Italienische Köstlichkeiten

Lecker und hochwertig: Prosciutto di San Daniele und Grana Padano haben bereits 1996 das EU-Gütesiegel "geschützte Ursprungsbezeichnung" erhalten. Wir erklären warum.

Advertorial
Mann prüft Käselaib mit Hämmerchen

Wie wird Grana Padano Hartkäse produziert? Was muss man bei der Herstellung von Prosciutto di San Daniele beachten? Wir zeigen es Ihnen!

Grana Padano

Noch heute verwenden die Kontrolleure traditionelles Handwerkszeug.

Benediktinermönche erfanden das Rezept für Grana Padano Hartkäse, als sie auf der Suche nach einem Weg waren, um überschüssige Milch zu konservieren. Das Ansehen des Hartkäses wuchs stetig und bald avancierte er zu einem hoch geschätzten Lebensmittel auf Banketts der Prinzen und Herzöge sowie zu einem Grundnahrungsmittel für die Menschen auf dem Land. Seit Jahrhunderten wird Grana Padano auf die gleiche Weise gefertigt. Dabei wird viel Wert darauf gelegt, dass der Käse stets die Anforderungen an Geschmack, Aroma und Beschaffenheit erfüllt, für die er weltweit bekannt ist.

Seit dem Jahr 1954 vereint das Consorzio Tutela Grana Padano Produzenten und Hersteller zum Schutz und zur Förderung der Ursprungsbezeichnung. Das Konsortium garantiert, dass jeder Laib auf der Basis traditioneller Standards hergestellt wird, so dass dieser das typische Brandzeichen verdient.

Der Käse ist leicht bekömmlich und daher besonders für Kinder, ältere Personen und Sportler geeignet. Er ist eine exzellente Quelle für Kalzium, spendet Energie und ist damit auch gut für Schwangere und stillende Frauen. Grana Padano weist aufgrund der langen Reifezeit zudem nur einen Laktosegehalt von 0,06 Prozent auf und ist somit für Allergiker verträglich.

Herstellungsprozess

Von der Milch zum Laib

Grana Padano wird aus roher Kuhmilch hergestellt. Die Kühe werden nur zweimal am Tag gemolken. Sie stammen zudem von Produktionsbetrieben aus der Ursprungsregion des Hartkäses. Der schon auf natürlichem Weg teilentrahmten Milch werden zunächst Starterkultur und Kälberlab hinzugefügt, um die Gerinnung einzuleiten. Mit einem großen Schneebesen ("spino") wird aus der geronnenen Milch nun der Bruch erzeugt. Es ist der wichtigste Schritt, um die körnige Beschaffenheit des Grana Padano zu gewährleisten.

Einsalzung

Die Käsemasse ruht dann für zwei bis drei Tage in runden Käsegurten, wodurch der Käselaib in der typischen Zylinderform entsteht. Nach zwei Tagen ist der Laib zum Salzen bereit. Zwischen 16 und 25 Tagen liegt er in einer Salzlake. Danach wird der Laib einige Stunden bei 35 °C getrocknet.

Reifung

Der Käse kommt nun in klimatisierte, auf 15-22 °C temperierte Lagerräume, wo er mindestens neun Monate reift. Während der Reifezeit müssen die Laibe gepflegt, gesäubert und circa alle 15 Tage gewendet werden.

Abklopfen

Nach der neunmonatigen Mindestreifzeit überprüfen unabhängige Experten jeden einzelnen Käselaib. Noch heute verwenden die Kontrolleure dafür die traditionellen Werkzeuge: einen schmalen Hammer sowie eine Nadel. Getestet werden die Güte von Aroma, Geschmack, Farbe und Struktur.

Brandzeichen

Lediglich diejenigen Laibe, die alle Gütemerkmale aufweisen, bekommen das Grana Padano Brandzeichen. Die Unabhängigkeit des Kontrollinstituts ist ein Garant für die Qualität des Grana Padano sowie die Wahrung der strengen Produktionsvorgaben und der Tradition.

Prosciutto di San Daniele

Die Schweinekeulen werden speziell zugeschnitten, um sie in die beste Form für die Reifung zu bringen.

San Daniele del Friuli ist der perfekte Ort, um Prosciutto herzustellen: Hier, wo die Brise der Adria auf die Luft der Alpen trifft, die Moränenhügel Feuchtigkeit spenden und der Fluss Tagliamento die Temperatur reguliert, kann der Prosciutto auf ganz natürliche Weise reifen. Der Herstellungsprozess beruht auf jahrhundertealter Tradition. So entsteht der zarte, luftgetrocknete Rohschinken mit seinem unverwechselbaren Geschmack, der auf der Zunge zergeht. Prosciutto di San Daniele ist natürlich, italienisch und einzigartig, denn ausschließlich ausgewählte Keulen von italienischen Schweinen, Meersalz und das spezifische Mikroklima von San Daniele del Friuli werden zur Herstellung genutzt. Prosciutto di San Daniele beinhaltet weder Zusatzstoffe noch Konservierungsmittel.

Das Konsortium von Prosciutto di San Daniele repräsentiert alle Produzenten dieser unverwechselbaren Delikatesse. 1961 wurde es zum Schutz und zur Förderung des Prosciutto gegründet. Das Konsortium gibt die Produktionsbestimmungen vor, überwacht deren korrekte Anwendungen und schützt die Marke "Prosciutto di San Daniele". Es wendet sich außerdem direkt an die Verbraucher, um deren Wissen über den Prosciutto und dessen einzigartige Qualität zu erhöhen.

Prosciutto di San Daniele ist zudem eine ausgezeichnete Protein- und Vitaminquelle: Er ist besonders reich an Vitamin B1 sowie den Mineralien Phosphor, Zink und Kalium. Aufgrund seines Nährstoffreichtums und seiner leichten Verdaulichkeit ist der Prosciutto für jedermann bekömmlich.

Herstellungsprozess

Auswahl und Zerlegung

Die frischen Keulen unterliegen strikten Kontrollen und lediglich diejenigen, die den hohen Qualitätsanforderungen entsprechen, werden verarbeitet. Dazu werden die Keulen speziell zugeschnitten, um sie in die beste Form für die Reifung zu bringen.

Salzen und Pressen

Gemäß der traditionellen Verarbeitungstechniken liegen die Keulen so viele Tage in Salz, wie viele Kilos sie schwer sind. Anschließend werden sie gepresst, wodurch das Salz in tiefere Schichten gelangt, und die Keulen ihre berühmte Gitarrenform erhalten. Dieser Verarbeitungsschritt ist typisch für Prosciutto di San Daniele.

Ruhen

Die Keulen ruhen hängend in speziellen Räumen. Dies begünstigt die Entwässerung der Keule und lässt sie optimal reifen.

Waschen und Trocknen

Nach dem Ruhen werden die Keulen in warmem Wasser gewaschen, um das Salz zu entfernen. Anschließend werden sie in speziellen Räumen gelagert, um dort zu trocknen und zu akklimatisieren.

"Sugnatura"

Der schwartenlose Teil der Keulen wird mit einer Schmalzpaste aus Reismehl und Fett, genannt "sugna", eingerieben, um das Fleisch weich zu halten und zu schützen.

Reifung

Vier bis fünf Monate nach dem Beginn der Verarbeitung startet der eigentliche Reifeprozess. Die Keulen werden in speziellen Reiferäumen gelagert, die optimale Temperaturen sowie eine perfekt abgestimmte Luftfeuchtigkeit und Belüftung bieten.

"Puntatura"

Ob die Keulen den gewünschten Reifegrad erreicht haben, testet der Prüfer mit einem Pferdeknochen, der an geeigneten Stellen in die Keulen eingeführt wird.

Das Brandzeichen

Mindestens 13 Monate nach dem Beginn der Verarbeitung werden die Produkte inspiziert. Nur Keulen, die die Qualitätsstandards erfüllen, erhalten das Brandzeichen mit dem Logo.

Das g. U.-Siegel

Prosciutto di San Daniele und Grana Padano erhielten 1996 als eine der ersten Produkte das Gütesiegel „g. U.“ (geschützte Ursprungsbezeichnung) der Europäischen Union (EU). Um diesen Status zu erreichen, müssen Produkte strenge Produktionsbestimmungen erfüllen. Diese Bezeichnung der EU ist nur für Produkte reserviert, die aus einer streng definierten geographischen Region stammen sowie unverwechselbare Verarbeitungstechniken vorweisen, die mit der Region verbunden sind.

Das g. U.-Siegel garantiert hohe Qualität, Authentizität und Rückverfolgbarkeit durch Wahrung folgender Produktspezifikationen:

  • Klare Grenzen der geographischen Ursprungsregion beider Produkte und ihrer Rohstoffe
  • Produktionsmethoden basierend auf traditionellen Rezepten
  • Klare Kennzeichnung von Produktionsort und -datum
  • Qualitäts- und Authentizitätszertifikate von unabhängigen und neutralen, anerkannten Zertifizierungsstellen
  • Hochqualitative physische sowie geschmackliche Eigenschaften


Prosciutto di San Daniele und Grana Padano werden von Konsortien geschützt, die jeden Produktionsschritt überwachen. Die Konsortien helfen außerdem dabei, die Produkte zu vermarkten. Die spezifischen Überwachungsorgane, die im Auftrag des italienischen Ministeriums für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik handeln, sind das INEQ (Istituto Nord Est Qualità), welches das Verfahren zur Herstellung des Prosciutto di San Daniele kontrolliert, und das CSQA, das die Echtheit des Grana Padano prüft und für das Brandzeichen verantwortlich ist.


© Consorzio del Prosciutto di San Daniele & Consorzio Tutela Grana Padano

Dieser Artikel ist ein Advertorial. Das bedeutet, dass der Text im Auftrag und mit Unterstützung von Prosciutto di San Daniele und Grana Padano Käse verfasst wurde.


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