Manchmal muss es Pasta sein

Pasta? Und basta! Die italienische Küche hält noch viele Überraschungen parat. LAVIVA präsentiert sechs Nudelrezepte mit dem gewissen Etwas.

Rezept: Pastamuscheln gefüllt mit getrockneten...

Insalata di conchiglioni, pomodori e rughetta: Ein Rezept aus der toskanischen Küche, die aufgrund ihres bäuerlichen Ursprungs sehr bodenständig und nahrhaft ist. Ein überaus beliebter primo priatto - nicht nur in der Toskana.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Pasta: Conchiglioni, Orecchiette

Für 4 Portionen

Für den Salat

Für das Dressing

  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 2 TL körniger Dijon-Senf
  • 2 TL Blütenhonig
  • Salz, Pfeffer
  • 300 g Conchiglioni
  • 75 g Parmesan, gehobelt

1. Für den Salat die Tomaten in Streifen schneiden. Den Rucola waschen und putzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl kurz rösten und anschließend abkühlen lassen. Dann alle Zutaten in einer Salatschüssel mischen.

2. Alle Zutaten für das Dressing verrühren, über den Salat gießen und diesen zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen.

3. Die Pasta in Salzwasser al dente kochen und abgießen. Die noch warmen Conchiglioni nebeneinander in eine Schale setzen. Dann den Salat mit einem Löffel in die Pasta füllen und den frischen Parmesan darüber hobeln.

Tipp: Wer mag, brät kleine Zucchinischeiben an und gibt sie ebenfalls zum Salat.

Rezept: Tortelloni mit Kürbis-Füllung und Nussbutter

Tortelloni ripieni con zucca e nocciole: Diese gefüllten "Törtchen" gibt es, wie ihre kleinen Geschwister, die Tortellini. mit verschiedenen Füllungen. Kürbis ist in der Lombardei und Imveneto beliebt. Die Nussbutter ergänzt den zart süßen Geschmack.

Zubereitungszeit: 90 Min; Kühlzeit: 1 Stunde

Pasta: Tortelloni

Für 4 Portionen

Für den Pasta-Teig

  • 400 g Weizenmehl (Farina grano tenero 00) oder Type 405
  • 4 Eier
  • 1/2 TL Salz

Für die Füllung

  • 750 g Muskat- oder Hokkaidokürbis
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • Abrieb 1/2 unbehandelten Zitrone
  • 150 g Pecorino oder Asiago, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer

Für die Nussbutter

  • 1 Handvoll Haselnüsse
  • 4 EL Butter
  • Salz

1. Aus den Zutaten für den Teig einen kompakten Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie einschlagen, dann 1 Stunde kühl stellen. Den Backofen auf 180° C vorheizen.

2. Für die Füllung den Kürbis waschen, entkernen – nicht schälen– und in dicke Schnitze schneiden. Die Kürbisschnitze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und im Ofen etwa 30 Minuten weich backen. Anschließend herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

3. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten und abkühlen lassen. Die Frühlingszwiebeln und die Petersilie waschen, putzen und fein hacken. Das Kürbisfleisch von der Schale lösen und mit einer Gabel zu Mus zerdrücken. Dann mit den Pinienkernen, den Frühlingszwiebeln, dem Zitronenabrieb, der Hälfte der gehackten Petersilie und dem frisch geriebenen Pecorino mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die Tortelloni den Pastateig durch die glatte Walze der Nudelmaschine mit der Stärke 5 oder 6 drehen oder zu einem glatten dünnen Teig ausrollen. Dann mit einem Glas oder einer Ausstechform große Kreise (Ø 9 cm) ausstechen. In die Mitte der Teigkreise je einen Klecks Füllung darauf setzen, dann die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen – dabei die Teigränder etwas zusammendrücken und beide Teigenden zusammendrücken.

5. Die Tortelloni in kochendes Salzwasser geben, die Hitze reduzierenund etwa 3 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an derOberfläche schwimmen. Anschließend abgießen.

6. Für die Nussbutter die Haselnüsse grob hacken und in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie duften. Dann die Butter hinzugeben und das Ganze erhitzen, bis die Butter schäumt. Mit wenig Salz abschmecken.

7. Zum Servieren die Tortelloni auf vorgewärmte Teller verteilen, die Nussbutter darüber gießen und die restliche Petersilie darüberstreuen. Frisch geriebenen Pecorino dazu reichen.

Tipp: Typisch für die benachbarten Regionen Reggio nell’Emilia und Mantua ist es, der Kürbisfüllung geriebene Amaretti hinzuzufügen.

Rezept: Buchweizentaler mit Ricotta und frischem...

"Sfogile" di grano saracenocon ricotta e pomodoro: Viele kennen das Gericht, dessen Wurzeln bis in die Antike reichen, als gefüllten Blätterteig. Den ersetzt hier feinste Buchweizen-Pasta zu Türmchen gestapelt.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Pasta: pasta fresca

Für 4 Portionen

Für den Teig

  • 250 g Buchweizenmehl
  • 1/2 TL Salz
  • 4 Eigelbe
  • 1 Ei
  • 2 EL Olivenöl
  • ca. 100–150 ml Wasser

Für die Füllung

Für den Sugo

  • 8 Tomaten
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 4 Cocktail- oder Kirschtomaten mit Stielansätzen
  • 500 ml Olivenöl

1. Aus den Zutaten für den Teig einen kompakten Nudelteig kneten. Dabei nur so viel Wasser zugeben, dass ein glatter, fester Teig entsteht. Diesen in Frischhaltefolie einschlagen und für etwa 2 Stunden kühl stellen.

2. Für die Pastataler 400 g dieses Pastateigs durch die glatte Walze der Nudelmaschine mit der Stärke 5 oder 6 drehen oder zu einem glatten dünnen Teig ausrollen. Dann mit einem Glas oder einer Ausstechform Kreise (Ø etwa 5 cm) ausstechen und die Teigkreise auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen.

3. Für die Sauce die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten und entkernen. Dann das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und durch ein Sieb streichen.

4. Die Zwiebel und die Karotte schälen, den Knoblauch abziehen und alles fein hacken. Das Basilikum waschen und 12 Blättchen beiseitelegen, den Rest in Stücke reißen.

5. Die Zwiebel, die Karotte und den Knoblauch in einem Topf mit dem Olivenöl glasig anschwitzen. Dann die Brühe hinzugeben, kurz aufkochen lassen und das Ganze etwa 10 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas eingekocht (reduziert) ist. Anschließend die Brühe durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit wieder zurück in den Topf geben. Die Tomatenwürfel hinzufügen und noch etwa 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Für die Füllung den Ricotta mit dem gehackten Basilikum, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen und die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

7. Die Pastataler in kochendes Salzwasser geben, die Temperatur reduzieren und etwa 3 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.

8. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Dann auf 4 Tellern jeweils kleine Pasta-Ricotta-Türmchen bauen. Dazu abwechselnd je einen Pastataler auf den Teller legen, etwas von der Füllung darauf spritzen und den nächsten Pastataler auflegen. Dies mehrmals wiederholen, den Abschluss bildet eine Schicht Ricottafüllung. Nun die Tomaten-Salsa um die Türmchen herum verteilen und die Teller etwa 5–8 Minuten im Ofen backen.

9. Zum Servieren die Cocktailtomaten in einem Topf mit dem heißen Olivenöl kurz und kräftig frittieren - Achtung spritzt! Die frittierten Tomaten auf die heißen Pastatürmchen setzen und mit je zwei Basilikumblättern dekorieren.

Rezept: Penne mit Aubergine und Tomaten

Penne con melanzane e pomodori: Dieses Tomaten-Auberginen-Rezept könnte aus Kampanien stammen, aber auch in Kalabrien und Sizilien liebt man diese Kombination. Typisch für den Süden sind auf jeden Fall knusprige Brotbrösel.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Pasta: Penne lisce, Penne rigate

Für 4 Portionen

  • 400 g Tomaten
  • 1 Aubergine
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 EL Olivenöl
  • 125 ml Rotwein (oder Gemüsebrühe)
  • 1-2 EL Kapern
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 500 g Penne lisce
  • 1–2 Brötchen vom Vortag (oder 100 g Semmelbrösel)
  • etwas Olivenöl

1. Die Tomate und die Aubergine putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und den Knoblauch abziehen, in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und grob hacken.

2. Die Auberginenwürfel in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten, dann das Olivenöl, die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben und kurz weiterbraten. Mit dem Rotwein oder der Brühe ablöschen, die Tomatenwürfel hinzufügen und die Sauce bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten offen köcheln lassen. Während der letzten Minuten die Kapern hinzufügen.

3. Die Pasta in Salzwasser al dente kochen und abgießen.

4. Die trockenen Brötchen in einem Mixer zu Semmelbröseln pürieren. In einer Pfanne das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin goldgelb rösten.

5. Zum Servieren die Penne lisce in eine vorgewärmte Schüsselgeben und mit der Tomaten-Auberginen-Salsa mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie darüberstreuen. Die gerösteten Semmelbrösel dazu reichen.

Rezept: Bandnudeln mit Steinpilzen und Bergminze

Maccheroni alla chitarra con porcini e nipotella: "Gitarren"-Macceroni oder Spaghetti sind eine Spezialität aus den Abruzzen. Sie werden mit einem Gerät hergestellt, das an einen Eierschneider erinnert - nur viel größer.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Pasta: Maccheroni alla Chitarra

Für 4 Personen

  • 500 g frische Steinpilze
  • 1/2 Zwiebel
  • 1-2 Stängel frische Bergminze oder Bohnenkraut
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 g Maccheroni alla Chitarra

1. Die Pilze mit einem Küchenpapier putzen und in Scheiben schneiden - dabei ein paar besonders schöne Scheiben für die Deko beiseitelegen. Die Zwiebelhälfte schälen und fein hacken. Die Minze waschen und grob hacken.

2. Die Zwiebel in einer Pfanne mit der Butter glasig dünsten. Dann die Pilze hinzugeben und unter Rühren mitdünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit dem Wein ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. Anschließend die Gemüsebrühe angießen und das Ganze unter Rühren bei niedriger Temperatur etwa 15 Minuten zu einem sämigen Sugo köcheln lassen. Zum Schluss die Minze hinzufügen und den Steinpilz-Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die Pasta in Salzwasser al dente kochen und abgießen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Die Pasta noch heiß zur Pilzsauce geben, 3 EL Olivenöl sowie etwas Kochwasser hinzugießenund das Ganze gut mischen. Die restlichen Pilzscheiben in einer zweiten Pfanne mit dem restlichen Olivenöl andünsten.

4. Zum Servieren die "Maccheroni alla Chitarra" mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den gedünsteten Pilzscheiben dekorieren.

Tipp: Die kleinblütige Bergminze "Calamintha n epeta" hat einen sehr zarten Minzgeschmack und kann nicht durch normale Minze ersetzt werden. Besser passen Thymian oder Bohnenkraut.

Rezept: Bandnudeln mit gelber Paprika-Sauce

Tagliolini con salsa di peperoni: Der Legende nach wurde diese Pasta schon in der Italienischen Renaissance erfunden. Ein Koch soll von der Haartracht der Lucrezia Borgia, die sie zu Ihrer Jochzeit mit Alfonso I. D'este trug, inspiriert worden sein.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Pasta: Tagliolini

Für 4 Personen

1. Die Paprika waschen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und anschließend in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und den Knoblauch abziehen, ebenfalls würfeln und mit den Paprika in einem Topf mit dem Olivenöl glasig anschwitzen. Dann die Brühe und die Sahne hinzugießen und das Ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und mithilfe eines Stabmixers pürieren.

2. Die Pasta in Salzwasser al dente kochen und abgießen. Die Tomaten waschen und halbieren. Dann die Tomatenhälften zur Paprika-Sauce geben und das Ganze noch einmal kurz erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Tagliolini mit der Paprika-Sauce portionsweise auf Tellern verteilen. Das Basilikum waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und auf der Pasta dekorieren.

Tipp: Mit roten Paprika und Peperoncino wird aus der sanften gelben eine feurig-rote Sauce.

Pasta e basta - Cover

Buchtipp

So viel mehr als nur Spaghetti Bolognese: Maria Saledare und Manuela Krämer stellen in ihrem Kochbuch "Pasta e basta!" rund 100 Nudelsorten samt dazu passender Saucen vor. Nebenbei gibt es viel Wissenswertes um die Teigware zu lernen. "Pasta e Basta" ist im Christian-Verlag erschienen und kostet 29,99 Euro.


© Fotos: Barbara Bonisolli/Christian Verlag


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