Hirsch: Aromatisches Wildfleisch

Gesucht & Gefunden: Kombiniert mit Preiselbeeren oder Pilzen ist Hirsch eine hervorragende Wintermahlzeit.

Illustration Hirsch

Ein ganzer Kerl: Das Fleisch eines Hirschs enthält Eiweiß, Vitamin B2, Zink und Omega-3-Fettsäuren.

Food-Guide: Hirsch

Fleisch von Tieren, die absolut artgerecht und stressfrei gelebt haben: Das wünschen wir uns häufig und vergessen dabei gern die Bewohner des Waldes nebenan - etwa in Form von Hirschfleisch. Die majestätischen Tiere, zu denen Dammwild, Rotwild und Sikahirsch zählen, dürfen nämlich nur nach strengen Regeln und zu bestimmten Zeiten gejagt werden (Saison ist noch bis Februar) - und das auch nicht von jedem: Ein Jagdschein, der eine umfassende Ausbildung erfordert, ist Pflicht.

Das Fleisch der Könige des Waldes schmeckt fein aromatisch nach Wild und liefert eine Menge Eiweiß, Vitamin B2 für den Energiestoffwechsel sowie Zink: alles wichtig für ein fittes Immunsystem! Und da die Hirsche die ganze Zeit Naturkost aßen, enthält ihr Fett zudem noch ziemlich viele entzündungshemmende Omega-3-Fettsäuren. Rehe gehören übrigens offiziell auch zu den Hirschen - ihr Fleisch ist dunkel und aromatisch und kann genauso zubereitet werden wie Hirschfleisch.

Genießen: Ganz stressfrei! Gutes Wildfleisch braucht keine langen Beiz- oder Marinierzeiten - im Grunde können Sie es (mit den passenden Gewürzen) zubereiten wie den Lieblings-Rinderbraten. Als Gewürze passen Piment, Sternanis, Wacholder oder Nelke super. Außerdem harmonieren zu Hirsch auf alle Fälle Rotwein oder Orangensaft. Ebenfalls toll dazu: herbsüße Preiselbeeren und Pilze.

Einkaufen: Am besten direkt beim Jäger, beim Metzger des Vertrauens, sonst tiefgekühlt im Supermarkt. Gutes Wildfleisch riecht frisch und nur ganz fein nach Wild - ein strenger Geruch oder dunkelrote, schwärzliche Stellen sind dagegen ein klares Zeichen für schlechte Qualität.

Rezept: Hirschgulasch mit Steinpilzen

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

Für ca. 4 - 6 Personen

  • 30 g getrocknete Steinpilze
  • 800 g Hirschgulasch
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 große rote Zwiebeln
  • 8 Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis
  • 1/2 TL Rohrzucker
  • 400 ml Rotwein
  • 100 ml Balsamico-Essig
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleiner Becher Crème fraîche (150 g)
  • 1 kleiner Bund krause Petersilie

1. Steinpilze in einer Schüssel mit 400 ml kochendem Wasser übergießen und einweichen lassen. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

2. Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter erhitzen, Hirschgulasch in zwei Portionen rundherum braun braten. Piment, Nelke und Wacholderbeeren im Mörser grob zerdrücken. Lorbeer, Sternanis, Zwiebeln und Zucker dazugeben, 3 Minuten mitbraten.

3. Rotwein und Balsamico dazugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell 50 bis 100 ml Wasser zugießen, sodass das Gulasch fast bedeckt ist.

4. Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen (175 °C Ober-/Unterhitze) eine bis anderthalb Stunden schmoren lassen das Fleisch sollte danach schön weich sein. Eventuell zwischendurch noch etwas von dem Einweichwasser der Pilze nachgießen.

5. Bräter aus dem Ofen nehmen, Lorbeer und Sternanis herausfischen. Steinpilze abtropfen lassen, etwas kleiner schneiden und ins Gulasch geben. 10 Minuten offen auf dem Herd köcheln lassen. Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Petersilie hacken und unterrühren.


© Illustration: Alina Sawallisch | aus der LAVIVA-Ausgabe Januar 2019


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