Mit Zwiebeln und Knoblauch kochen

"Die heimlichen Helden der Küche" nennt Achim Schwekendiek Zwiebeln und Knoblauch. Was sich daraus Leckeres zaubern lässt, zeigt der Sternekoch in einem neuen Buch. LAVIVA veröffentlicht drei Rezepte zum Ausprobieren.

Rezept: Gefüllte Zwiebeln mit Hackfleisch, Pilzen und Schafskäse

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Für 4 Portionen

  • 4 große Gemüsezwiebeln
  • Salz
  • 100 g Champignons
  • 1 EL getrocknete Tomaten
  • 2 EL Butter
  • 250 g Hackfleisch halb und halb
  • 80 g Schafskäse
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Sahne
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt
  • 1 l Rinderbrühe
  • Butter für die Form

1. Die Zwiebeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser etwa zehn Minuten garen. Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Von den Zwiebeln einen Deckel abschneiden und das Innere der Zwiebeln mit einem kleinen Löffel aushöhlen. Die Hälfte dieser Zwiebelmasse etwas zerkleinern, die andere Hälfte entweder anderweitig verwenden oder mit den Champignonvierteln am Ende in die Zwischenräume geben (siehe 4.)

2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

3. Den Schafskäse in Würfel schneiden. Die Champignons putzen und in Viertel schneiden. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Die Butter in einer großen, tiefen Pfanne zerlassen und die Champignons sowie die zerkleinerte Zwiebelmasse anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Das Hackfleisch und die getrockneten Tomaten hinzufügen und das Ganze kräftig anbraten. Die Sahne und die Petersilie unterrühren, dann vom Herd ziehen und den Schafskäse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in die Zwiebeln füllen und die Zwiebeldeckel aufsetzen.

4. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und die gefüllten Zwiebeln hineinsetzen. In die Zwischenraume die restlichen Champignonviertel (und ggfs. die restliche Zwiebelmasse) geben. Mit der Brühe übergießen. Im heißen Ofen 25 Minuten schmoren, nach der Hälfte der Garzeit mit Alufolie abdecken.

Rezept: Gratinierte Knoblauch-Kräuter-Crêpes mit Frischkäse

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Für 4 Portionen

  • 200 ml Milch
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • 100 g Mehl
  • 30 g Butter, zerlassen
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 300 g Frischkäse
  • 50 ml Milch
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Bund Rucola
  • 4 EL getrocknete Tomaten
  • 3 Knoblauchzehen
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Spritzer Aceto balsamico bianco
  • 150 ml Sahne
  • 1 EL Paniermehl
  • 2 EL Parmesan, frisch gerieben

1. Die Milch mit den Eiern, etwas Salz, dem Mehl und der Butter zu einem glatten Teig rühren. Die Petersilie dazugeben. Eine heiße Pfanne mit etwas Öl bepinseln. Mit einer kleinen Kelle etwas Teig hineingeben. Die Pfanne kippen und so den Teig gleichmäßig verteilen. Die Crêpes von beiden Seiten goldgelb backen. Herausnehmen und warm stellen. Auf diese Weise acht Crêpes herstellen.

2. Den Frischkäse mit Milch und Crème fraîche glatt rühren. Den Rucola waschen, trocken schleudern und grob hacken. Die Tomaten in feine Streifen schneiden und mit dem Rucola dazugeben. Die Knoblauchzehen schälen, fein hacken und ebenfalls dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico bianco würzen, auf die Crêpes geben und diese aufrollen.

3. Den Backofen auf 240 °C Grillfunktion vorheizen.

4. Die Sahne steif schlagen und Paniermehl, Parmesan und Eigelb vorsichtig unterheben. Die Masse leicht salzen und mit einem Dressiersack auf den Crêpes aufbringen. Im heißen Ofen sechs Minuten goldgelb überbacken. Solo oder mit einem kleinen Salat oder einem mediterranen Gemüseragout servieren.Artikel

Rezept: Pfälzer Zwiebelkuchen

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Für eine Springform mit 28 cm Durchmesser

Für den Teig

  • 125 ml handwarmes Wasser
  • 10 g Hefe
  • 250 g Mehl
  • 2 Prisen Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 50 g Butter, zerlassen
  • 1 Ei

Für den Belag

  • 400 g Zwiebeln
  • 100 g Bacon (Frühstücksspeck)
  • 50 g Schweineschmalz
  • 200 g Crème fraîche
  • 100 g Sauerrahm
  • 3 Eier
  • 4 Zweige Thymian
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Emmentaler, frisch gerieben

Für die Form

  • Butter und Mehl

1. Das Wasser mit der Hefe vermengen. Mit Mehl, Salz, Zucker und der Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen und zugfreien Platz 30 Minuten gehen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Den Bacon in Würfel schneiden. Das Schweineschmalz in einer tiefen Pfanne zerlassen und die Baconwürfel auslassen, bis sie eine leichte Bräunung annehmen. Die Zwiebeln dazugeben und weich schmoren.

3. Crème fraîche, Sauerrahm und Eier verrühren. Die Blättchen von den Thymianzweigen abstreifen und fein hacken. Die Eiermasse mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

4. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

5. Den Teig ausrollen und auf 32 cm Durchmesser zuschneiden. Anschließend in die gebutterte und mehlierte Form legen und an den Seiten hochziehen.

6. Die Eiermasse mit den Zwiebeln vermengen. Den Käse dazugeben und auf dem Teig verteilen.

7. Den Kuchen im heißen Ofen 30 Minuten backen.

Cover "Zwiebeln und Knoblauch"

Buchtipp

Knoblauch und Zwiebeln gehören zur Grundausstattung einer guten Küche. Wirkliche Wertschätzung erhalten die Alliumgewächse allerdings nur selten. Fand jedenfalls Achim Schwekendiek und widmete den "heimlichen Helden der Küche" ein Buch. "Zwiebeln und Knoblauch" ist im Hädecke-Verlag erschienen und kostet 24.90 Euro.


© Fotos: Hubertus Schüler / Hädecke Verlag


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