Oh, du schöne Spargelzeit!

Endlich ist wieder Spargelzeit! LAVIVA präsentiert drei leckere Spargel-Rezepte für den Sommer - als Suppe, Rösti und Ricotta-Roulade.

Rezept: Spargel-Ricotta-Roulade

Zubereitungszeit: 50 Minuten; Kühlzeit: mindestens 2 Stunden

Für 1 Roulade bzw. für ca. 8 Scheiben - vegetarisch

  • 5 Eier
  • Salz
  • 100 g Mehl
  • 50 g Speisestärke
  • 40 g geriebener Parmesan
  • Pfeffer aus der Mühle
  • gemahlener Koriander
  • Semmelbrösel zum Bestreuen
  • 3 EL Zitronensaft
  • 4 junge Artischocken
  • 500 g grüner Spargel
  • 1 Handvoll Rucola
  • 250 g Ricotta
  • Kresse und Basilikum zum Garnieren

1. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Das Mehl mit der Speisestärke vermischen. Das Eigelb auf den Eischnee geben, die Mehlmischung darüberstreuen und unterziehen. Anschließend den Parmesan unterheben sowie mit Pfeffer und Koriander würzen. Nun den luftigen Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, glatt streichen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten backen.

3. Ein großes Küchentuch mit den Semmelbröseln bestreuen, den Biskuit vorsichtig darauf stürzen, das Backpapier mit kaltem Wasser bestreichen und vorsichtig vom Teigboden abziehen. Die Biskuitplatte mit Hilfe des Küchentuchs sofort aufrollen und abkühlen lassen.

4. In einem großen Topf Salzwasser mit 2 EL des Zitronensafts aufkochen lassen. Die Artischocken waschen, putzen und längs vierteln. Anschließend im heißen Wasser 2-3 Minuten garen, abschrecken und trockentupfen. Das untere Drittel des Spargels schälen und die Stangen in Salzwasser ca. 10 Minuten mit leichtem Biss garen. Ebenfalls abschrecken und trockentupfen. Den Rucola abbrausen, putzen und trockenschleudern. Den Ricotta mit dem restlichen Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer abschmecken und glatt rühren.

5. Die ausgekühlte Biskuitrolle vorsichtig wieder ausbreiten und mit Ricotta bestreichen. Darauf den Spargel sowie die Artischocken verteilen, mit dem Rucola bestreuen und erneut aufrollen. Abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen. In Scheiben geschnitten servieren und nach Belieben mit Kresse und Basilikum garnieren.

Rezept: Spargelrösti mit Graved Lachs

Zubereitungszeit: 15 Minuten; Garzeit: je 10 Minuten

Für 4 Personen

  • 250 g grüner Spargel
  • 250 g weißer Spargel
  • 400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Ei
  • 2 EL Kartoffelstärke
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 200 g Graved Lachs, in Scheiben (Was ist das?)
  • 4 TL Zitronensaft
  • Dillspitzen zum Garnieren

1. Den Spargel und die Kartoffeln waschen. Anschließend vom grünen Spargel nur das untere Drittel, die Kartoffeln und den weißen Spargel komplett schälen und alles grob raspeln. Die Raspel nun in einer Schüssel mit dem Ei, der Stärke, Salz und Pfeffer vermengen.

2. Jeweils ein Viertel der Masse in eine heiße beschichtete Pfanne mit 1 EL Öl geben, flach drücken und ca. 5 Minuten langsam goldbraun braten. Wenden und weitere 5 Minuten fertig braten. Auf diese Weise alle Rösti ausbacken, nach Belieben mit mehreren Pfannen arbeiten.

3. Abschließend jeweils etwas Lachs auf die Rösti anrichten, mit Zitronensaft beträufeln und mit Pfeffer würzen. Mit Dillspitzen garniert servieren. Dazu nach Belieben eine Honig-Senf-Sauce reichen.

Rezept: Spargelsuppe mit Lachs und Zitronengras

Zubereitungszeit: 20 Minuten; Garzeit: ca. 10 Minuten

Für 4 Personen

  • 2 Stängel Zitronengras
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 2-3 cm Ingwer
  • 1 rote Chilischote
  • 250 g grüner Spargel
  • 100 g Champignons
  • 250 g Lachsfilet, küchenfertig, ohne Haut
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 2-3 EL Limettensaft
  • 1 TL Sesamöl, geröstet
  • 2-3 EL Sojasauce

1. Als Erstes das Zitronengras putzen, den grünen Teil abschneiden sowie plattieren und das Weiß in feine Ringe schneiden. Dann die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Stifte schneiden. Die Chilischote waschen, halbieren, putzen und klein schneiden. Nun das untere Drittel des Spargels schälen, die Spitzen abtrennen und die Stangen schräg in Scheiben schneiden. Die Pilze putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den Lachs abbrausen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

2. Die Gemüsebrühe zusammen mit dem Zitronengras, dem Ingwer, dem Chili, dem Limettensaft, dem Sesamöl und der Sojasauce in einem Topf aufkochen. Den Spargel zugeben und 3-4 Minuten leise köcheln lassen. Dann die Pilze sowie die Frühlingszwiebeln ergänzen und weitere 3-4 Minuten garen. Den Lachs in die Suppe geben und alles zusammen ca. 2 Minuten gar ziehen und nicht mehr kochen lassen. Abschließend das Zitronengras-Grün entfernen und die Suppe abschmecken. Auf Suppenteller verteilt servieren.

Endlich Spargelzeit, Buchcover

Buchtipp

"Endlich Spargelzeit!" In der Kantine unseres Verlages bilden sich regelmäßig Schlangen, wenn der Spargel wieder auf der Speisekarte steht. Der Jan-Thorbecke-Verlag hat in seinem gleichnamigen Buch neue und klassische Rezepte zusammengestellt. Kostenpunkt: ca. 13 Euro.  


© Fotos: StockFood GmbH/Jan Thorbecke Verlag


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