Leckeres aus der Speisekammer der Natur

Im Herbst ist die Speisekammer der Natur wieder prall gefüllt. Man muss nur wissen, wo man was findet und wie man es zubereitet. Die besten Rezepte.

Rezept: Gnocchi mit Brennnesseln

Kleine Leckerbissen als Vorspeise. Als Hauptgericht mit Garnelen, Hummerschwänzen oder weich gekochten Wachteleiern reichen.

Für 6 Personen

  • 1/2 l Brennnesselblätter, leicht zusammengepresst
  • 1 EL Butter oder Öl
  • 225 g Ricotta
  • 2 mittelgroße Eier
  • 4 EL Weizenmehl
  • 50 g geriebener Parmesan
  • fein geriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl zum Ausrollen

Zum Servieren

  • 25 g geschmolzene Butter
  • fein gehackte Schale von 1/2 Bio-Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 1 EL rosa Pfeffer

1. Brennnesseln in kochendem Wasser blanchieren, fein hacken und in einen Topf mit Butter geben. Ricotta durch ein Sieb pressen und ebenfalls in den Topf geben. Alles bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen.

2. Eier, Mehl, Parmesan, Zitronenschale und -saft dazugeben und alles zu einem Teig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht ruhen lassen. Achtung! Der Teig wirkt etwas weich, aber Eier und Mehl halten beim Kochen alles zusammen.

3. Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und den Teig zu langen fingerdicken Würsten formen. Die Würste in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und leicht in Mehl wälzen.Die fertigen Gnocchi auf eine Platte legen und mit Backpapier abdecken.

4. Kurz vor dem Servieren die Gnocchi in reichlich Salzwasser kochen. Wenn das Wasser sprudelt, eine Portion Gnocchi in den Topf geben. Mehrmals wiederholen, die Gnocchi müssen beim Kochen in reichlich Wasser schwimmen. Nach 5 Minuten steigen sie an die Wasseroberfläche und sind fertig. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut über einen Durchschlag abtropfen lassen.

5. Die Gnocchi auf vorgewärmte Teller verteilen und mit etwas geschmolzener Butter, Zitronenschale, fein gehacktem Knoblauch, Parmesan und zerstoßenem Pfeffer anrichten.

Tipp: Wärmen Sie die Teller kurz vor dem Servieren vor, indem Sie sei mit kochendem Wasser übergießen.

Rezept: Bucheckern-Schoko-Kekse

Herrlich duftende und würzige Plätzchen, verziert mit Bucheckern. Achtung! Nicht mehr als 3 - 4 Bucheckern pro Plätzchen verwenden.

Für ca. 75 Stück

  • 250 g Weizenmehl
  • 150 g kalte Butter
  • 40 g dunkle Schokolade
  • 125 g Rohrzucker
  • 85 g Ahornsirup
  • 1/2 TL gemahlener Zimt
  • 1/2 TL gemahlene Nelken
  • 1/2 TL Lakritzpulver nach Belieben
  • 1/2 TL Pottasche, angerührt in 1 EL Wasser
  • geschälte Bucheckern, ersatzweise Pinien-, Haselnusss- oder Walnusskerne

1. Mehl und Butter in einer Schüssel kneten, bis die Masse geriebenem Käse ähnelt. Die Schokolade fein hacken. Mehlbutter, Schokospäne, Zucker, Ahornsirup und Gewürze verkneten und den Teig zu einer Kugel formen. Etwa 5 cm dicke Stangen formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens für 2 Stunden kühl stellen.

2. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

3. Die Teigstangen in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 3 - 4 Bucheckern auf jedes Plätzchen drücken. Die Plätzchen in der Mitte des Ofens ca. 8 Minuten backen, abkühlen und in einer luftdichten Dose aufbewahren.

Rezept: Rohe Hagebutten-Salsa

Lecker als Beilage für alle Arten von Fleisch und Fisch oder als Dip zu Chips oder Rohkost-Sticks.

Für die Salsa

  • 200 g Hagebutten, entkernt
  • 2 Frühlingszwiebeln, nur das Weiße
  • 10 kleine Tomaten
  • 1 rote Chilischote
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Bund frisches Koriandergrün
  • Saft und geriebene Schale von 1 Limette oder Bio-Zitrone
  • 2 TL Honig
  • 1 TL gemahlener Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer

1. Hagebutten und Frühlingszwiebeln fein hacken. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Kerne aus der Chilischote entfernen und die Schote fein hacken. Ingwer fein hacken, Koriander grob hacken und alles zusammen mit Limettenschale, -saft und Honig in eine Schüssel geben und gut verrühren. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Schneller geht es, wenn Sie alle Zutaten grob zerkleinert in einen Küchenmixer geben und zu einer groben Salsa mixen.

Rezept: Walnussbrot mit Trauben

Für einen Laib Brot

  • 25 g frische Hefe
  • 4 EL + 100 g Rohrzucker
  • 350 g Weizenmehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Rapsöl
  • 500 g kleine kernlose Weintrauben
  • 100 g Walnusskerne
  • Öl zum Bestreichen
  • 1 Bund frischer Rosmarin

1. Hefe in einer Schüssel mit 150 ml lauwarmen Wasser auflösen. 4 Esslöffel Zucker hinzufügen und die Mischung 15 Minuten auf dem Küchentisch stehen lassen.

2. Mehl und Salz in eine große Schüssel füllen und die Hefemischung, Öl und nochmals 500 ml laufwarmes Wasser hinzufügen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig stehen lassen, bis er die doppelte Größe erreicht hat, dabei mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Inzwischen Trauben, Walnüsse und 100 g Zucker mischen.

3. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig nochmals durchkneten und in zwei Teile teilen. Den einen Teil auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit der Hand flach drücken und die Hälfte der Trauben-Nuss-Füllung darauf verteilen. Den anderen Teil zu einem Fladen formen, auf den ersten Teil legen und an den Rändern rundherum gut zusammendrücken. Leicht auf den Fladen drücken, mit Öl bestreichen und den Rest der Trauben-Nuss-Mischung darauf verteilen. Einige Rosmarinnadeln daraufstreuen. Noch einmal 10 Minuten gehen lassen. In der Mitte des Ofens etwa 45 Minuten backen.

Tipp: Walnüsse können von September bis Oktober gepflückt werden.

Buchtipp

Lust auf mehr? Anette Eckmann hat in ihrem Buch "Wild kochen. Aus der Speisekammer der Natur" über 200 Feld-, Wald- und Wiesen-Rezepte und viele Tipps zum Sammeln zusammengstellt. Erschienen im Christian Verlag für ca. 30 Euro.


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