Herbstliche Kürbis-Rezepte

Herbstzeit ist Kürbis-Zeit. LAVIVA zeigt besondere Rezepte für Carpaccio, Kürbis-Pommes und einige Leckereien mehr.

Kürbis: Köstliche Riesenbeere

Tatsächlich: Kürbisse sind botanisch gesehen Beeren, Monsterbeeren, sozusagen – wie gemacht für Halloween! Der auf der japanischen Insel Hokkaido gezüchtete gleichnamige Kürbis stammt ursprünglich, wie alle Kürbisse, aus Amerika. Auf jeden Fall hatten die japanischen Züchter ein glückliches Händchen, denn sie schufen eine saftig-nussig schmeckende Sorte, welche vergleichsweise die höchste Nährstoffdichte aufweist: eine eindrucksvolle Menge Carotin für den Zellschutz von Haut und Schleimhäuten, dazu viele B-Vitamine, die wichtig für Nerven und Stoffwechsel sind. Selbst der Vitamin- C-Gehalt ist für ein Gemüse relativ hoch, auch noch nach dem Kochen. Da die Schale (im Gegensatz zu anderen Kürbissorten) beim Garen weich wird, können Sie sie problemlos mitessen.

Genießen: Kürbis kann man auch roh zubereiten – grob geraspelt spielt er prima in Salaten mit. Chili, Zimt, Cumin, Ingwer und frischer Oregano oder Majoran als Gewürze passen wunderbar, ein bisschen Limette oder Zitrone sorgt für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis.

Einkauf: Sind Stiel und Schale überall schön fest und klingt es beim Anklopfen mit dem Fingerknöchel leicht hohl, können Sie den Kürbis einpacken. Ein ganzer Hokkaido hält sich im Keller oder Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Monate frisch.

Rezept: Flammkuchen mit Hokkaido und Parmaschinken

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

Für 4 Portionen

  • Je 100 g Weizenvollkorn- und Weizenmehl
  • Salz
  • 4 g Hefe
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g Hokkaido-Fruchtfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 25 g italienischer Hartkäse
  • 200 g Schmand
  • schwarzer Pfeffer
  • 8 Zweige Thymian
  • 80 g luftgetrockneter Schinken

1. Mehlsorten und 1/2 TL Salz mischen. Hefe zerbröckeln und mit 120 ml Wasser verrühren. Mit dem Öl zum Mehl geben, rund 5 Minuten kneten, evtl. noch etwas Wasser zugeben. Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

2. Ein Backblech in den Ofen schieben, Ofen auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kürbis in feine Scheiben schneiden. Zwiebel pellen und in feine Streifen schneiden. Den Käse reiben, mit Schmand verrühren und mit schwarzem Pfeffer würzen. Teig halbieren, jede Hälfte auf Backpapier ganz dünn ausrollen. Mit Schmand bestreichen, Kürbis, Zwiebeln und Thymianzweige darauf verteilen.

3. Die Flammkuchen nacheinander auf das heiße Backblech in den Ofen legen und jeweils ca. 7 Minuten backen. Herausnehmen, den rohen Schinken zerpflücken und darauflegen, servieren.

Dieses Rezept wurde exklusiv für LAVIVA kreiert.

Rezept: Kürbis-Carpaccio

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Für 4 Personen

  • 400 g Butternusskürbis
  • Meersalz
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 50 g Pecorino (ersatzweise Parmesan)
  • 2 rote Chilischoten
  • 1⁄2 Bund Schnittlauch
  • 2 EL Aceto balsamico bianco
  • Pfeffer
  • 4 EL Olivenöl und Olivenöl zum Bestreichen

1. Den Kürbis schälen, entkernen, erst in 3 cm breite Spalten, dann quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Das geht am besten mit einem Gemüsehobel mit verstellbarem Klingeneinsatz. Die Kürbisscheiben mit Salz bestreuen und zugedeckt 10 Min. ziehen lassen.

2. Inzwischen die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie knistern.

3. Den Käse mit einem kleinen Messer oder mit einem Sparschäler in feine Späne schneiden. Die Chilischoten längs aufschlitzen, Kerne und Stielansätze entfernen. Die Schoten waschen und in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

4. Die Kürbisscheiben trocken tupfen. Vier große Teller mit Olivenöl einstreichen, die Kürbisscheiben leicht überlappend darauf anrichten.

5. Das Carpaccio mit dem Balsamessig beträufeln. Chiliwürfel und Kürbiskerne darüberstreuen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl beträufeln. Den Käse und den Schnittlauch darüberstreuen.

Tipp: Dazu schmeckt Baguette.

Rezept: Kürbis-Pommes mit Basilikum-Ketchup

Für 2 Personen

Für die Kürbispommes:

  • 750 g Hokkaido-Kürbis
  • 1 gestr. TL frisch gehackte Rosmarinnadeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 1⁄2 TL Paprikapulver
  • 1 gestr. TL Grill- und Pfannengewürz
  • 1 gestr. TL
  • jodiertes Meersalz

1. Ca. 25 Minuten Backofen auf 250 °C vorheizen.

2. Kürbis waschen, halbieren, mit einem Esslöffel die Kerne herauslösen. Kürbis vierteln und mit einem scharfen Messer zu Pommes schneiden. Kürbis mit den anderen Zutaten mischen, auf einem mit Backpapier belegtem Backblech gleichmäßig verteilen.

3. Im Backofen auf der obersten Schiene ca. 15–17 Minuten backen, bis die Pommes leicht gebräunt sind. Hokkaido-Pommes in Brotpapiertüten mit Dip servieren.

Für den Basilikum-Ketchup

  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 350 g Kirschtomaten
  • 1⁄2 Bund Basilikum
  • 2 getrocknete Tomaten in Öl
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 gehäufte EL Tomatenmark
  • 1 gestr. TL jodiertes Meersalz
  • 1 EL Agavendicksaft

1. Für den Ketchup Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Kirschtomaten waschen und halbieren. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter fein schneiden. Getrocknete Tomaten etwas abtropfen lassen und fein hacken.

2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin ca. 3 Minuten dünsten. Kirschtomaten hinzufügen und ca. 6 Minuten unter Rühren kochen lassen.

3. Vom Herd nehmen und mit Weißweinessig, Tomatenmark, Salz und Agavendicksaft pürieren, evtl. nachwürzen. Basilikum und getrocknete Tomaten unterheben und kühl stellen.

Rezept: Scharfes Kartoffel-Kürbis-Curry

Für 4 Personen

  • 3 EL Olivenöl extra nativ
  • 2 Knoblauchzehen
  • 700 g geschälter, entkernter Kürbis, mehlige Sorte
  • 700 g fest kochende Kartoffeln
  • 4 TL mittelscharfe Currymischung
  • 2 TL Kurkuma, nach Belieben
  • 6–8 dl/600–800 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL schwach geröstete Pinienkerne
  • Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1. Kürbis in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

2. Knoblauch im Öl andünsten, Kürbis kurz mitdünsten. Kartoffeln und Gewürze zugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen, bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln und der Kürbis gar sind.

3.
Kartoffel-Kürbis-Curry anrichten. Mit Pinienkernen und Petersilie garnieren.

Rezept: Risotto mit Entrecote, Kürbis und warmem...

Für 4 Portionen

  • 900 g Entrecote am Stück (z. B. Chianina)
  • 120 g milde Zwiebeln
  • 2 Steinpilze (ca. 200 g)
  • 160 ml Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 250 g gelbes Kürbisfleisch
  • 2 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 300 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
  • 1 Liter Gemüsebrühe, heiß
  • 100 g Butter
  • 120 g Parmesan, gerieben
  • 1 Stiel Estragon
  • 30 ml Aceto balsamico
  • 10 g schwarze Pfefferkörner

1. Das Fleischstück entbeinen. Den Knochen in 2–3 Stücke teilen. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Steinpilze putzen, die Stiele klein würfeln, Köpfe in Scheiben schneiden. 100 ml Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Pilzstiele, Knochenstücke und Fleischabschnitte darin anrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen. 100 g Kürbisfleisch mit 1 durchgepressten Knoblauchzehe und 1 Rosmarinzweig zu den Zwiebeln geben und mitbraten.

3. Sobald das Gemüse weich ist, Knochenstücke und Fleischabschnitte entfernen, den Reis zufügen und mitrösten, bis er ein wenig am Pfannenrand kleben bleibt. Etwas heiße Brühe dazugießen und unter Rühren ca. 15 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder heiße Gemüsebrühe nachgießen.

4. Inzwischen das restliche Kürbisfleisch in einer Pfanne mit 1 Knoblauchzehe, 20 ml Olivenöl und 1 Rosmarinzweig 2 Minuten braten. Salzen und pfeffern.

5. Unter den fertig gegarten Risotto Butter, Parmesan und gebratene Kürbiswürfel unterheben. Estragonblätter klein schneiden. Aus 20 ml Olivenöl, Essig, Estragon und schwarzen Pfefferkörnern eine Marinade zubereiten, mit Salz abschmecken. Das Fleischstück damit bestreichen und in einer beschichteten Pfanne oder besser auf dem Grill rundum braten.

6. Steinpilzscheiben in 20 ml heißem Olivenöl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto mit Rindfleisch und gebratenen Steinpilzen anrichten.

Weinempfehlung: Barbera d’Alba Piana, Ceretto, Piemont

Rezept: Pikante Kürbis-Muffins mit Ziegenkäse

Für die Muffins

  • 200 g geschälter, entkernter Kürbis, mehlige Sorte ( ergibt 100 g Püree)
  • 150 g Dinkel- oder Weizenruchmehl/ Mehl Type 1050
  • 1 TL phosphatfreies Backpulver
  • 1 TL Kräutermeersalz
  • 1 Prise Zimtpulver
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 80 g Ziegenfrischkäse
  • 0,8 dl/80 ml Milch
  • 1 Freiland-Ei
  • 1 EL Olivenöl extra nativ
  • 50 g gehackte Kürbiskerne
  • fein gehackte Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian, Ysop und Majoran
  • Kürbiskernöl

1. Kürbisfleisch klein schneiden, im Dampf weich garen, pürieren, in einem feinen Sieb (Chromstahlsieb) einige Zeit abtropfen lassen, dann abmessen.

2. Mehl, Backpulver, Kräutersalz, Zimt und Muskatnuss mischen.

3. Ziegenfrischkäse mit einer Gabel fein zerstoßen, Milch, Ei und Olivenöl zufügen und glatt rühren.

4. Ziegenfrischkäsemasse und Kürbispüree zum Mehl geben, zu einem glatten Teig rühren. Gehackte Kürbiskerne und Kräuter unterrühren.

5. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

6. Die Teigmasse in Papierförmchen (für eine schöne Form drei Förmchen ineinander stecken) oder in eingefettete Backförmchen füllen.

7. Muffins im vorgeheizten Backofen bei 200 °C rund 20 Minuten backen.

Variante: Einige fein gehackte Oliven unter den Teig mischen.

Rezept: Frische Ravoli mit Kürbisfüllung

Für den Nudelteig

  • 350 g glattes Mehl
  • 3 Eier
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 70 g zerlassene Butter

Für die Kürbisfüllung

  • 6 Salbeiblätter
  • 300g Kürbisfleisch (am besten Hokkaido), gekocht
  • 35 g Parmesan, gerieben
  • 30 ml flüssige Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer

1. Für den Teig alle Zutaten außer der Butter verkneten. Der Teig sollte fest sein und sich glatt anfühlen. Wenn er zu hart ist, ein wenig Wasser zufügen, wenn er zu flüssig ist, noch ein wenig Mehl zufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

2. Während dessen die Füllung zubereiten: Die Salbeiblätter fein schneiden und gemeinsam mit dem Kürbis, der Schlagsahne und dem Parmesan mit dem Pürierstab zu einer Paste mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Weiter mit dem Nudelteig: Sehr dünn (2-3 Millimeter) ausrollen. Das geht am besten mit einer Nudelmaschine oder mit Geduld und einem Nudelholz. Den Teig in Kreisen von 10 cm Durchmesser ausstechen. Auf jeden dieser Kreise in die Mitte einen Teelöffel der Füllungen geben. Die Ränder mit Wasser benetzten und den Kreis zu einem Halbkreis zusammenschlagen, damit die Nudeltaschen beim Kochen nicht aufgehen.

4. In einem Topf mindestens 2 Liter Salzwasser aufkochen. Die Nudeln ins Wasser gleiten lassen und 5 Minuten ziehen lassen - nicht kochen.

5. Ravoli abgießen und die zerlassene Butter über sie gießen.

Rezept: Kürbis-Kokos-Muffins

Für 12 Stück

  • 300 g Kürbis (z. B. Hokkaidokürbis)
  • 2 EL Limettensaft
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 350 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 TL Kakaopulver
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 2 Eier (Größe M)
  • 120 g Zucker
  • 100 ml Rapsöl
  • 160 ml ungesüßte Kokosmilch (Dose)
  • 100 g Kokosraspel
  • 75 g Schokoladentröpfchen (Fertigprodukt)
  • Fett oder Papierbackförmchen für das Muffinblech

1. Den Kürbis mit einem Esslöffel von Kernen und Fasern befreien, mit einem scharfen Messer halbieren, schälen und auf der Rohkostreibe grob raspeln. Limettensaft und Honig dazugeben und unterrühren.

2.
Den Backofen auf 180° vorheizen. Mehl, Salz, Kakao- und Backpulver mischen. In einer Schüssel Eier, Zucker, Öl und Kokosmilch glatt rühren. Die Mehlmischung dazugeben und kurz unterrühren. Dann Kürbis, Kokosraspel und Schokoladentröpfchen unterheben.

3.
Ein Muffinblech einfetten oder mit Papierbackförmchen auslegen und die Kürbis-Kokos-Masse esslöffelweise in die Förmchen geben. Im Ofen (Mitte) 20 – 25 Min. backen. Auf einem Kuchengitter 10 Min. abkühlen lassen, aus den Förmchen lösen und erkalten lassen.

Tipp: Für eine glänzende Deko 100 g dunkle Kuvertüre mit 1 EL Öl im Wasserbad schmelzen, auf die Muffins streichen und mit Kokosraspeln bestreuen.

Rezept: Kürbis-Apfel-Auflauf

Für 4 Personen

Für den Auflauf

  • 100 ml Orangensaft
  • 80 g getrocknete Cranberrys
  • 900 g Muskatkürbis
  • 4 Äpfel (z. B. Boskop)
  • 70 g brauner Zucker
  • 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
  • 30 g Butter
  • 1 TL Zimtpulver
  • 1 Msp. gemahlene Nelken
  • 1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 2 EL Rum (ersatzweise Orangensaft)
  • 50 g Löffelbiskuits
  • 70 g gehobelte Mandeln
  • Puderzucker zum Bestreuen

Für die Vanillesauce

  • 375 ml Milch
  • 2 Vanilleschoten,
  • 4 Eigelb
  • 50 g Zucker

Außerdem: 1 Auflaufform (32 × 20 cm)

1. Orangensaft erhitzen und die Cranberrys darin einweichen. Den Kürbis vierteln, Kerne und Fasern herauskratzen, schälen und das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden. Äpfel vierteln, schälen, entkernen und quer in dünne Schnitze schneiden.

2. Den Backofen auf 200° vorheizen. Kürbis- und Apfelstücke mit dem Zucker, Vanillezucker, Butter in Stücken, Zimt, Nelkenpulver und Zitronenschale vermischen. Rum oder Orangensaft und Cranberrys samt Orangensaft unterheben.

3. Die Löffelbiskuits hacken und mit den Mandelblättchen unter die Kürbismischung heben. Eine Auflaufform einfetten, Kürbismischung hineingeben. Im Ofen (Mitte) 30 - 35 Min. backen.

4. Für die Sauce die Milch aufkochen. Vanilleschoten aufschlitzen und dazugeben. Eigelbe und Zucker verquirlen. Die Vanillemilch unter die Eigelbmischung rühren. Mit einem Schneebesen über dem heißen Wasserbad 6 - 8 Min. Dicklich-cremig aufschlagen.

Diese acht Kürbis-Köstlichkeiten zu präsentieren wurde durch 5 wunderbare Kochbücher ermöglicht. LAVIVA.com bedankt sich für die freundliche Mithilfe. Hier listen wir auf, welches Rezepte wir in welchem Buch entdeckt haben. Das Rezept für den Flammkuchen mit Hokkaido und Parmaschinken wurde exklusiv für LAVIVA kreiert.

Buchtipp

Die pikanten Muffins mit Ziegenkäse und das scharfe Kürbis-Curry stammen aus dem Buch "Kürbisküche – Klassische Rezepte" aus dem Hädecke Verlag. Hier geht's zum Buch...

Buchtipp

Die Kürbis-Ravioli fanden wir im Kochbuch "Grüner Kochen" aus dem Jan Thorbecke Verlag. Hier geht's zum Buch...

Buchtipp

In dem Buch "Kürbis - Das beste vom Herbst" aus dem GU Verlag sind wir auf das Carpaccio, den Süßen Auflauf und die schokoladigen Muffins gestoßen. Hier geht's zum Buch...

Buchtipp

Aus "Maria Luisa kann nicht anders" haben wir das Risotto Entrecote. Hier geht's zum Buch...

Buchtipp

Aus "Vegan for fit" stammen die Kürbis-Pommes, erschienen im Becker Joest Volk Verlag. Hier geht's zum Buch...


© Fotos: Aleksei Potov/Fotolia; Anke Schütz/Gräfe und Unzer Verlag; Justyna Krzyzanowska/Becker Joest Volk Verlag; Juliana Neumann und Alexandra Medwedeff/Jan Thorbecke Verlag; Claudia Albisser Hund/Hädecke Verlag


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