Oktoberfest-Knödelei

Im Hals bleiben diese Klöße nicht stecken, dafür zergehen sie lecker auf der Zunge. Zum Oktoberfest präsentieren wir drei ausgefallene Knödel-Rezepte.

Rezept: Bayrische Priesterwürger (Wirsingknödel mit...

Für die Knödel

  • 8 große Wirsingblätter
  • 600 ml Milch
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • nach Geschmack 1 Prise Muskat, gerieben
  • 500 g Vollkorntoast, gewürfelt
  • 6 Eigelb
  • 6 Eiweiß, steif geschlagen

1. Die harten Mittelachsen der Wirsingblätter herausschneiden. Den Wirsing für 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken und zwischen 2 Tüchern gut trocken tupfen.

2. Für die Knödelmasse die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat auf 90 °C erhitzen. Das Toastbrot in einer Schüssel mit der heißen Milch übergießen und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend zuerst das Eigelb untermischen, dann den Eischnee unter die Knödelmasse heben, sodass eine sehr weiche, lockere Masse entsteht.

3. Zum Wickeln der Knödel je ein Wirsingblatt auf einem Stück Frischhaltefolie ausbreiten und leicht salzen. Die Knödelmasse gleichmäßig auf die Wirsingblätter verteilen und darauf verstreichen. Die Blätter anschließend zu kleinen Rouladen aufrollen und diese wie kleine Serviettenknödel fest in Folie und Alufolie einwickeln.

4. Dazu den Knödelteig längs mittig auf der Frischhaltefolie verteilen, an den Seitenrändern mindestens 8 cm frei lassen. Die zum Körper gelegene Längsseite der Folie über die Knödelmasse legen, dann die gegenüberliegende Seite etwas darüber ziehen und eine Art Wurst rollen. Die überstehende Folie an den Seiten eindrillen und die Rolle immer in dieselbe Richtung über die Arbeitsfläche rollen, bis sich die Folie spannt. Die verdrehten Folienenden einklappen. Die Rolle nun mittig auf die Alufolie legen, darin einrollen und wie ein Bonbon fest verpacken. Man gibt gesalzene Speisen übrigens nie pur auf Alu. Es könnten sich schädliche Stoffe lösen!

5. Im Backofen oder in einem Topf mit Dämpfeinsatz bei 100 °C für 25 Minuten dämpfen.

Für den Meerrettichschaum

  • 200 ml Weißwein
  • 1 Schalotte, gewürfelt
  • 1 Zweig Thymian
  • 200 ml Apfelsaft
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 400 ml Sahne
  • evtl. einige fein gehobelte Meerrettichstreifen
  • 4 EL frischer Meerrettich, gerieben
  • Salz, nach Geschmack
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

1. Den Weißwein mit der Schalotte und dem Thymian in einem Topf ohne Deckel so lange sprudelnd
kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig weg reduziert ist. Apfelsaft und Gemüsebrühe angießen und den Ansatz erneut auf die Hälfte einkochen. Anschließend die Sahne einrühren und wieder bis auf die Hälfte reduzieren.

2. Wer mag, kann in der Zwischenzeit zum Garnieren einige fein gehobelte Meerrettichstreifen in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

3. Die fertige Reduktion vom Herd nehmen. Meerrettich, Salz und Pfeffer untermischen und die Sauce vor dem Servieren mit dem Pürierstab schaumig mixen.

Tipps: In einem weiten Topf mit viel Oberfläche aufschäumen und den Pürierstab nur wenig eintauchen! Wer für die drohende Völlerei Buße tun will, reibt den Meerrettich ohne Schutzbrille. Tränenfluss garantiert!

Rezept: Ein Reherl im Wald (Schwarzbrot-Knödelsoufflee mit...

Für die Pfifferlinge

  • 400 g Pfifferlinge, trocken gebürstet
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
  • 4 EL Butter
  • 2 Zweige Thymian, gehackt
  • 2 Zweige Rosmarin, gehackt
  • 1/2 Bund Petersilie, gehackt
  • Salz, nach Geschmack
  • frisch gemahlener Pfeffer, nach Geschmack

1. Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit Rapsöl kräftig braten, bis das Wasser der Pilze wegreduziert ist.

2. Anschließend Schalottenwürfel, Knoblauch, Butter und die Kräuter hinzufügen und weitere 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Knödelsoufflé

  • 250 g Schwarzbrot, gewürfelt
  • 60 g Butter
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1/4 Bund Petersilie, gehackt
  • 1 EL Rapsöl, 200 ml Milch
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise geriebener Muskat oder Michael’s Wildsalz
  • 50 g Schwarzwälder Schinken, gewürfelt
  • 4 Eigelb
  • 4 Eiweiß, steif geschlagen

1. Die Schwarzbrotwürfel in einer Pfanne mit 40 g Butter 5 Minuten rösten, dann in einer Schüssel beiseitestellen. Schalotten und Petersilie in Rapsöl glasig anschwitzen, anschließend mit der Milch aufgießen, Salz, Pfeffer, Muskat und Schinken hinzufügen und alles auf 90 °C erhitzen.

2. Die heiße Milch über die Brotwürfel gießen und abgedeckt 25 Minuten ruhen lassen. In der
Zwischenzeit 4 feuerfeste Förmchen mit der restlichen Butter einfetten und den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Umluft vorheizen.

3. Zuerst das Eigelb mit dem eingeweichten Knödelbrot gut vermengen, anschließend vorsichtig den Eischnee unterheben, sodass eine sehr weiche, luftige Masse entsteht.

4. Den Teig auf die vorbereiteten Förmchen verteilen und im Backofen etwa 30 Minuten backen, bis die Soufflés hochgehen. Den Ofen nicht öffnen, bis die Soufflés schön goldbraun gefärbt und damit fertig sind. Herausnehmen und 2 Minuten abkühlen lassen, dann auf die Teller stürzen. Mit den gebratenen Pfifferlingen und fein geschnittenen Lauchzwiebeln nach Geschmack servieren.

Tipp: Zu Pfifferlingen, auch Reherl genannt, ist das Speckknödel-Soufflé genau das Richtige. Und die echten Rehlein bleiben verschont. Schmeckt übrigens auch vegetarisch ohne Speck.

Rezept: Duck & Dumpling (Briocheknödel mit Entenkompott)

Für das Entenkompott

  • 4 Entenkeulen
  • Salz und frisch gemahlener
  • schwarzer Pfeffer nach Geschmack oder Michael’s Wildsalz
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 1/8 Knollensellerie, grob gewürfelt
  • 1 Karotte, grob gewürfelt
  • 50 ml Portwein
  • 200 ml Rotwein
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin,
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 EL Zwetschgenmarmelade
  • Bräter mit Deckel

1. Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzenund die Keulen von allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen. Nun Zwiebeln, Sellerie und Karotte im Enten-Bratfett anbraten und anschließend mit Portwein, Rotwein und der Geflügelbrühe aufgießen.

2. Das Fleisch zusammen mit Thymian, Rosmarin, den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern in den Sud legen, den Bräter abdecken und die Entenkeulen im Ofen in 1 1/2–2 Stunden sehr weichschmoren.

3. Das Entenfleisch nach dem Braten häuten, von den Knochen lösen, in kleine Stücke zupfen und beiseitestellen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und anschließend so lange mit der Marmelade einkochen, bis er bindet, also andickt. Nun das Entenfleisch dazugeben und alles nochmals kurz aufkochen.

Für die Knödel

  • 1 Schalotte, gewürfelt
  • 120 ml Milch
  • 1 Prise Zimt
  • 1/4 Tonkabohne, gerieben
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack oder Michael’s Wildgewürz
  • 300 g Brioche (selbst gebacken oder alternativ 1 Milchbrötchen), gewürfelt
  • 3 Eier
  • 1 EL gehackte Petersilie

1. Die Schalotte in Butter glasig anschwitzen, dann mit der Milch aufgießen, Zimt, Tonkabohnenabrieb, Salz und Pfeffer dazugeben und alles auf 90 °C erhitzen.

2. Die Briochewürfel in einer Schüssel mit der heißen Milch übergießen und abgedeckt 25 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit den Eiern und der Petersilie zu einer gut bindenden Masse verkneten.

3. Aus dem Knödelteig mit angefeuchteten Händen 8–10 Knödel drehen. Diese in reichlich kochendem Salzwasser 15 Minuten sanft wallend gar ziehen lassen.

Cover "Die Knödel-Revolution"

Buchtipp

"Bayrischer Priesterwürger" - das klingt nach einem verschollenen Edgar-Wallace-Krimi. Von wegen! Ein leckeres Knödelgericht trägt diesen morbiden Namen. Erfunden wurde es von Michael Schlaipfer - und der ruft in seinem neuen Rezepteband nicht mehr oder weniger als "Die Knödel-Revolution" aus. Über 70 Rezepte rund ums Runde hat er kreiert - dazu gibt's Tipps für passende Saucen, Dips und Toppings. Erschienen ist das Buch im BLV Buchverlag und kostet ca. 15 Euro.


© Foto: Peter Raider/BLV Buchverlag


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