Lecker speckig!

Speckschwerenot! In Zeiten von Veganismus und ausuferndem Schlankheitswahn hat der Ruf des Specks mächtig gelitten. Dabei ist er aus der traditionellen deutschen Küche kaum wegzudenken.

Rezept: Dicke Bohnen mit Speck

Kernige Dicke Bohnen vertragen würzigen Speck sehr gut als geschmackliches Gegengewicht.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten

Für 4 Portionen

  • 2 große Zwiebeln
  • 1 große Möhre
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 1 getrocknetes Lorbeerblatt
  • 500 g Kasseler mit Knochen
  • 200 g geräucherter Bauchspeck am Stück
  • 2 Mettenden
  • 1/2 Bund Bohnenkraut
  • 3 EL weiche Butter
  • 1 kg Dicke Bohnen (aus dem Glas oder TK-Ware)
  • 30 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 50 g Sahne
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Die Zwiebeln schälen und eine der beiden Zwiebeln vierteln. Die Möhre putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. 1,5 l Wasser, Möhre, Zwiebelviertel, Pfefferkörner, Gewürznelken und das Lorbeerblatt in einen Topf geben und zusammen aufkochen lassen. Kasseler und Speck zugeben und zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln lassen. Die Mettenden 15-20 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen.

2. Das Bohnenkraut mit Küchengarn zusammenbinden. Die zweite Zwiebel fein würfeln, 1 EL Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Nach Ende der Garzeit des Kasselers etwa 1 l Brühe abnehmen, in den Topf mit der angeschwitzten Zwiebel geben und aufkochen lassen. Bohnen abtropfen lassen, mit dem Bohnenkraut hinzufügen und zugedeckt etwa 20 Minuten kochen.

3. Das Mehl mit der restlichen Butter verkneten. Das Bohnenkraut aus der Brühe entfernen und die Mehlbutter hineinrühren. Nochmals unter Rühren 2-3 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne einrühren und die Bohnen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kasseler, Speck und Mettenden in der restlichen Brühe nochmals erhitzen. Dann aus der Brühe heben und das Kasseler vom Knochen lösen. Das gesamte Fleisch in Scheiben schneiden, zusammen mit den Mettenden und den Bohnen servieren.

Tipp: Wer frische Bohnen verwenden möchte, muss von etwa 1,5 kg mit Schale ausgehen.

Rezept: Speckcarpaccio mit Steinpilzen

Je dünner die Speckscheiben, desto voller der Geschmack.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Für 4 Portionen

  • 200 g Südtiroler Speck in hauchdünnen Scheiben
  • 80 g Steinpilze
  • 2 Radieschen
  • 10 g Frühlingszwiebeln
  • 60 g Feldsalat
  • 1 EL Zitronensaft
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • Salz
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • etwas Butter zum Braten
  • 50 g Grana Padano

1. Den harten Rand vom Speck schneiden. Den Speck in Streifen schneiden und auf einem oder mehreren Tellern anrichten.

2. Die Steinpilze putzen, in dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Speck verteilen. Die Radieschen putzen und dann ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden. Den Feldsalat putzen. Frühlingszwiebeln, Radieschen und Feldsalat auf dem Speck verteilen.

3. Den Zitronensaft. Pfeffer, Salz und das Olivenöl zu einem Dressing verquirlen.

4. Die Rinde vom Toastbrot entfernen und das Brot würfeln. Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die Brotwürfel darin von allen Seiten knusprig rösten. Den Käse grob raspeln.

5. Das Carpaccio mit dem Salatdressing beträufeln und abschließend mit Käse und Croûtons bestreuen.

Tipp: Wenn Sie keine frischen Steinpilze bekommen, können Sie auch in Olivenöl eingelegte
verwenden. Dann rühren Sie das Dressing mit etwas weniger Olivenöl an.

Rezept: Sächsisches Zwiebelfleisch

Das rosafarbene Hachsenfleisch ohne Fettdeckel ist wunderbar zart und sehr mager.

Zubereitungszeit: 30 Minuten; Garzeit: 2 Stunden 50 Minuten

Für 4 Portionen

  • 1,5 kg gepökelte Schweinehachse
  • 100 g Möhren
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 300-400 g Zwiebeln
  • 2 Gewürznelken
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • einige getrocknete Lorbeerblätter
  • 60 g Schweineschmalz
  • 2 Msp. Kümmelsamen
  • 1 Tropfen Öl
  • 1 EL Semmelbrösel
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Zucker

1. Schweinehachse in einem Kochtopf mit Wasser bedecken. Möhren und Petersilienwurzel grob zerteilen. Zwiebeln schälen. In eine Zwiebel die Nelken hineindrücken. Möhren, Petersilienwurzel und gespickte Zwiebel mit Pfefferkörnern und Lorbeerblättern zur Hachse geben. Aufkochen, Deckel halb auflegen und bei schwacher Hitze 2-2 1/2 Stunden sanft kochen lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb geben.

2. Restliche Zwiebeln in Scheiben schneiden. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin hell andünsten (auf keinen Fall dunkel werden lassen). 250 ml von der Brühe einrühren und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Währenddessen den Kümmel als kleinen Haufen auf die Arbeitsfläche geben, das ÖL aufträufeln und den Kümmel mit einem großen Küchenmesser hacken (das Öl verhindert dabei das Wegspringen des Kümmels). Die Semmelbrösel in die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zucker abschmecken.

3. Die Hachse entbeinen und die dicke Fettauflage vom mageren Fleisch entfernen. Das Fleisch in große Stücke teilen und in der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffelklöße oder Kartoffelpüree.

Buchcover "Specktakel"

Buchtipp

"Das große Specktakel" - Ein Buch mit so einem Titel kommt selbstbewusst und mit Ansage daher. Muss es auch, schließlich genießt Speck einen eher miesen Ruf. Aber die Redewendung "Fett ist Geschmacksträger" kommt nicht von ungefähr, wie Bettina Snowdon und Martin Lagoda, die Autoren dieses etwas anderen Rezeptebuchs wissen. Und deren Rezepte sind - um uns ein Wort von den Schulhöfen zu borgen - tatsächlich "voll fett". Erschienen im Becker Joest Volk Verlag für ca. 30 Euro.


© Foto: Wolfgang Schardt/Becker Joest Volk Verlag


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