Kochen mit der Küchenmaschine

Es muss nicht immer der Thermomix sein. Auch mit einer klassischen Küchenmaschine lassen sich hervorragende Gerichte zaubern. Sterneköchin Su Vössing zeigt wie.

Rezept: Auberginen-Tarte-Tatin

Zubereitungszeit: 45 Minuten, Kühlzeit: 45 Minuten, Backzeit: 25 Minuten

Für 1 Tarte

Für den Teig:

  • Teig 240 g Dinkelmehl Type 630
  • 120 g kalte Butterstücke
  • 60 ml eiskaltes Wasser
  • 1 EL getrocknete Kräuter der Provence
  • 7 g Meersalz

Für die Füllung:

  • 2 große Auberginen (ca. 750 g), in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
  • feines Salz Olivenöl zum Bestreichen und 4 EL für die Pfanne
  • 30 g Rohrzucker oder 40 g feiner Zucker
  • 250 g Ziegenkäserolle

Außerdem:

  • 2 Backbleche
  • 1 backofentaugliche große Pfanne (am besten beschichtet; ø 30 cm)

1. Für den Teig alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Zwischen Klarsichtfolie etwas rund ausrollen und für 30–45 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2. Für die Füllung die Auberginenscheiben mit der Scheibenschneidereibe in Scheiben schneiden und dicht an dicht auf ein mit Salz bestreutes Blech legen, sie dürfen auch übereinanderliegen. Dann leicht salzen. 20–30 Minuten ruhen lassen. Die Auberginen mit Küchenpapier etwas trocken tupfen. Auf beiden Seiten leicht mit Olivenöl einstreichen und auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Bleche für 12–15 Minuten in den Ofen schieben und wieder herausnehmen.

3. Das restliche Olivenöl in eine kalte Pfanne geben und den Zucker gleichmäßig in das Öl streuen. Die Auberginenscheiben in der Pfanne überlappend anordnen. Die letzten Stücke glatt aufegen. Die Ziegenkäse­rolle in dünne Scheiben schneiden und auf den Auberginen verteilen.

4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas größer als die Pfanne rund ausrollen. Auf die Käseoberfäche legen und den überstehenden Rand nach innen eindrücken. Eventuell mit dem Griff einer Gabel den Rand noch einmal gut eindrücken. Den Teig mit der Gabel mehrmals einstechen.

5. Den Backofen wieder auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Pfanne für 25 Minuten in den Ofen schieben. Nach dem Backen sofort die Tarte auf eine Servierplatte stürzen. Auf der nun oben liegenden Seite hat sich eine Karamellschicht gebildet, die sehr heiß ist. Man kann die Auberginen-Tarte-Tatin sowohl heiß als auch kalt genießen.

Rezept: Ravioli mit Frischkäse-Feigen-Füllung

Zubereitungszeit: 45 Minuten, Ruhezeit Teig: 1 Stunde

Für 4 Portionen

Für die Füllung:

  • 80 g Frischkäse
  • 1 große Feige
  • 4 Salbeiblätter, klein gehackt
  • 60–80 g Mandelmehl

Für den Nudelteig:

  • 300 g Pastamehl oder 150 g Weizenmehl Type 405
  • 150 g Hartweizengrieß plus etwas zum Bearbeiten
  • 60 g Eiweiß (von circa 2 Eiern)
  • 100 g Eigelb (von circa 5 Eiern)
  • 1 EL Olivenöl
  • 5 g Salz
  • 1 Eiweiß zum Einpinseln der Teigkanten

Für die Salbeibutter:

Außerdem:

  • 1 Ravioli-Ausstecher

1. Für die Füllung alle Zutaten am besten in einem elektrischen Zerkleinerer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Beiseitestellen.

2. Für den Nudelteig die Zutaten mit dem Flachrührer auf kleiner Stufe zu einem Teig verarbeiten. Eventuell noch 1–3 EL Wasser zugeben. Aus der Schüssel nehmen und kurz mit den Händen durchkneten. Zu einer Kugel formen und die Oberseite kreuzförmig einschneiden. In eine kleine Glasschüssel geben, mit Klarsichtfolie gut verschließen und 1 Stunde ruhen lassen.

3. Den Teig vierteln und fach drücken. Durch den Nudel­blattroller geben, bis die Teile etwa dessen Breite haben. Dabei mit der großen Öfnung anfangen und bei jedem Durchwalzen enger werden (bis auf circa 1 mm). Gleich groß zuschneiden. Einen Teigstreifen mit etwas verquirltem Eiweiß bepinseln. Mit einem Teelöfel kleine Mengen von der Füllung auf den bepinselten Teigstreifen geben. Dabei immer zwei übereinander und zu allen Seiten hin in gleichen Abständen setzen.

4. Mit der anderen Teigplatte abdecken. Dabei darauf achten, dass keine Luftblasen eingeschlossen werden. Mit den Fingern den Teig gut um die Füllung herum andrücken und mit der fachen Rückseite eines Ravioli­-Ausstechers oder einer anderen etwa briefmarkengroßen, fachen Fläche den Teig zusammendrücken. Mit dem Ausstecher ausstechen und mit dem restlichen Teig auch so verfahren.

5. Für die Salbeibutter die Butter in einer Pfanne mit den Salbeiblättern und den Mandelblättchen erhitzen, bis sie anfängt zu bräunen.

6. Die Ravioli 1 Minute in kochendes Salzwasser geben, mit einer großen Schaumkelle herausheben und in die Butter geben. Durchschwenken und heiß servieren.

Rezept: Salat in der Sesam-Mohn-Brotschale

Zubereitungszeit: 25 Minuten, Ruhezeit Teig: 25 Minuten, Backzeit: 30 Minuten

Für 4 Portionen

Für die Brotschalen:

  • 200 g Weizenmehl Type 405 (am besten Instantmehl) plus etwas zum Bearbeiten
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 1/2 Pck. Trockenhefe
  • 1 EL Mohn
  • 1 EL helle Sesamsamen
  • 10 g Salz
  • 1 Msp. Natron
  • 1 EL Olivenöl plus etwas zum Einfetten

Für den Salat:

  • 1 Bund Radieschen, geputzt und gewaschen
  • 3 Minigurken, gewaschen
  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote, geputzt und gewaschen
  • 1 Zwiebel, geschält und halbiert
  • 1–2 EL milder Weißweinessig
  • 2 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Römersalatherzen, gewaschen und trocken geschleudert
  • 4 Blätter Eichblattsalat, gewaschen und trocken geschleudert
  • 1/2 Brokkoli, geputzt und kurz blanchiert
  • 1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

1. Für die Brotschale alle Zutaten mit 150 ml warmem Wasser in der Rührschüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5–6 Minuten auf mittlerer Stufe durchkneten. Dabei die Maschine mit einem Küchentuch abdecken. Dann 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Teig mit den Händen auf einer gut bemehlten Arbeitsfäche kurz durchkneten. Zu einem großen Kreis ausrollen, dessen Umfang sich nach der Größe der in Schritt 2 verwendeten Edelstahlschüssel richtet.

2. Eine mittelgroße, hitzebeständige Edelstahlschüssel außen gut mit etwas Öl einreiben und mit der Öfnung nach unten auf die Arbeitsfäche stellen. Den Teig auf die Edelstahlschüssel geben und abgedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen.

3. Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Die Schüssel mit dem Teig auf ein Backblech oder Gitter auf der mittleren Schiene stellen. 12 Minuten backen. Die Brotschale vorsichtig von der Schüssel lösen und weitere 15–18 Minuten zurück auf das Blech oder Gitter setzen. Die Brotschale sollte rundherum schön knusprig sein. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

4. Für den Salat Radieschen, Gurken, Paprika und Zwiebel mit der Scheibenschneidereibe beziehungsweise dem Würfelschneider in Scheiben und Würfel schneiden. Essig, Olivenöl, Salz und Pfefer mischen und würzig abschmecken. Den Salat damit anmachen.

5. Mit dem Römer­ und Eichblattsalat die Brotschale auskleiden. Darauf den Salat und den Brokkoli anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen. Die Brotschale ist natürlich zum Mitessen gedacht!

Kochbibel-Cover

Buchtipp

Der Thermomix ist derzeit in aller Munde. Was nicht heißt, dass Sie Ihre gute, alte Küchenmaschine jetzt in den Müll werfen sollten. Sterneköchin Su Vössing zeigt in ihrem Rezepteband "Kochbibel", wie Tartes, Terrinen, Pasteten, Farcen, Würste, Teige, Pizzen, Burger, Gebäck und Küchlein ohne großen Aufwand gelingen. Das Buch ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen und kostet ca. 30 Euro.


© Fotos: Hubertus Schüler/Becker Joest Volk Verlag


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