Mediterrane Küche ganz ohne Fleisch

Die mediterrane Küche ist ein Traum für Genießer. Doch Veganer und Vegetarier müssen bei vielen der leckeren Köstlichkeiten auf der Hut sein. LAVIVA stellt sechs Rezepte vor, die garantiert ohne Fleisch auskommen.

Rezept: Kartoffeltürmchen mit Spinat

Für 4 Portionen

  • 1-2 EL Rosinen aus Málaga
  • 2-3 getrocknete Tomaten
  • 1 EL spanische Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 g junge Spinatblätter
  • mildes Olivenöl
  • Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL spanischer Balsamico
  • 4 festkochende Kartoffeln

1. Rosinen 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten. Herausnehmen und grob hacken. Knoblauch häuten und in hauchfeine Blättchen schneiden.

2. Spinat waschen, Stiele entfernen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch circa eine Minute darin anbraten. Spinat und abgetropfte Rosinen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten dünsten, bis der Spinat etwas zusammenfällt. Mit Balsamico ablöschen, Tomatenwürfel und Pinienkerne darunterheben.

3. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin von beiden Seiten goldbraun braten.

4. Zum Servieren die Kartoffelscheiben mit Hilfe eines Anrichterings jeweils auf einem Teller zu einem Türmchen schichten und leicht festdrücken. Spinat obenauf legen, dann den Ring vorsichtig abziehen.

Tipp: Ein besonders feiner Geschmack wird erzielt, wenn die Rosinen vorher in Sherry Fino eingeweicht werden.

Rezept: Datteln, gefüllt mit Blauschimmelkäse

Für 4 Portionen

  • 16 große Datteln
  • ca. 100 g Blauschimmelkäse (z. B. Queso Azul aus Asturien oder Picón aus Kantabrien)
  • 2 EL Sahne/Rahm
  • 8 geschälte oder ungeschälte Mandeln, nach Geschmack

1. Datteln längs einschneiden und den Kern entfernen. Blauschimmelkäse mit der Sahne gut zerdrücken. Mandeln der Länge nach halbieren.

2. Datteln mit der Käsecreme füllen. Je eine Mandelhälfte in die Füllung stecken und die Datteln auf einem Teller servieren.

Tipp: Es eignen sich auch Walnüsse/Baumnüsse für diese Tapa.

Rezept: Mit Pilzen gefüllte Pimientos del Piquillo und grüne...

Für 4 Portionen

Béchamel:

  • ca. 270 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 1 geh. EL Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Pimientos:

  • 200 g braune Champignons
  • 2 rosa Knoblauchzehen (rosa Knoblauch aus Kastilien-La Mancha)
  • Olivenöl
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 12 Pimientos del Piquillo (süße rote Spitzpaprika aus Navarra), in einem Sieb abgetropft

Sauce:

  • 200 ml Sahne/Rahm
  • 100 g Feldsalat, geputzt
  • mildes Olivenöl, nativ extra
  • Meersalz und weißer Pfeffer, frisch gemahlen

1. Aus Milch, Butter, Mehl, Salz und Muskatnuss eine dicke Béchamelsauce zubereiten.

2. Pilze putzen, wenn nötig mit einem feinen Tuch abwischen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. In etwas Olivenöl leicht anschwitzen. Pilze dazugeben und fünf bis sechs Minuten mitbraten.

3. Béchamel angießen, abgestreifte Thymianblättchen dazugeben. So lange sanft köcheln, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Masse nach Geschmack entweder pürieren oder stückig lassen. Dann mit einem Teelöffel in die roten, abgetropften Spitzpaprikas füllen.

5. Sahne mit Feldsalat und etwas Olivenöl im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren etwas von der grünen Sauce auf kleine Teller verteilen, gefüllte Pimientos darauflegen.

Tipp: Diese Tapa macht zwar etwas Arbeit, aber das Resultat ist der Mühe wert. Hauptdarsteller sind die typischen Pimientos del Piquillo mit dem besonderen Rauchgeschmack. Als Ersatz lassen sich zur Not auch ganze, in Öl eingelegte rote, gebratene Gemüsepaprikas verwenden.

Rezept: Orangensalat mit Datteln und Minze

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Für 1 Portion

  • 2 Orangen
  • 2 EL Orangenlikör
  • 1 EL Orangenblütenwasser
  • 1 Granatapfel
  • 20 geschälte Mandeln
  • 1/4 TL Zimtpulver
  • 2 EL Agavendicksaft
  • einige entsteinte Datteln, in Streifen
  • abgezupfte Minzeblättchen, in Streifen

1. Orangen mit dem Messer schälen und auch die weiße Haut entfernen, Orangenfilets aus den Trennhäuten schneiden und entkernen. Mit Orangenlikör und Orangenblütenwasser marinieren.

2. Granatapfel halbieren und die Kerne über einer Schüssel herausklopfen.

3. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, Zimt kurz mitrösten, Agavendicksaft zugeben und die Mandeln karamellisieren.

4. Orangenfilets auf Portionenschalen verteilen, mit Granatapfelkernen bestreuen, Mandeln und Datteln darüber verteilen, mit Minze bestreuen.

Tipp: Orangenblütenwasser entsteht als Nebenprodukt bei der Destillation von Pomeranzen-(Bitterorangen-)Blüten. In Marokko wird das Wasser oft zum Aromatisieren von Desserts verwendet. Erhältlich in Apotheken und Gewürzläden.

Rezept: Pizza mit roten Zwiebeln und Oliven

Zubereitungszeit: 1 bis 1,5 Stunden

Für 2 Pizzen

Pizzateig:

  • 350 g Pizza- oder Dinkelmehl/Type 405
  • 50 g feiner Hartweizengrieß
  • 30 g Bio-Hefe
  • 1 Prise Rohrohrzucker
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1 EL Olivenöl extra vergine
  • 2 dl/200 ml lauwarmes Wasser

Belag:

  • große rote Zwiebeln, in feinen Scheiben/Ringen
  • 1 großer Peperoncino/Chilischote, in feinen Ringen
  • schwarze Oliven
  • Fleur de Sel
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl extra vergine

1. Pizzateig halbieren und auf bemehlter Arbeitsfläche rund ausrollen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen. Pizzen mit Zwiebeln, Peperoncini und Oliven belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Pizzen im vorgeheizten Ofen bei 220 bis 230 °C etwa 12 Minuten backen. Mit Olivenöl beträufeln.

Rezept: Pizza mit Gemüse

Zubereitungszeit: 1 bis 1,5 Stunden

Für 2 Pizzen

Pizzateig:

  • 350 g Pizza- oder Dinkelmehl/Type 405
  • 50 g feiner Hartweizengrieß
  • 30 g Bio-Hefe
  • 1 Prise Rohrohrzucker
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1 EL Olivenöl extra vergine
  • 2 dl/200 ml lauwarmes Wasser

Belag:

  • 2 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 4 Mini-Peperoni/Mini-Gemüsepaprika
  • Meersalzfrisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl extra vergine
  • schwarze Oliven
  • Basilikum oder Rucola, nach Belieben

1. Mehl und Hartweizengrieß in einer Teigschüssel mischen, eine Vertiefung drücken, Hefe, Zucker und wenig lauwarmes Wasser in die Vertiefung geben, Hefe auflösen, wenig Mehl vom Rand unterrühren, Vorteig etwa 20 Minuten gehen lassen. Salz, Olivenöl und Wasser zugeben, zu einem Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Tuch zudecken. Hefeteig auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

2. Für den Belag Zucchini und Aubergine beidseitig kappen und in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Peperoni längs halbieren und entkernen. Alles Gemüse in einer weiten Bratpfanne im Olivenöl bissfest braten.

3. Pizzateig halbieren und auf bemehlter Arbeitsfläche rund ausrollen. Auf mit Backtrennpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 250°C etwa 11 Minuten backen. Herausnehmen und mit Grillgemüse und Oliven belegen. Pizzen kurz in den Ofen schieben, damit das Gemüse heiß wird. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln. Mit Basilikum oder Rucola garnieren.

Buch-Cover: "Tapas vegetarisch"

Buchtipp

Kleine Speisen, große Auswahl. Die Vielfalt auf dem Teller macht die spanischen Art zu essen so interessant. Kochbuchautorin und Food-Bloggerin Margit Kunze lebt seit 1985 in Spanien und hat die leckersten Tapas-Rezepte zusammengestellt - von traditionellen Tapas bis hin zu raffinierten Neuinterpratationen. Ihr Buch "Tapas vegetarisch" ist im Verlag Hädecke erschienen und kostet 12,95 Euro.

Buch-Cover: "Vegan & mediterran"

Buchtipp

Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte und Olivenöl - auf dieser Basis zaubert die Ernährungs- und Gesundheitsberaterin Erica Bänziger mediterrane Rezepte, die ganz ohne Fleisch und Milchprodukte auskommen. "Vegan & mediterran" ist im  Verlag Hädecke erschienen und kostet 19,95 Euro.


© Fotos: Silvio Knezevic, Andreas Thumm /Hädecke Verlag


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