Heimatküche aus Bayern

Mit "Sweet Home Bavaria" hat Harold Faltermeyer eine kulinarische Liebeserklärung an seine bayerische Heimat geschrieben. Uns hat er drei Rezepte verraten.

Rezept: Gams mit g'schlamperte Nudeln

"Wannst’ a Gams schiassn wuist, muasst auf’n Berg nauf, weil obi kummts ned von aloa*. Dieser körperliche Aufwand hält so manchen Jäger davon ab, auf die Gamsjagd zu gehen. Für mich ist es das Schönste, was es gibt. Tritt für Tritt den schmalen Jagasteig entlang bis zur Waldgrenze, immer wieder vorsichtig das Fernglas hochnehmen und die Felswände absuchen. Kunnt ja irgendwo oane rumstehn’ … G’schleckert sans, die schwarzen Teifi, wie man die Gämse im Winterkleid auch gern nennt. Nur die besten Kräuter, meist an schier unzugänglichen Steilwänden geäst, sind gerade mal gut genug für dieses herrliche Wild. Man glaubt zu wissen, dass diese Tiere sogar imstande sind, Heilkräuter zu unterscheiden und im Krankheitsfall vorwiegend die richtigen zu sich nehmen, um wieder zu gesunden. Wer woaß, ob’s wahr is’ … Gämsen gehen auch nie zu einer Winterfütterung, lieber kratzen sie mit den Schalen (Hufen) so lange, bis der Schnee weg ist und spärliche Kräuter zum Vorschein kommen. Das Wildbret ist von edelster Qualität, sofern es nicht von einem brunftigen Gamsbock stammt. Für unser Gericht nehmen wir aber nix Brunftiges, sondern ein gutes Stück von einer jungen Gams." - Harold Faltermeyer

Für 4 Personen

Für das Hauptgericht

  • 1 kg Gämsenlende (sauber enthäutet) oder auch Edelteile vom Schlegel (Alternative: Rehlende)
  • 6 Zweige Thymian
  • 6 Zweige Rosmarin
  • 5 EL Butterschmalz     
  • 5 EL Pflanzenöl
  • 250 ml Rotwein
  • 300 ml Wildfond
  • 100 g Tomatenmark
  • 2 EL Preiselbeeren         
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Nudeln

  • 500 g Mehl (Type 405)
  • 4 Eier
  • 300 ml Milch
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Pflanzenöl
  • Salz

Für den Radicchio

  • 500 g Radicchio (am besten Tardivo)
  • Balsamessig
  • Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. In der Küchenmaschine das Mehl in die Rührschüssel, etwas Salz, Eier obenauf und mit dem Schneebesenaufsatz vermengen. Kontinuierlich Milch dazugeben und glattrühren. Die Konsistenz sollte zäh und nicht zu flüssig sein. 1 Stunde ruhen lassen.

2. Den Radicchio der Länge nach vierteln, sauber waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einer Salatschleuder geht es auch sehr gut.

3. Die Lende in zwei gleiche Teile schneiden, salzen, pfeffern und mit jeweils der Hälfte vom Rosmarin und Thymian einreiben. Mindestens eine Stunde einwirken lassen.

4. Für die Gams das Fleisch in einer Pfanne (mit Deckel) in Bratfett scharf von allen Seiten anbraten. Zu- decken und langsam weiterbraten (dabei immer wieder wenden), bis die Lende angezogen hat (Garungsgrad "Medium", Kerntemperatur 57 ˚C). Mithilfe eines Bratenthermometers oder durch leichtes Drücken mit dem Finger prüfen. Herausnehmen, in Alufolie einwickeln und im Bratrohr bei 70 ˚C warmhalten.

5. Für die Sauce Tomatenmark in den Bratensaft geben, kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen. Die verbleibenden Kräuter dazugeben und das Ganze etwas einkochen lassen. Immer wieder Wildfond hinzufügen und aufkochen lassen. Mindestens 30 Minuten köcheln lassen, dann passieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer.

6. Für die Nudeln die Zwiebeln in dünne Halbmonde schneiden und in heißem Pflanzenöl hellbraun bis mittelbraun anbraten. Eine Kelle Teig auf ein kleines, feuchtes Holzbrett geben und mit dem Rücken eines langen Küchenmessers portionsweise (ca. 10-g-Stücke) in einen Topf mit sprudelndem Salzwasser schaben. Es entstehen längliche Nudeln. Mit einem Kochlöffel umrühren, sodass die Nudeln nicht am Topfboden ankleben. Gut aufwallen lassen und abseihen. In Butter schwenken und mit den Zwiebeln garnieren.

7. Den Radicchio in Olivenöl sautieren und mit wenig Balsamessig ablöschen. Besonders gut eignet sich eine Balsamico-Sprühflasche. Die Lendenteile aus dem Ofen nehmen, in ca. 2–3 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Beilagen sowie der Sauce anrichten.

Resteverwertung: Erkaltetes Fleisch dünn aufschneiden und mit Remoulade oder auch Berberitzensauce servieren.

Rezept: Krautwickerl mit Süßkartoffelstock

"Mein Vater hatte irgendwann einfach das Kommando in unserer Küche übernommen, motiviert von den Kochgeschichten meines Bruders aus der Haute Cuisine. So stand er immer da, mit weißer Kochschürze um den monströsen Bauch, deren Bänder unser Kindermädchen Romy extra verlängern musste. Er war ein fantastischer Koch und bekochte die ganze Familie fast täglich. Krautwickerl bereitete er immer für viel zu viele vor; als käme eine ganze Fußballmannschaft zum Essen. Die übrigen Wickerl portionierte er und steckte sie in die Tiefkühltruhe. Vor dem Einfrieren musste er sie allerdings auskühlen lassen und dazu eignete sich der einfache Riffelblechtisch auf der Terrasse besonders gut, dachte er ... Nur hatte er leider nicht mit unserer gefräßigen Cockerspanielhündin Anka gerechnet, die es irgendwann mal schaffte, zwei Aluformen mit je 12 Krautwickerl zu stibitzen und auf der Wiese vor dem Haus seelenruhig zu verspeisen. Dad kam aus der Küche und wollte nun die Aluschalen mit Deckel versehen und in die Kühltruhe bringen. Entsetzt schaute er auf den leeren Tisch. Dann schwenkte sein Blick auf die Wiese. Dort lag die vollgefressene Spanieldame, hechelnd mit gespreizten Haxen, weil sie keinen Schritt mehr laufen konnte. „Ja, du Sauviech, du verreckt’s!“, fluchte er hilflos. Mehr konnte er eh nicht mehr tun …" - Harold Faltermeyer

Für 8 Personen

Für das Hauptgericht

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 125 ml Milch
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 2 große Weiß- oder Spitzkohlköpfe (man braucht nur die großen Blätter, vom Rest kann man Krautsalat machen)
  • 5 Schalotten
  • 50 g Butterschmalz
  • 1 kg Hackfleisch (gemischt)
  • 3 Eier
  • 1 TL edelsüßes Paprika
  • 1 TL Muskat
  • 1 EL Worcestersauce
  • Abrieb von 1/2 unbehandelten Zitrone (nicht mehr!)
  • 1/2l Rinderbrühe


Für den Süßkartoffelstock

  • 500 g Kartoffeln
  • 1 kg Süßkartoffeln
  • 20 g Butter
  • 250 ml Milch Muskat
  • Küchengarn

1. Das Toastbrot in der Milch einweichen. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.

2. Die äußeren großen Blätter der Krautköpfe vorsichtig abtrennen, sauber waschen und 3 Minuten blanchieren. Abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalotten in etwas Butterschmalz glasig sautieren, nicht bräunen. Das Fleisch mit dem Toast, den Eiern, der Petersilie, den Schalotten, den Gewürzen, der Worcestersauce und dem Zitronen- abrieb in einer Schüssel gut verkneten und 30 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln und die Süßkartoffeln schälen und in zwei Töpfen getrennt in kaltem Wasser aufsetzen (verschiedene Garzeiten). Von den großen blanchierten Krautblättern den Strunk rausschneiden, flach auflegen und längliche Portionen Fleischmasse darin einrollen. Mit Küchengarn verzurren und beiseitelegen.

3. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Krautwickerl erst in dem übrigen Fett kurz anbraten. Auf ein tiefes Backblech oder in eine Auflaufform eng aneinanderlegen, mit etwas Bratensaft und Brühe übergießen. Im Backofen ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Ab und zu mit dem Bratensaft übergießen und eventuell weitere Brühe hinzugeben, damit die Oberfläche nicht trocken wird.

4. Kartoffeln und Süßkartoffeln getrennt weich kochen, abseihen, anschließend durch eine Kartoffelpresse in die Schüssel der Küchenmaschine drücken. Butterflocken dazugeben und die erhitzte Milch langsam einrühren. Mit wenig Muskat abschmecken. Die Süßkartoffel hat bereits einen sehr ausgeprägten Geschmack und braucht nicht viele Gewürze.

5. Die Krautwickerl aus der Form nehmen und im Ofen warmstellen. Den ausgetretenen Bratensaft erneut mit Brühe verdünnen, aufkochen lassen, passieren und abschmecken. Alles anrichten und servieren.

Resteverwertung: Krautwickerl mit etwas Sauce portionsweise einfrieren.

Rezept: Stoabuitzlgmias

"Kaum ein Pilz schmeckt besser, edler und vollkommener. Darum heißt er wohl auch in Österreich gern der Herrenpilz. Ich spreche vom Steinpilz, unserem begehrtesten Speisepilz. Als ich noch klein war, hatten wir so viele davon im heimischen Wald, dass unsere Mutter uns mit einem Korb in den Wald geschickt hat: 'Geh’, hoilt’s a paar Stoabuitzl!' Schwuppdiwupp, waren wir schon verschwunden. Es dauerte nicht lange und wir kamen mit unserer Ausbeute, einem vollen Korb, zurück. So leicht geht’s heit leider nimma, die Stoabuitzl san rarer worn. Viele Jäger sind des Hasen Tod, das trifft wohl auch auf den Steinpilz zu. Ganze Heerscharen von Pilzsammlern bevölkern schon in der Morgendämmerung die Wälder und nehmen sogar die kleinsten Pilze aus dem Waldboden. Auf Dauer dezimiert das den Bestand des empfindlichen Pilzes. Dementsprechend hoch ist der Preis für ein Kilo dieser Köstlichkeit. Gott sei Dank gibt es noch abgelegene Wälder mit geheimen Plätzen, die ein passionierter Schwammerlsucher nie im Leben verraten würde. Die werden allerhöchstens an die Kinder weitergegeben." - Harold Faltermeyer

Für 4 Personen

Für das Hauptgericht

  • 1 kg Steinpilze
  • 150 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Mehl
  • 250 ml Milch
  • 100 g Sahne
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Beilage

  • 250g Knödelbrot (altbackenes Weißbrot)
  • 300 ml Milch
  • 2 ganze Eier plus Eigelb
  • 1 Prise Muskat
  • Selleriesalz
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

1. Für die Semmelknödel das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Milch richtig heiß werden lassen und gleichmäßig über das Knödelbrot gießen. Ca. 15 Minuten warten, dann die Eier und das Eigelb dazugeben. Alles mit der Hand gut verkneten, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Selleriesalz und Muskat. Nochmals etwa 10 Minuten durchziehen lassen, dann die Knödel formen.

2. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Knödel in das sprudelnde Wasser geben. Ab und zu schwänzen, also umdrehen. Nach 20 Minuten sind die Knödel fertig.

3. Die gesammelten Pilze putzt man mit einem trockenen Küchentuch möglichst schnell. Pilze nicht waschen. In gleichmäßige, ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Sollten wurmbefallene Pilze dabei sein, diese entsorgen.

4. Die Pilze in der Butter mit der geschälten ganzen Zwiebel sautieren, bis das Wasser verdampft ist und die Pilze weich werden. Ca. 20 Minuten zugedeckt weiter köcheln lassen.

5. Die Zwiebel entfernen und den Rest mit Mehl bestäuben.Erst die Milch, dann die Sahne einrühren und leicht eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Ganz zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben, gleichmäßig einrühren und mit den Semmelknödeln servieren.

Buchtipp  "Sweet Home Bavaria"

Buchtipp

Der Filmkomponist Harold Faltermeyer hat hier mehr als ein Kochbuch geschrieben: "Sweet Home Bavaria" ist eine kulinarische Liebeserklärung an seine bayerische Heimat, gewürzt mit Einflüssen, die er auf seinen Reisen gesammelt hat. So findet sich schon mal ein zwei Kilo schwerer Oktopus auf Rote Bete zwischen Reiberdatschi und Krautwickel wieder. Erschienen im Umschau-Verlag für 29,95 Euro.


©Fotos: Bianca Faltermeyer/Umschau Verlag


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