Jüdische Küche für Vegetarier

Die jüdische Küche ist ähnlich vielfältig wie die jüdische Kultur: geprägt von Einflüssen aus aller Welt. Begeben Sie sich auf eine kulinarische Entdeckungsreise.

Rezept: Bulgur-Pilaw mit Tomaten und Pinienkernen

Bulgur ist bei den Juden im Nahen Osten schon seit Jahrtausenden ein Standardlebensmittel. In diesem Rezept wird er wie ein Pilaw mit roten Zwiebeln, Tomaten, Pinienkernen und Gewürzen zubereitet. Syrische Juden servierten das Gericht traditionell häufig als Teil der Milchmahlzeit am Donnerstagabend.

Für 4 Personen

  • 3 Esslöffel natives Olivenöl extra oder Ghee
  • 2 mittelgroße rote Zwiebeln, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 3 Esslöffel Pinienkerne
  • 4 reife Tomaten, enthäutet und gehackt
  • 175 g grober Bulgur
  • 1 Prise gemahlener Piment
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise gemahlener Koriander
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 350 ml heiße Gemüsebrühe oder heißes Wasser

1. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Pinienkerne bei mittlerer Hitze darin andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze 7 Minuten kochen, bis die Soße eindickt.

2. Bulgur und Gewürze zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut umrühren, dann 2 Minuten köcheln lassen. Die heiße Brühe angießen und aufkochen. Mit Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Bulgur gar und die Flüssigkeit verdunstet ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Heiß servieren.

Rezept: Safrannudeln mit Tomaten und Harissa

Diese goldenen Nudeln werden in der Regel aus feinem Grieß statt aus Mehl hergestellt, können aber auch aus einer Kombination von beidem zubereitet werden. Reichen Sie dazu frisch geriebenen Parmesankäse.

Für 4 Personen

  • 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • 5–6 Knoblauchzehen,  fein gehackt
  • 1/2 Teelöffel Harissa
  • 675 g reife Tomaten, enthäutet und gehackt
  • Salz

Für die Safrannudeln

  • 250 g Weichweizengrieß oder Hartweizengrieß und Mehl zu gleichen Teilen
  • 1/2 Teelöffel Safranpulver
  • 2 große Eier
  • 2 Eigelb
  • 1/2 Teelöffel Salz

1. Für die Nudeln das Mehl auf einem großen Holzbrett oder der Arbeitsfläche zu einem Haufen auftürmen und eine tiefe Mulde in die Mitte drücken.

2. Safran mit Eiern und Eigelb aufschlagen.

3. Masse in die Mulde gleiten lassen und dann das Salz zugeben. Nach und nach das Weichweizengrieß mit einer Gabel in die Eier einarbeiten und zu einer weichen Kugel formen.

4. 10 Minuten gut kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Nicht zu viel Mehl zufügen, da sich der Teig sonst schwer ausrollen lässt. Wenn der Teig zu trocken ist, etwa einen Teelöffel Wasser zugeben. Den Teig in ein feuchtes Tuch einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

5. Danach Teig sehr dünn ausrollen und 15 Minuten trocknen lassen, dann aufrollen und in 1 cm breite Streifen schneiden.

6. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze andünsten, bis sie weich ist. Knoblauch und Harissa zufügen und noch 2 Minuten weiterdünsten, dann die Tomaten zugeben. Mit Salz abschmecken. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist.

7. Die Nudeln in reichlich kochendem, leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Dann abgießen, gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Servierschüssel geben. Mit der Tomatensoße übergießen, vorsichtig vermengen und sofort servieren.

Rezept: Kräuter-Omelette mit Walnüssen und Berberitzen

Kuku sabzi ist eines der bekanntesten Omelette-Gerichte aus der iranisch-jüdischen Küche und wird oft zum Schabbat zubereitet. Man verwendet dafür eine Vielzahl von Kräutern und Blattgrün wie zum Beispiel Blattpetersilie, Koriander, Dill, Kopfsalat und Frühlingszwiebeln, wobei das Mischungsverhältnis variiert – je nachdem, was gerade zur Hand ist. In diesem  Rezept steuern die Berberitzen einen köstlichen säuerlichen Geschmack bei. In kleine Quadrate geschnitten und mit gehackten Walnüssen garniert, kann kuku sabzi auch gut als Fingerfood zum Aperitif gereicht werden.

Für 4 Personen

  • 3 Frühlingszwiebeln, sehr fein gehackt
  • 50 g fein gehackte glatte Petersilie
  • 25 g fein gehackter Dill
  • 25 g fein gehackter Koriander
  • 2 Esslöffel frisch geknackte Walnüsse, im Mixer fein gemahlen
  • 1–2 Esslöffel getrocknete Berberitzen oder Cranberrys (nach Geschmack)
  • 4 Eier
  • 1–2 Teelöffel Mehl
  • 1/2 Teelöffel gemahlene Kurkuma
  • 1/2 Teelöffel Zimt
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Koriander
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3 Esslöffel Butter, Ghee oder Olivenöl

1. Frühlingszwiebeln und Kräuter in eine Schüssel geben und gut vermischen, dann Walnüsse und Berberitzen unterrühren.

2. Die Eier in einer großen Schüssel mit Mehl und Gewürzen verquirlen. Die Kräuter-Walnuss-Mischung zugeben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Butter in einer schweren Pfanne erhitzen und die Eimasse hineingeben. Mit Deckel bei schwacher Hitze 15–20 Minuten braten, bis die Unterseite des Omelettes goldbraun ist.

4. Den Backofengrill einschalten und das Omelette am Ende der Bratzeit etwa 20 Sekunden in den Ofen schieben, damit das Ei auch an der Oberfläche stockt. Anschließend vorsichtig auf einen Topf    deckel oder flachen Teller schieben.

5. Die Bratpfanne über  die ungebräunte obere Seite des kuku legen und fest gegen den Deckel bzw. den Teller drücken. Dann Pfanne und Deckel bzw. Teller schnell umdrehen, sodass nun die ungebräunte Seite des kuku den Pfannenboden berührt. Weiterbraten, bis auch diese goldbraun ist.

6. Auf eine Servierplatte schieben, wie eine Torte in Stücke schneiden und heiß servieren.

Buchtitel: Hasana

Buchtipp

Die in London lebende Kochbuchautorin Paola Gavin sammelt vegetarische Rezepte aus aller Herren Länder. "Hasana", so der Titel ihres neusten Werks, bedeutet im modernen Hebräisch "Nahrung" oder "Ernährung" und beschreibt die besondere Rolle, die Kochen und Essen im jüdischen Leben spielen. Geordnet nach den jüdischen Festtagen finden sich in ihrem Buch zahlreiche Rezepte zum Nachkochen. Erschienen im Dumont-Verlag für 29 Euro.


© Fotos: Mowie Kay/Dumont Verlag


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