Herbstküche

Gemüseküche für Herbst und Winter. Köstliche Rezepte mit Sauerkraut, Quitten, Kürbis und Karotten

Rezept: Sauerkraut-Quitten-Kartoffelrösti

Für das Sauerkraut

  • 1 EL Bratbutter

  • 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten

  • 400 g rohes Sauerkraut (relativ trocken)
  • 100 ml Apfel-Verjus

  • 100 ml Apfelsaft

  • 1 TL Gemüsebrühepulver
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 g Lauch, in Scheiben geschnitten
  • 400 g Pariser Karotten

  • etwas Koriander-, Kümmel-
und Wacholderpulver


Für die Rösti

  • 300 g Kartoffeln, geschält
  • 
250 g Quitten, Kerngehäuse entfernt
  • 250 g Kürbis ('Jarrahdale', 'Delica', 'Potimarron')

  • 1 Prise Salz
  • 
1–2 EL Mehl

  • 1 Prise Rosmarinpulver


1. Butter in einen warmen Topf geben.
 Zwiebeln hinzufügen und ein paar Minuten braten. Das Sauerkraut dazugeben und ein paar Minuten weiter braten.

2. Apfelsaft, Verjus, Brühenpulver und Lorbeerblätter hinzufügen und zum Kochen bringen.

3. Gemüse und Gewürze dazugeben und 20 Minuten kochen.
Das Gemüse grob raspeln.

4. Für die Rösti die Gewürze unter das Gemüse mischen. In eine beschichtete Bratpfanne geben, die Masse darin verteilen und leicht anpressen; zugedeckt auf kleiner Flamme 8 Minuten braten. Mithilfe des Deckels wenden und die andere Seite ebenfalls goldgelb braten. Mit dem Kraut servieren.

Tipp: Sauerkraut kann sehr unterschiedlich sauer sein; das Gleiche gilt für Verjus 
oder Apfel-Verjus. Bei diesem Rezept muss man die Mengen der beiden Zutaten gut aneinander anpassen!

Rezept: Moschuskürbis-Pizza

Meret Bissegger: "Manchmal ist es die Form, die einen zu einem Rezept inspiriert. Die länglichen Moschuskürbisse haben eine sehr praktische Form: Die Samen befinden sich alle am Ende, sodass man den ganzen "Hals" in schöne runde Scheiben schneiden kann.
Geeignete Sorten wären: 'Lunga di Napoli', 'Violina', 'Butternut' oder 'Longue de Nice'. In diesem Rezept bilden die gekochten Kürbisscheiben die Basis, darauf kann dann jeder seine Lieblingszutaten setzen. Mit Brot, Bulgur oder gebratenen Maisschnitten wird ein komplettes Gericht daraus, da der Kürbis den Pizzateig nicht ersetzen kann."

Für eine Pizza

  • 4 Kürbisscheiben, 2 cm dick
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 Stücke Mozzarella, Fontina oder Alpenkäse
  • 1 Prise Salz

1. Kürbisscheiben mit dem Sparschäler schälen; eventuell das Loch in der Mitte etwas vergrößern. 
Olivenöl in eine Bratpfanne geben und die Kürbisscheiben beidseitig golden braten; dann in eine ofenfeste Form legen.

2. Käse jeweils in die Mitte legen.
Mit Salz würzen und im Ofen bei 180 Grad etwa 20–30 Minuten garen.

3. Eventuell die weiteren Zutaten kurz vor dem Servieren noch darauflegen.

Ideen für weitere Zutaten

  • kurzgebratener Lauch mit gekochten Hijiki-Algen
  • 
gebratene Pilze (Shiitake, Champignons, Steinpilze usw.)
  • marinierter Tofu

  • gegrillte und geschälte Peperoni (Paprika)
  • 
Sardellenfilets oder Bottarga (gesalzener Fischrogen)

  • Tomatenscheiben
  • 
Olivenpaste
  • 
Dörrtomaten-Pesto
  • gehackte aromatische Kräuter
  • 
Wurst oder Speck
Rezept: Zimtkarotten

Meret Bissegger: "Auf diese Art zubereitet - ich nenne sie "griechisch" - lassen sich Vorspeisen über eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Dank der Weinsäure, und in diesem Fall auch der Zitrone, verkochen die Karotten nicht, auch nicht bei längerer Kochzeit. Das Ergebnis sind außen knackige und innen weiche Karotten."

Für die Karotten

  • 2 Zimtstangen
  • 400 g Karotten
  • Schale von 1⁄2 Zitrone
  • 1 Prise Kräutermeersalz
  • 200–300 ml Weißwein
  • 3 EL Olivenöl

1. Die Zimtstangen auf den Topfboden legen.

2. Karotten längs vierteln und dann in 3 cm lange Stücke schneiden. In dünne Streifen schneiden. Alles in den Topf geben und mit dem Wein knapp bedecken.

3. Olivenöl dazugeben und anfangs zugedeckt, dann ohne Deckel kochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Lauwarm oder kalt servieren.

Buchtipp

Gemüse passt zu jeder Jahreszeit auf den Teller, aber nicht immer gibt es alle Sorten im regionalem Angebot. Das Kochbuch "Meine Gemüseküche für Herbst und Winter" von Meret Bissegger verführt mit deftigen, leichten und frischen Kreationen den Gaumen und wärmt von Innen.

Hier geht's zum Buch...


Credit: © Hans-Peter Siffert, AT Verlag / www.at-verlag.ch


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