Nordisch by Nature

Von Labskaus bis Krabbenpfanne - die norddeutsche Küche hat so manche Leckerei in petto. Birte Peters hat uns sechs Familienrezepte verraten.

Rezept: Labskaus

Aus der Zeit der Segelschifffahrt stammt dieses Gericht, das bis in den hohen Norden verbreitet ist. Da Pökelfleisch zur täglichen Ration der Matrosen gehörte, diese aber wegen ihrer vom Skorbut schmerzenden Zähne oft keine feste Nahrung aufnehmen konnten, wurde das Fleisch püriert.

Zubereitungszeit: 30 Minuten; Kochzeit: 1 Stunde

Für 4-6 Personen

  • 800 g gepökeltes Rindfleisch (beim Fleischer bestellen)
  • 2 kg Kartoffeln
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1,5 l Fleischbrühe
  • 200 g Schmalz
  • 1 kleines Glas Rote Bete
  • 1 mittelgroße Gewürzgurke
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

1. Das Rindfleisch grob würfeln. Die Kartoffeln und die Zwiebeln schälen, das Suppengemüse putzen. Alles in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf die Brühe zum Kochen bringen und das Fleisch, das Gemüse und das Schmalz etwa 1 Stunde darinkochen.

2. Die abgetropften Rote Beten und die Gewürzgurke dazugeben und den gesamten Topfinhalt durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Tipp: Wir essen gern Rollmöpse, Spiegeleier und manchmal auch Gewürzgurken zu Labskaus. Man kann aber auch einen oder mehrere Rollmöpse gleich zusammen mit der Fleisch-Gemüse-Masse durch den Fleischwolf drehen - ganz nach Belieben.

Rezept: Porrenpann (Krabbenpfanne)

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Für 4-6 Personen

  • 12-15 mittelgroße Kartoffeln
  • Salz
  • 125 g Butter
  • 2 EL feine Zwiebelwürfel
  • 2 gehäufte EL Mehl
  • 200 ml Milch, mehr nach Bedarf
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • frischer Zitronensaft
  • 500-600 g Nordseekrabbenfleisch (siehe Tipp)
  • glatte Petersilie

1. Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser in etwa 30 Minuten weich garen, dann abseihen und pellen.

2. Inzwischen in einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen.

3. Das Mehl unterrühren und die Milch hinzufügen. Die Sauce unter häufigem Rühren etwa 15 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Wenn sie zu dick wird, noch etwas Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4. Die Sauce über die Kartoffeln gießen und die Krabben darauf verteilen. Mit Petersilienblättern garnieren. Dazu passt prima ein gemischter Salat mit klarem Dressing.

Tipp: Sie können auch ungepulte Krabben verwenden. In diesem Fall einfach die doppelte Menge kaufen. Die Krabbenschalen können Sie für den Sud einer Krabbensuppe aufbewahren.

So werden Krabben gepult

1. Die Krabbe zwischen Zeigefinger und Daumen beider Hände nehmen und in die Länge ziehen.

2. Dann die Krabbe am hinteren Ende um 180 Grad drehen.

3. Die Schale hinten abziehen, sodass das Krabbenfleisch im vorderen Teil stecken bleibt - das erfordert etwas Übung.

4. Das Krabbenfleisch nun auch aus dem vorderen Teil herausziehen.

Rezept: Porren mit Ei (Rührei mit Krabben)

Für 4-6 Personen

  • 8 Eier (Größe M)
  • 150 ml Milch
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • Öl
  • 4-6 Scheiben frisches Brot
  • Butter
  • 600 g Nordseekrabbenfleisch (siehe Tipp)

1. In einer Schüssel die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eiermasse hineingeben. Die Eier stocken lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Brote mit etwas Butter bestreichen, das Rührei darauf verteilen und die Krabben darübergeben.

Tipp: Sie können auch ungepulte Krabben verwenden. In diesem Fall einfach die doppelte Menge kaufen. Die Krabbenschalen können Sie für den Sud einer Krabbensuppe aufbewahren.

So werden Krabben gepult

1. Die Krabbe zwischen Zeigefinger und Daumen beider Hände nehmen und in die Länge ziehen.

2. Dann die Krabbe am hinteren Ende um 180 Grad drehen.

3. Die Schale hinten abziehen, sodass das Krabbenfleisch im vorderen Teil stecken bleibt - das erfordert etwas Übung.

4. Das Krabbenfleisch nun auch aus dem vorderen Teil herausziehen.

Rezept: Pott (Herzhafter Pfannkuchenauflauf)

Zubereitungszeit: 10 Minuten plus 1,5 Stunden zum Backen

Für 4-6 Personen

  • 10 Eier
  • 700 ml Milch
  • 600 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 20 Scheiben durchwachsener, geräucherter Speck, dünn geschnitten

1. In einer Schüssel die Eier mit der Milch, dem Mehl und dem Salz klümpchenfrei verrühren.

2. Eine Auflaufform mit gut der Hälfte des Specks auslegen und die Eiermasse darübergießen. Mit dem restlichen Speck bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 1,5 Stunden backen.

Rezept: Pfotjes (Hefebällchen)

Zubereitungszeit: 30 Minuten; Ruhezeit: 30 Minuten

Für 4-6 Personen

  • 500 ml Milch
  • 1/2 Würfel frische Hefe (oder 1 Pck. Trockenhefe)
  • 6 Eier
  • 500 g Mehl
  • Rosinen (nach Belieben)
  • 125 g flüssige Butter, mehr für die Formen
  • 1 Prise Salz

1. Etwas Milch erwärmen, die Hefe hineinkrümeln und darin auflösen. Dann die aufgelöste Hefe mit allen anderen Zutaten gut verrühren und den Teig 30 Minuten ruhenlassen.

2. Eine Pfotjespfanne auf den Herd stellen und erhitzen. Etwas Butter in die Mulden geben und etwas Teig mit einem Löffel einfüllen. Die Pfotjes backen und dabei immer wieder wenden, bis sie goldbraun sind. Warm stellen, bis alle Pfotjes fertiggebacken sind.

3. Nach Belieben die Pfotjes in Zucker dippen und Süße Suppe dazureichen.

Tipp: Eine Pfotjespfanne besitzt kugelrunde Vertiefungen, in denen der Teig auf dem Herd in Fett ausgebacken wird. Wer keine Pfotjespfanne besitzt, kann alternativ reichlich Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und den Teig mit zwei kleinen Löffeln oder einer kleinen Kelle ins heiße Fett geben.

Rezept: Rhabarberkuchen vom Blech

Zubereitungszeit: 20 Minuten; Backzeit: 30-40 Minuten

Für 6-8 Personen

Für den Teig

  • 160 g Margarine, mehr für das Blech
  • 130 g Zucker
  • 300 g Mehl
  • 1 Pck. Backpulver
  • 4 Eigelb

Für den Belag

1. Für den Teig alle Zutaten verkneten, ausrollen und auf ein gefettetes Backblech legen (oder den Teig direkt auf dem Blech ausrollen).

2. Für den Belag den Rhabarber waschen, schälen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Das Eiweiß mit dem Zucker sehr steif schlagen und mit dem Rharbarber vermischen. Auf dem Teig verteilen und den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 150-160 °C 30-40 Minuten backen.

Buchcover "Echt norddeutsch!"

Buchtipp

"Echt norddeutsch!" ist ein Kochbuch der etwas anderen Art. Soll heißen: Unprätentiös und damit richtig gut. Birte Peters führt in fünfter Generation eine Fleischerei in Wyk. Für ihren Rezeptesammlung hat sie 80 Familienrezepte aus dem hohen Norden gesammelt - und ihre Familie von der Fotografin Cettina Vicenzino gleich mit ablichten lassen. Der Band ist im Christian-Verlag erschienen und kostet 24,99 Euro.


© Fotos: Cettina Vicenzino/Christian Verlag


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