tomaten und den Limettensaft dazugeben und mit Salz und den Gewürzen abschmecken.

4. Sobald sich eine graue Ascheschicht auf den  Kohlen gebildet hat, die Würste etwa 10-12 Minuten auf dem Rost grillen, dabei regelmäßig wenden.

5. Das Bohnenmus im Wasserbad erhitzen und die Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tortilla-Chips im Backofen warm machen. Die Shrimps-Jakobsmuschel-Bratwürste mit der Salsa auf Tellern anrichten, die Tortilla-Chips dazu servieren.

Tipp: Da diese Würste das ganze jahr über eine Gaumenfreude sind, kann man sie an Regentagen natürlich auch prima mit ein bisschen olivenöl in der Pfanne von beiden Seiten goldgelb anbraten.

Rezept: Bratwürste mit Jakobsmuscheln und Shrimps

Für 15-20 Würste:

  • 500 g Shrimps
  • 500 g Jakobsmuschelfleisch
  • 500 g weißes Fischfilet, z.B. Pangasius
  • 150 g kalte Sahne
  • 120 g zimmerwarme Butter
  • 1 Ei (Größe L)
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 24 g Salz
  • 150 g Semmelbrösel 5 cl Pernod
  • 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 Stängel Dill

1. Die Shrimps kalt abwaschen, gut trocken tupfen und grob hacken; kalt stellen.

2. Die Jakobsmuscheln kalt abwaschen und gründlich trocken tupfen. Die Fischfilets in grobe  Stücke schneiden. Muscheln und Fisch im Standmixer mit Sahne, Butter, Ei, Senf, Salz, Semmelbröseln, dem Pernod und den Gewürzen zu einer feinen Masse pürieren.

3. Den Dill waschen, die Dillspitzen von den  Stängeln zupfen, trocken tupfen und grob hacken. Zusammen mit den Shrimps unter die Masse heben.

4. Die Fülltülle am Wurstfüller bzw. Fleischwolf montieren. Einen gewässerten Wurstdarm (22 mm) auf die Fülltülle ziehen. Die Masse bis zur Mündung pressen. Das Ende des Darms zuknoten und den Darm befüllen. Zum Schluss das andere Darmende verknoten.

5. Würste von etwa 22 cm Länge abdrehen. Beim Abdrehen muss man darauf achten, dass man bei der ersten Wurst linksherum abdreht, bei der nächsten rechtsherum und so weiter, sonst gehen die Würste unweigerlich wieder auf. Also: Knoten in den Darm und füllen. An der Wunschlänge mit Dauen und Zeigefinger abdrücken und die nächste Wurst füllen. Dann da, wo man abgedrückt hat, nach einer Seite abdrehen. "Die nächste Wurst" in den Darm füllen und an der Wunschlänge wieder abdrücken, dann nach der anderen Seite abdrehen. Durch das Abdrehen kann man auch die Festigkeit der Wurst noch etwas regulieren, indem man bei sehr lockerer Füllung noch ein paar "Extrarunden" macht, bis der Darm leicht unter Spannung steht. Übung macht’s!

6. Die Würste sind sofort verzehrfertig.

Rezept: Chilikrainer im Holzblatt mit Gemüsetacos und...

Für 4 Personen

  • 4 Chilikrainer (siehe folgendes Rezept)
  • 4 Stängel Koriander
  • 4 Weizentortillas (16 cm)
  • 200 g ger. Cheddar
  • 4-8 Stück Wooden Papers (Holzpapier aus roter Zeder oder Erle)

Für die Tacofüllung

  • 1 große Zwiebel
  • 1 Rote Paprikaschote
  • 3 Karotten
  • 400 g abgetr. Artischockenherzen aus der Dose
  • 1 grüne Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 El Olivenöl
  • 150 g Maiskörner
  • 250 g Passierte Tomaten
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise geschr. Bunter Pfeffer
  • 1 Prise gem. Kreuzkümmel
  • 1 Prise edelsüsses Paprikapulver
  • 1 Prise gerebelter Oregano

Für die Guacamole

  • 1 reife Avocado
  • 1/2 Limette
  • gewürfelte Jalapeños aus dem Glas
  • 1 El saure Sahne
  • 1 Prise Meersalz
  • je 1 Prise gem. Weisser Pfeffer
  • je 1 Prise Koriander
  • je 1 Prise Kreuzkümmel
  • Chiliflocken (nach Belieben)

1. Den Holzkohlengrill anheizen. Das Holzpapier etwa 60 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein würfeln; 1 EL Zwiebelwürfel für die Guacamole zur Seite stellen. Die Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die Karotten putzen, schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Artischockenherzen in grobe Stücke schneiden. Die Chilischote waschen, putzen und entkernen. Den Knoblauch schälen und zusammen mit der Chilischote fein hacken.

2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Paprika und Karotten darin anschwitzen. Knoblauch, Chili, Artischockenstücke, Maiskörner und die passierten Tomaten dazugeben. So lange schmoren, bis das Gemüse weich ist. Mit den Gewürzen abschmecken.

3. Für die Guacamole die Avocado halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch herauskratzen und mit dem Limettensaft beträufeln. Mit einer Gabel musig rühren. Jalapeños, die Zwiebelwürfel und saure Sahne dazugeben, alles gut vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. Nach Belieben mit Chiliflocken bestreuen (dann die Jalapeños weglassen).

4. Die Chilikrainer in die gewässerten Holzblätter einrollen und mit Bindegarn fixieren. Damit die Holzblätter nicht verbrennen, die Würste mit indirekter Hitze grillen. Dazu die heiße Kohle auf eine Seite des Grills schieben und die Würste auf den Grillrost auf die andere Seite legen und bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten garen.

5. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Eine Weizentortilla in eine Pfanne legen, mit Käse bestreuen und kurz erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Etwas von der heißen Gemüsefüllung auf der Tortilla verteilen, mit Koriander bestreuen, zusammenklappen. Mit den anderen Tortillas ebenso verfahren und mit Wurst und Guacamole servieren.

Rezept: Chilikrainer

Für ca. 15-20 Stück

  • 1000 g Rinderschulter
  • 1000 g roher Schweinerückenspeck
  • 100 g gekochte Rote Bete
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Eier (Größe L)
  • 40 g Salz
  • 50 g Rohrzucker
  • 1 Prise gem. weißer Pfeffer
  • 1 Prise gem. Senfsaat
  • 1 Prise gem. Koriander
  • 1 Prise geriebene Muskatnuss
  • 25 g scharfes Paprikapulver
  • 8 g Chilipulver (je nach gewünschtem Schärfegrad und Chilisorte auch mehr)
  • 20 ml Liquid Smoke

1. Das Fleisch von Sehnen befreien und in Streifen schneiden. Den Speck würfeln. Beides mit mittlerer Lochscheibe (5 mm) durch den Fleischwolf drehen. Kalt stellen.

2. Die gekochte Rote Bete schälen und etwas zerteilen. Den Knoblauch schälen; beides im Standmixer pürieren.

3. Fleischmasse, Rote Bete und Knoblauch noch einmal mit der mittleren Scheibe (5 mm) wolfen.

4. Die Eier mit Salz, Zucker, den Gewürzen und dem Liquid Smoke verquirlen und gründlich mit dem Fleisch vermischen.

5. Die Fülltülle am Wurstfüller bzw. Fleischwolf montieren. Einen gewässerten Darm (24 mm) auf die Fülltülle ziehen, das Brät bis zur Mündung der Tülle pressen. Das Ende des Darms zuknoten und den Darm befüllen. Zum Schluss das andere Darmende verknoten.

6. Würste von etwa 22 cm Länge abdrehen. Beim Abdrehen muss man darauf achten, dass man bei der ersten Wurst linksherum abdreht, bei der nächsten rechtsherum und so weiter, sonst gehen die Würste unweigerlich wieder auf. Also: Knoten in den Darm und füllen. An der Wunschlänge mit Dauen und Zeigefinger abdrücken und die nächste Wurst füllen. Dann da, wo man abgedrückt hat, nach einer Seite abdrehen. "Die nächste Wurst" in den Darm füllen und an der Wunschlänge wieder abdrücken, dann nach der anderen Seite abdrehen. Durch das Abdrehen kann man auch die Festigkeit der Wurst noch etwas regulieren, indem man bei sehr lockerer Füllung noch ein paar "Extrarunden" macht, bis der Darm leicht unter Spannung steht. Übung macht’s!

7. Die Würste sind sofort verzehrfertig.

Rezept: Merguez mit feurigem Melonen-Gurken-Salat und...

Für 4 Personen

  • 1 Sesambaguette, in Scheiben geschnitten
  • Olivenöl
  • 16 kleine Merguez (siehe folgendes Rezept)

Für den Salat

  • 500 g Wassermelone
  • 1 Salatgurke
  • 1 Chilischote
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • 60 ml Balsamicoessig
  • 3 Tl Honig
  • Salz
  • frisch gem. Pfeffer
  • 1 kleines Bund Minze

1. Den Holzkohlengrill anheizen.

2. Von der Melone die Schale abschneiden, das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gurke schälen, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, putzen, entkernen und fein hacken.

3. In einer Schüssel aus Zitronensaft, Essig und Honig ein Dressing anrühren und mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

4. Sobald sich eine graue Ascheschicht auf den Kohlen gebildet hat, die Baguettescheiben auf den Rost legen und toasten, anschließend mit etwas Olivenöl beträufeln.

5. Die Würste etwa 6–8 Minuten auf dem Rost grillen, dabei regelmäßig wenden. Melone und Gurke schichtweise auf Tellern anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit den Minzeblättern garnieren. Zusammen mit den Würsten und dem Brot servieren.

Rezept: Merguez

Für ca. 20 Stück

  • 500 g hohe Rippe vom Rind
  • 400 g Wadenfleisch vom Lamm
  • 20 g Knoblauch
  • 1 Zwiebel (100 g)
  • 10 ml Weissweinessig (6 %)
  • Abrieb von 1/2 Bio-Orange
  • 20 g Salz
  • 1 gestr. Tl Zimtpulver
  • 1 gestr. Tl gem. Koriander
  • 1 gestr. Tl Kreuzkümmel
  • 1 gestr. Tl schwarzer Pfeffer
  • 12 g geräuchertes Paprikapulver (je nach Geschmack mild oder scharf)

1. Das Fleisch von Sehnen befreien und grob würfeln. Den Knoblauch schälen und mit dem Fleisch 2-mal durch die feine Scheibe (3 mm) des Fleischwolfs drehen.

2. Die Zwiebel schälen und ganz fein würfeln. Die Hackfleischmasse mit der Zwiebel, dem Essig, Orangenabrieb, Salz und allen Gewürzen kräftig durchmengen und für ca. 3 Stunden gut abgedeckt im Kühlschrank marinieren.

3. Die Fülltülle am Wurstfüller bzw. Fleischwolf montieren. Einen gewässerten Darm (34 mm) auf die Fülltülle ziehen, das Brät bis zur Mündung der Tülle pressen. Das Ende des Darms zuknoten und den Darm befüllen. Zum Schluss das andere Darmende verknoten.

4. Würste von etwa 8–10 cm Länge abdrehen. Beim Abdrehen muss man darauf achten, dass man bei der ersten Wurst linksherum abdreht, bei der nächsten rechtsherum und so weiter, sonst gehen die Würste unweigerlich wieder auf. Also: Knoten in den Darm und füllen. An der Wunschlänge mit Dauen und Zeigefinger abdrücken und die nächste Wurst füllen. Dann da, wo man abgedrückt hat, nach einer Seite abdrehen. "Die nächste Wurst" in den Darm füllen und an der Wunschlänge wieder abdrücken, dann nach der anderen Seite abdrehen. Durch das Abdrehen kann man auch die Festigkeit der Wurst noch etwas regulieren, indem man bei sehr lockerer Füllung noch ein paar "Extrarunden" macht, bis der Darm leicht unter Spannung steht. Übung macht’s!

5. Die gefüllte Wurst kann sofort gebraten und verzehrt werden.

Tipp: Man kann die Zwiebeln auch mitwolfen, allerdings tritt dann etwas mehr Saft aus und es besteht die Gefahr, dass die Wurst leicht bitter schmeckt.

"Wurstküche" -Cover

Buchtipp

"Wer eine Wurst möchte, die immer gleich aussieht und schmeckt, der kann dieses Buch getrost zurücklegen und Fischstäbchen kaufen." Sagt Pontus Frei im Vorwort seines neuen Buchs "Wurstküche". Seine Idee: Die Grillwurst wird nicht im Supermarkt oder beim Metzger fertig gekauft, sondern frisch zuhause hergestellt. Ein scharfes Messer, einen Fleischwolf und (evtl.) einen Wurstfüller - mehr braucht es dazu nicht. Neben den Wurstrezepten gibt es auch Anregungen für Saucen, Dips und Beilagen. "Wurstküche" von Pontus Frei ist im BLV Buchverlag erschienen und kostet ca. 20 Euro.


© Fotos: Tanja Bischof/BLV Buchverlag


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