Leckere Pilz-Rezepte

Steinpilzrisotto, Lachs mit Morcheln, Pizza mit Shiitakepilzen: Yvonne Schwarzinger hat LAVIVA drei leckere Pilzrezepte zum Nachkochen verraten.

Rezept: Lachs mit Morcheln und Petersilwurzelpüree

Für das Petersilwurzelpüree

  • 300 g Petersilwurzeln
  • 500 ml Milch
  • 1/4 TL Muskatnuss, frisch gerieben
  • 40 g Butter

Für den Lachs

  • 700 g Lachsfilet (möglichst dick)
  • 4 EL Olivenöl
  • 20 g Butter

Für die Morcheln

  • 400 g frische Morcheln
  • 80 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Schnittlauch, geschnitten
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Die Petersilwurzeln schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In der mit Meersalz, etwas Pfeffer und Muskatnuss gewürzten Milch sehr weich kochen. Am Ende der Garzeit sollte die Milch fast vollständig verkocht sein.

2. Die Morcheln mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis sich kein Sand mehr am Boden der Schüssel absetzt. Auf einem Tuch trockenlegen. Größere Exemplare halbieren oder vierteln. 20 g Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Morcheln darin mit der angedrückten Knoblauchzehe anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und 10 Minuten dünsten lassen. Die Morcheln abgießen, den Sud dabei auffangen.

3. Die Schalotten in 20 g Butter glasig anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.

4. Das Lachsfilet in 4 gleich große Stücke schneiden, die dunklen tranigen Stellen entfernen und den Fisch leicht salzen. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die Lachstranchen darin auf einer Seite bräunen lassen. Den Fisch vorsichtig wenden, die Butter flöckchenweise zugeben und im Ofen bei 80 °C Ober-/Unterhitze je nach Dicke etwa 10 bis 15 Minuten fertig garen. Der Fisch sollte in der Mitte glasig bleiben.

5. Die Petersilwurzeln mit dem Mixstab sehr fein pürieren, dabei die Butter einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Morchelsud in einem Topf aufkochen lassen und mit den restlichen 60 g Butter binden. Schalotten und Morcheln zufügen und kurz durchkochen lassen. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den Schnittlauch untermengen.

7. Die Morcheln auf Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen. Den Lachs in die Mitte setzen und daneben das Petersilwurzelpüree anrichten. Lachs mit Morcheln und Petersilwurzelpüree Dies ist ein sehr "einfaches" Gericht, das von den klaren und starken Aromen seiner drei Hauptzutaten lebt. Sowohl Morcheln als auch Petersilwurzeln sind geschmacklich eher herb und erdig. Schnittlauch passt deshalb perfekt, um dem Gericht eine frische Note zu geben.

Rezept: Pizza mit Shiitakepilzen und Tomatenconfit

Für den Pizzateig (am Vortag zubereiten)

  • 300 g Mehl
  • 160 ml lauwarmes Wasser
  • 2 TL Salz
  • 5 g frischer Germ
  • etwas Olivenöl

Für den Belag

  • 600 g Shiitakepilze
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 2 EL Tomatenöl (von den getrockneten Tomaten)
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 TL Thymianblättchen, gehackt
  • 1 Prise Zucker
  • Mehl zum Ausrollen
  • 1 EL Schnittlauch zum Garnieren
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Für den Pizzateig das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Den Germ im Wasser auflösen und langsam in das Mehl von der Mitte her einrühren, bis sich eine glatte, cremige Masse gebildet hat. Nun das Salz und das restliche Mehl einarbeiten. Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und etwa 10 Minuten gut durchkneten.

2. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, rundum mit etwas Olivenöl einreiben und 1 Stunde gehen lassen.

3. Die Schüssel luftdicht verschließen und den Teig über Nacht im Kühlschrank weiter gehen lassen.

4. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 4 Teile teilen. Diese zu Kugeln formen, mit Mehl bestäuben und nochmals 1 Stunde gehen lassen.

5. Die Shiitakepilze entstielen und die Köpfe in Scheiben schneiden. Die Pilze im heißen Olivenöl rasch anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen.

6. Die Knoblauchzehe schälen. Tomaten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Schalotte in 2 Esslöffeln des Tomatenöls anschwitzen, Tomaten, Knoblauch und Thymian zugeben, 2 Esslöffel Wasser angießen und alles 2−3 Minuten gut durchkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

7. Die Pizza-Teiglinge dünn zu Kreisen ausrollen und jeden mit 1 Teelöffel des Tomatenconfits bestreichen. Das restliche Confit in einen kleinen Topf füllen.

8. Die Shiitakepilze auf die Pizze auflegen. Die Pizze im auf 240 °C vorgeheizten Rohr bei Ober-/Unterhitze etwa 10 Minuten backen, bis der Boden auf der Unterseite schön knusprig ist.

9. Das restliche Tomatenconfit nochmals erwärmen (eventuell etwas Wasser zugeben) und einige Esslöffel des Tomatenöls einrühren. Die Pizze auf Tellern anrichten, das Tomatenconfit darauf verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.

Rezept: Steinpilzrisotto mit karamellisiertem Radicchio

Für die Steinpilze

  • 400 g Steinpilze
  • 150 g Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 80 g Bauchspeck, im Ganzen

Für den Risotto

  • 800 ml Hühnerbrühe
  • 70 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 4 EL Olivenöl
  • 200 g Risottoreis
  • 100 ml Weißwein
  • 60 g Parmesan, frisch gerieben

Für den Radicchio

  • 2 Köpfe Radicchio
  • 1 EL Zucker
  • 4 EL Balsamicoessig
  • 100 ml Kalbsfond, aus dem Glas
  • 20 g kalte Butter
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Die Steinpilze mit einem trockenen Tuch putzen und die Erdreste von den Stielen dünn abschneiden. Die Stiele bis auf 2 cm abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Beiseite stellen.

2. Dann die Steinpilze je nach Größe halbieren oder vierteln. In einem passenden (eher kleinen) Bräter die Butter zerlaufen lassen und Knoblauch, Kräuterzweige sowie den Bauchspeck im Ganzen darin 5 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Die Steinpilze leicht salzen und mit der Schnittfläche nach unten einlegen. Die Pilze auf sehr kleiner Flamme etwa 45 Minuten (die Temperatur soll dabei 80 °C nicht übersteigen) schmoren lassen. Sie sollten dabei vollständig von der Butter bedeckt sein. Ansonsten die Pilze mit Butterpapier abdecken.

3. In der Zwischenzeit die Hühnerbrühe erhitzen, die Scha- lotten und die Steinpilzwürfel im Olivenöl mit 3 bis 4 EL Butter von den Pilzen glasig anschwitzen. Den Reis zugeben und 2 Minuten unter Rühren mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einreduzieren lassen. Dann nach und nach mit der Hühnerbrühe aufgießen, und den Reis in ca. 17 Minuten unter ständigem Rühren garen.

4. Gleichzeitig mit dem Risotto den Radicchio zubereiten. Dabei die Salatköpfe halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Den Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren lassen und 4 EL der Steinpilzbutter (von den schmorenden Pilzen) angießen. Den Radicchio einlegen, salzen und kräftig pfeffern und rasch rundum anbraten. Mit Balsamico und Kalbsfond ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Mit der kalten Butter binden.

5. Die Steinpilze aus der Butter heben und in einer sehr heißen Pfanne auf den Schnittflächen rasch bräunen.

6. 6 EL der Steinpilzbutter und den Parmesan in den Risotto rühren und abschmecken.

7. Den Risotto in tiefen Tellern anrichten und die Steinpilze daraufsetzen. Mit den karamellisierten Radicchiostreifen umkränzen.

Tipp: Wahrscheinlich bleibt Ihnen bei diesem Rezept ein Teil der Steinpilzbutter übrig. Was für ein Glücksfall! Seihen Sie die Butter ab und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Sie eignet sich wunderbar zum Aromatisieren von kurz gebratenem Fleisch oder kräftig schmeckendem Fisch. Auch Erdäpfelpüree bekommt damit eine besondere Note.

Cover: "Natürlich koch ich! Pilze"

Buchtipp

Wie lassen sich selbst gesammelte Waldpilze wie Steinpilze und Eierschwammerl oder aromatische Zuchtpilze wie Shiitake und Champignons am besten zubereiten. Yvonne Schwarzinger verrät es in ihrer Reihe "Natürlich koch ich!" Erschienen ist der Band "Pilze" im österreichischen Verlag Löwenzahn und kostet ca. 18 Euro.


© Fotos: Herbert Lehmann/Löwenzahn Verliag


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