Kalb: Zarter Genuss

Lieblinge im Restaurant: Wer Kalb bestellt, erhält feinstes Fleisch, das uns Zink, Eisen und B-Vitamine schenkt.

Illustration Kalb

Farbscanner: Bei Bioware und artgerechter Tierhaltung ist Kalbfleisch rosa.

Kalb: Zarter Genuss

Wir müssen jetzt mal mit der Wahrheit auf den Tisch: Ja, Kälber sind Kuh-Kinder, die mit spätestens acht Monaten geschlachtet werden. Keine gute Info. Aber: Deshalb kein Kalbfleisch zu essen, würde daran wenig ändern, denn Kälber sind leider nur ein Nebenprodukt der Milchwirtschaft. Damit Kühe Milch geben, müssen sie regelmäßig kalben, doch all diese Kälber können nicht aufgezogen werden. Also landen sie zum Teil auf unserem Teller. Die Gründe sind klar: Ihr zartes Fleisch wird nahezu nie zäh und schmeckt fein aromatisch. Ganz nebenbei liefert es viel hochwertiges Eiweiß, kaum Fett, dafür reichlich B-Vitamine für den Energie- und Nervenstoffwechsel. Eine Extraportion Zink und Eisen, beides wichtig fürs Immunsystem, gibt es noch obendrauf.

Genießen: Einfach pur. Kurz gebraten, mit Salz, Pfeffer und ein paar mediterranen Kräutern. Die Klassiker sind natürlich das "Wiener Schnitzel" und "Zürcher Geschnetzeltes". Sehr fein ist auch "Saltimbocca", dünne Schnitzelchen mit Parmaschinken und Salbei, oder "Ossobuco", Kalbsbeinscheiben mit Kräutern und Tomaten im Ofen geschmort.

Einkauf: Hier können Sie definitiv Gutes tun, indem Sie zu Bioware und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung (etwa "Mutterkuhhaltung") greifen. Dann nämlich dürfen die jungen Hüpfer mit Mama auf die Wiese und Gras fressen. Das macht ihr Fleisch übrigens rosa - ein Merkmal für artgerechte Haltung. Weißes Kalbfleisch stammt von Tieren, die nicht artgerecht, also vor allem mit Milchpulver ernährt wurden.

Rezept: Zürcher Geschnetzeltes

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Für 4 Personen

  • 3 Schalotten
  • 300 g Rosé-Champignons
  • 600 g Kalbfleisch (aus der Keule)
  • 2 - 3 TL Mehl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 250 ml Sahne
  • Salz
  • 1 TL Zitronensaft

1. Schalotten abziehen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Pilze putzen, halbieren oder vierteln. Kalbfleisch abspülen, trocken tupfen und in 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Mit Mehl bestäuben und mit Pfeffer würzen.

2. 2 EL Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Fleischstreifen in 3 bis 4 Portionen rundherum kräftig anbraten, zwischendurch das restliche Öl in die Pfanne geben. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Butter, Schalotten und Champignons zugeben und bei mittlerer Hitze kurz andünsten.

3. Weißwein und Sahne dazugießen, 3 Minuten einkochen lassen. Fleischstreifen zufügen und 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Klassische Beilage dazu sind Rösti, aber Nudeln passen ebenfalls prima.


© Illustration: Alina Sawallisch | aus der LAVIVA-Ausgabe November 2018


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